17 / 52
2
•
2012
ПИВО
и
НАПИТКИ
15
ТЕХНОЛОГИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ
обработанные дрожжи сохраняют
устойчивую динамику к увеличению
количества почкующихся клеток
(см. табл. 2) и клеток, содержащих
гликоген (см. табл. 3). Обработка
дрожжей повлияла и на прирост их
биомассы (млн клеток/мл), и в то
же время обработанные дрожжи
лучше флокулировали на стадии
охлаждения пива перед перекачкой
его на дображивание (табл. 4).
Обработка дрожжей АВА в коли-
честве 0,2% способствует их более
высокой устойчивости к стрессовым
факторам, накоплению биомассы
и сохранению физиологического
устойчивого состояния от генерации
к генерации. По завершении глав-
ного брожения молодое пиво вы-
держивали при температуре 0…2 °C
в течение 18 сут. Готовое пиво, по-
лученное с использованием АВА в
количестве 0,2%, обладало хоро-
шими органолептическими показа-
телями, имело плотную и компакт-
ную мелкозернистую пену, а также
более высокую степень осветления
и меньшую цветность (в опыте с
АВА — 1,37 см
3
йода на 100 см
3
во-
ды, в контроле — 1,54 см
3
йода на
100 см
3
воды).
Таким образом, на заводах малой
мощности для более интенсивного
сбраживания пивного сусла и сокра-
щения сроков брожения можно ре-
комендовать обработку АВА в коли-
честве 0,2% в качестве активатора
для сухих пивоваренных дрожжей.
Ускорение сроков ведения главного
брожения особенно необходимо в
напряженные периоды работы мини-
предприятий, а именно в весенне-
летний период и предпраздничные
дни [6].
В результате проведенных ис-
следований было изучено влия-
ние аминокислотно-витаминного
активатора (АВА) на бродильную
активность сухих пивных дрож-
жей штамма Saflager S-189. И при
оптимальной температуре броже-
ния (10…12 °C) и при классической
схеме сбраживания (6…8 °C) пред-
обработка дрожжей с помощью АВА
в количестве 0,2% способствует бо-
лее интенсивному приросту биомас-
сы дрожжей, однако с увеличением
концентрации АВА свыше 1,0%
происходит частичное подавление
их жизненной активности.
Обработка сухих дрожжей перед
подачей на главное брожение АВА
в количестве 0,2% стабилизирует
физиологическое состояние дрож-
жей, способствует повышению их
бродильной активности, увеличе-
нию биомассы и количества клеток
с гликогеном, а также почкующихся
клеток.
Экспериментально получено
подтверждение, что действие АВА
12
10
8
6
4
2
0
1
2
3
4
5
6
7
Видимый экстракт, %
Рис. 7.
Динамика сбраживания 12%-ного сусла (третья генерация)
Продолжительность брожения, сут
—
Контроль
—
Опыт (АВА)
Стадия исследования
Время, сут
1
3
5
7
Нулевая генерация
Контроль
53,12
52,9
49,2
22,32
Опыт (АВА 0,2%)
55,8
67,4
51,16
35,18
Первая генерация
Контроль
50,82
52,94
53,94
47,61
Опыт (АВА 0,2%)
53,65
60,63
55,44
50,01
Вторая генерация
Контроль
51,42
39,62
32,11
27,34
Опыт (АВА 0,2%)
61,08
42,17
34,55
29,21
Третья генерация
Контроль
52,46
50,12
30,21
17,24
Опыт (АВА 0,2%)
55,32
51,38
33,55
19,32
Стадия исследования
Время, сут
1
3
5
7
Нулевая генерация
Контроль
27,7
52,96
53,86
56,55
Опыт (АВА 0,2%)
31,6
59,74
63,14
68,23
Первая генерация
Контроль
51,49
61,89
72,17
81,01
Опыт (АВА 0,2%)
59,67
68,35
85,22
93,88
Вторая генерация
Контроль
61,55
72,12
77,21
82,28
Опыт (АВА 0,2%)
68,41
79,29
85,33
88,39
Третья генерация
Контроль
57,23
68,38
76,52
81,45
Опыт (АВА 0,2%)
64,86
72,47
79,22
85,21
Таблица 2
Таблица 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека