ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

ты проводили среди клеток, находя-

щихся во взвешенном состоянии в

бродящем сусле.

Как видно из рисунков, обработ-

ка дрожжей перед засевом способ-

ствует их большей физиологической

устойчивости. Так, увеличение

биомассы с засевной дозировки в

2,8 млн клеток/мл в опыте, обра-

ботанном АВА (0,2%), возросло до

7,4 млн клеток/мл, в то время как в

контрольном образце — до 5,26 млн

клеток/мл. Данные по количеству

клеток с резервными питательными

веществами в обработанных образ-

цах (0,2 и 0,5%) также показали

результат выше по сравнению с

контрольными образцами. При этом

лучшие результаты были получены

при обработке засеваемых сухих

пивоваренных дрожжей АВА в до-

зировке 0,2% к их массе.

Далее на экспериментальном

мини-пивзаводе с варочным обо-

рудованием на 300 л был проведен

ряд опытов для изучения обработ-

ки дрожжей АВА перед брожением

на ход технологического процесса.

Для этого дрожжи, обработанные

АВА в оптимальном количестве

0,2%, были заданы в сусло с 12,0%

сухих веществ, и главное броже-

ние длилось 7 сут при температуре

10…12 °C с последующим охлажде-

нием до 6…8 °C в конце брожения.

Эта первая задача обработанных

сухих дрожжей в сусло на броже-

ние соответствовала нулевой гене-

рации. В наших опытах нулевые ге-

нерации обработанной и контроль-

ной пробы достигли необходимой

величины видимого экстракта на

седьмые сутки брожения в опыте

(4,4%) и в контроле (4,5%) со сте-

пенью сбраживания 63,3% в опы-

те и 62,5% в контроле. Динамика

сбраживания видимого экстракта

опытного и контрольного образцов

сусла показана на рис. 4. Оба образ-

ца бродили достаточно интенсивно

и окончательно выбродили к седь-

мым суткам брожения. Далее отде-

ленные дрожжи после брожения и

обработки АВА снова были исполь-

зованы для сбраживания 12%-ного

пивного сусла на первую генерацию.

Первая генерация обработанных и

контрольных образцов дрожжей при

равной задаче в 12 млн клеток/см

достигла положенной видимой кон-

центрации сухих веществ на седь-

мые сутки брожения: в опытном об-

разце 4,4% и в контрольном 5,3%

Количество клеток, млн/мл

Рис. 1.

Влияние АВА на накопление биомассы дрожжей

Контроль

0,2% ABA

0,5% ABA

1% ABA

Продолжительность брожения, сут

Процент почкующихся клеток

Рис. 2.

Влияние АВА на количество почкующихся клеток

Контроль

0,2% ABA

0,5% ABA

1% ABA

Продолжительность брожения, сут

100

Процент окрашенных клеток

Рис. 3.

Влияние АВА на количество клеток, содержащих гликоген

Контроль

0,2% ABA

0,5% ABA

1% ABA

Продолжительность брожения, сут

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека