ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

владельцыкак отечественных, так иим-

портных малых пивзаводов проявляют

повышенный интерес к использованию

несоложеных материалов, таких как

ячмень, рис, кукуруза, пшеница, трити-

кале, гречка, овес, рожь, просо, сорго и

других крахмало- и сахаросодержащих

материалов. Применение несоложе-

ных материалов имеет существенные

преимущества, так как, с одной сторо-

ны, значительно понижается себестои-

мость готовой продукции, а с другой—

расширяется ее ассортимент, вкусовое

и сортовое разнообразие [1–3, 4, 6, 7].

Однакопереработкабольшихколичеств

несоложеных материалов (свыше 30%

и до 100%) вызывает определенные

трудности, связанные снедостаткомкак

ферментативнойактивностив самомсо-

лоде, так и хороших высокоочищенных

отечественныхферментныхпрепаратов,

которые быиспользовались при затира-

ниинесоложеныхматериалов.Впослед-

нее время на нашем рынке появляется

все больше качественных, но, к сожа-

лению, пока еще дорогих импортных

комплексныхферментныхпрепаратови

мультиэнзимных композиций, что, без-

условно, в ближайшее время позволит

заводам малой мощности значительно

увеличить процентное количество при-

меняемых несоложеных материалов в

производстве пиваи зерновыхнапитков

[6, 7]. Переработка же небольшого про-

центногосоставанесоложеныхматериа-

лов (от 10 до 25%) особых трудностей

у производственников не вызывает при

условии использования специального

высокоферментативного солода или

солода высшего сорта с достаточно вы-

соким уровнем ферментативной актив-

ности [1–3, 4, 7].Окончательныйвыбор,

какое несоложеное сырье и в каком ко-

личестве его применять, будет за техно-

логоммини-завода и за потребителями,

которыесамивыберут то, чтоимбольше

нравится. Так что, по всей вероятности,

количество малых пивоварен и пив-

заводов, применяющих несоложеные

материалы в большом ассортименте и

повышенномпроцентном соотношении

к массе затираемых зернопродуктов, в

ближайшее время будет возрастать.

Существующие и периодически

повторяющиеся кризисные явления в

экономике у нас в стране и в мире при-

водят к тому, что массовому потреби-

телю пива и напитков проще, дешевле

и удобнее покупать их в специализиро-

ванныхмагазинах разливного «живого»

пива, кваса и напитков, чем в дорогих

ресторанах, барах и кафе. Поэтому

сети таких магазинов, а также доступ-

ные предприятия общественного

питания быстро множатся в послед-

нее время, особенно в местах ско-

пления населения у транспортных

развязок, при рынках и торговых

центрах. «Живые» пиво, квас и на-

питки в таких магазинах и заведе-

ниях разливают преимущественно

в ПЭТ-бутылки, которые на сегодня

наиболее удобны и безопасны для

потребителя, так как способны вы-

держивать внутреннее избыточное

давление, возникающее за счет про-

должающихся в них естественных

микробиологических процессов.

Кроме того, изделия из полиэти-

лентерефталата (ПЭТ) безвредны

для здоровья и практически полно-

стью утилизируются как отходы с

последующим использованием в

производстве новой продукции [1, 2, 4,

7]. Таким образом, потребности в ПЭТ-

бутылках, несомненно, будутвозрастать

как в малом, так и в большом пивова-

рении, и вводить в административно-

законодательном порядке какие-либо

ограничения на использование и произ-

водствоПЭТ-тары нецелесообразно.

Интенсивное развитие малого пиво-

варениявРоссии, особенно впоследние

годы, выдвинуло новые задачи по реше-

нию кадровых проблем с подготовкой

квалифицированных специалистов для

работы на вновь вводимых в эксплуа-

тацию заводах и комбинатах малой

мощности. Следует отметить, что роль

и необходимая квалификация главного

технолога намаломпредприятии значи-

тельно возросла, так как для успешного

решения всех производственных вопро-

совондолженодновременно совмещать

водномлицеработуизнаниятехнолога,

химика-лаборанта, микробиолога, иметь

также определенные технические и

экономические навыки. Эти вновь по-

ставленные задачи в настоящее время

успешно решаются высшими и средни-

ми специальными учебными заведения-

ми нашей страны, а также открываемы-

мипринихкурсамиишколамимастеров

пивоваренногоибезалкогольногопроиз-

водства, где обучение с практическими

занятиями желательно проводить в

производственных условиях мини-

пивзавода. Такойпринципобучениябыл

впервые осуществлен вМосковском го-

сударственном университете пищевых

производств, в котором с 2003 г. успеш-

нодействуетучебно-экспериментальная

мини-пивоварня. Аналогичное оборудо-

вание теперь имеется также в учебных

заведениях Самары, Владивостока,

Новочеркасска и других городов. Сле-

дует особо отметить, что каждое вновь

открываемое малое предприятие, про-

изводящее пиво, квас или напитки, со

средневзвешенной мощностью 1000л

в сутки создает в среднем 10–15 новых

рабочих мест на самом предприятии и

дополнительных 30–40 рабочих мест в

торговойсфереинапредприятияхАПК.

Так что по приблизительнымподсчетам

сегодня в новом образовавшемся на-

правлениипивовареннойибезалкоголь-

ной индустрии работает свыше 50 тыс.

человек, и эта цифра в ближайшей пер-

спективе будет только возрастать.

Среди многочисленного количества

малых пивоваренных заводов и пиво-

варен, появившихся в России за по-

следнее двадцатилетие, следует выде-

лить некоторые малые предприятия со

среднесуточной производительностью

6000л пива и выше, которые достигли

существенных позитивных результатов

всвоейпрофессиональнойдеятельности

по расширению и модернизации произ-

водственных мощностей и улучшению

качества выпускаемого пива, кваса и

напитков. Это следующие предприятия:

Строгинская пивоварня «Норд-Вест»

(Москва), введенная в эксплуатацию в

1994 г.; мини-пивзавод «Симон» (г. Ар-

мавир Краснодарского края), построен-

ный в 1994 г.; Холдинг ТД «Пятый оке-

ан» (Москваиг.Владимир), основанный

в1999г.; Группапивоварен«Тинькофф»,

одна из первых пивоварен была уста-

новлена в Санкт-Петербурге в 2000 г.;

«Василеостровскаяпивоварня», смонти-

рованная в 2001 г. в Санкт-Петербурге;

мини-пивзавод «Хадыженский» (г. Ха-

дыженск Краснодарского края), запу-

щенный в 2002 г.; пивоварня «Вагант»,

введенная в работу в 2003 г. в г. Пушки-

но Московской обл.; Смоленская пиво-

Новорижская пивоварня «Варка» (Московская обл.)