ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ТЕХНОЛОГИЯ

последние годы во всем мире су-

щественно вырос сектор безглю-

теновой продукции. Это связано с

увеличением количества людей, забо-

левших целиакией, возникающей при

употреблении в пищу белка глютена,

который присутствует в основном в

зернах пшеницы, риса, ячменя. Со-

гласно Codex Alimentarius ФАО/ВОЗ

безглютеновыми считаются продукты

при уровне глютена 20 мг/кг сухого

продукта. Известно, что основной

метод лечения больных — пожиз-

ненная диета с полным исключением

всех продуктов, содержащих глютен

злаковых культур. Целиакия — наи-

более трудно диагностируемое заболе-

вание, которым в мире болеют свыше

5 млн человек. К сожалению, данных

о частоте распространения целиакии

у взрослого населения России нет.

Предполагается, что число таких боль-

ных приближается к общемировым по-

казателям.

Алкогольные напитки, к которым

следует отнести и пиво, являются

продуктами, содержащими так назы-

ваемый скрытый глютен, так как для

их производства используют такое

традиционное сырье, как ячмень, пше-

ница, рожь.

Всвязис вышеизложеннымперспек-

тивна и актуальна разработка техноло-

гии пива с пониженным содержанием

глютена или вовсе не содержащим его.

Термин «глютен» означает белкифрак-

ции проламинов и глютелинов. Наи-

более низкой концентрацией глютена

обладает гречиха. При производстве

специальных сортов пива гречиху как

несоложеное сырье можно вносить в

засыпь в количестве до 25%. При за-

мене более 50% ячменного солода на

гречишный снизится доля глютена в

готовом продукте до концентрации, со-

ответствующей требованиям для без-

глютеновых продуктов [1, 2].

Гречиха принадлежит к числу

ценных продовольственных культур.

Плоды гречихи, которые используют

главным образом для получения кру-

пы, насыщены большим количеством

необходимых для организма человека

хорошо растворимых белков, углево-

дов, жиров, минеральных веществ,

витаминов, органических кислот.

Белок гречихи более полноценен,

чем белок некоторых злаковых куль-

тур, так как он характеризуется хоро-

шей стабильностью по аминокислот-

ному составу, высоким содержанием

незаменимых аминокислот, в том чис-

ле лизина и треонина. Белки гречихи

в отличие от белков хлебных злаков

не обладают свойствами клейковины.

По содержанию таких витаминов,

как тиамин, ниацин, рибофлавин, фо-

лиевая кислота, гречиха превосходит

пшеницу и просо.

В гречихе содержится значитель-

ное количество железа, меди, кобаль-

та, марганца и других элементов, не-

обходимых для жизнедеятельности

человека [3].

Россия—один из мировых лидеров

по производству гречихи. В реестре

селекционных достижений от 2006 г.

зарегистрировано более 42 сортов

гречихи, селекционированных в науч-

ных институтах по всей территории

Российской Федерации. Каждый сорт

имеет индивидуальные характеристи-

ки и качества.

В наших исследованиях мы получа-

ли солод из неошелушенной и терми-

чески необработанной гречихи трех

сортов—Наташа, Дайкон, Богатырь.

В табл. 1 представлены основные

физико-химические показатели сортов

гречихи.

Исследование гречихи на способ-

ность к солодоращению проводили в

лабораторных условиях. Основыва-

ясь на литературных данных, нами

было принято решение о том, что

оптимальная степень замачивания

составляет 44%. Замачивание вели

И. А. Писарев

, аспирант;

И.Л. Рисухина

, аспирант

Московский государственный университет пищевых производств

М. В. Гернет

, д-р техн. наук, профессор

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Разработка способов

получения низкоглютенового

пива из гречишного солода.

Часть I. Выбор сорта гречихи

для солодоращения

УДК 663.422 (045)

Ключевые слова:

амилолитическая активность; гречиха;

гречишный солод; пивоваренный ячмень.

Keywords:

amilolytic activity; a buckwheat; buckwheat malt; brewing barley.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Показатель

Сорт гречихи

Наташа

Дайкон

Богатырь

Влажность, %

Масса 1000 зерен, г

41,2

34,9

38,5

Натура, г/дм

443

598

470

Пленчатость, %

28,6

27,9

19,6

Показатель

Сорт гречихи

Ячменный

солод

Наташа

Дайкон

Богатырь

Вязкость, мПа·с

2,670

2,323

2,45

1,53

Параметры

Опыт №1 Опыт №2 Опыт №3 Опыт№4 Опыт №5

Температура, °С

Время замачивания, ч

Электронн я Научная Сель коХозяйственная Библиотека