16 / 52
ПИВО
и
НАПИТКИ
2
•
2012
14
ТЕХНОЛОГИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ
с видимой степенью сбраживания
63,3% в опыте и 55,8% в контроле
(рис. 5).
Далее дрожжи были направлены
на вторую и третью генерации. Вто-
рая и третья генерации обработан-
ных АВА дрожжей также показали
интенсивное сбраживание пивно-
го сусла. При этом обработанные
дрожжи сокращали время главного
брожения на одни сутки как при
второй, так и при третьей генера-
ции соответственно, что видно из
графиков динамики сбраживания
(рис. 6 и 7). Вторая генерация ис-
пользования дрожжей показала сни-
жение видимого экстракта в опыте
на шестые сутки брожения до 3,9%
с видимой степенью сбраживания
67,5%, а в контроле на седьмые
сутки брожения до величины 4,1%
с видимой степенью сбраживания
65,8%. Третья генерация на шестые
сутки брожения имела в опыте вели-
чину видимого экстракта 3,8% и ви-
димую степень сбраживания 68,3%,
при этом в контроле 4,3% и види-
мую степень сбраживания 64,1% на
седьмые сутки брожения. Четвертая
и последующие генерации не прово-
дились, так как количество нежиз-
неспособных (мертвых) клеток как
в опыте, так и в контроле превысило
10%. Для того чтобы использовать
такие дрожжи в производстве пива
для последующих генераций, их не-
обходимо обрабатывать известными
способами перед задачей в сусло на
главное брожение, например рас-
творами кислот [1, 2, 4].
Обработанные дрожжи и кон-
трольные образцы во всех генераци-
ях сравнивали по физиологическим
характеристикам дрожжевой по-
пуляции, т. е. определяли процент
почкующихся клеток, количество
клеток с гликогеном и накопление
биомассы дрожжей. Для этого бы-
ли отобраны образцы в выбранных
контрольных точках: на первые сут-
ки брожения — на стадии лаг-фазы
и завершения периода адаптации к
среде дрожжевой клетки на третьи
сутки — при фазе логарифмическо-
го роста в период активного броже-
ния; на пятые сутки — во время ста-
ционарной фазы при пике прироста
дрожжевой биомассы; на седьмые
сутки — после 2 ч выдержки при
пониженной температуре (6 °C).
Полученные результаты представ-
лены в табл. 2 и 3. Как видно из ре-
зультатов, от генерации к генерации
14
12
10
8
6
4
2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Видимый экстракт, %
Рис. 4.
Динамика сбраживания 12%-ного сусла (нулевая генерация)
Продолжительность брожения, сут
—
Контроль
—
Опыт (АВА)
12
10
8
6
4
2
0
1
2
3
4
5
6
7
Видимый экстракт, %
Рис. 5.
Динамика сбраживания 12%-ного сусла (первая генерация)
Продолжительность брожения, сут
—
Контроль
—
Опыт (АВА)
12
10
8
6
4
2
0
1
2
3
4
5
6
7
Видимый экстракт, %
Рис. 6.
Динамика сбраживания 12%-ного сусла (вторая генерация)
Продолжительность брожения, сут
—
Контроль
—
Опыт (АВА)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека