ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

другие видысусла из зернового, сахаро-

содержащегоилифруктово-ягодногосы-

рья. Такие

мини-комбинаты

напитков

значительно расширяют ассортимент

выпускаемойпродукции, вносят опреде-

ленное разнообразие, оригинальность и

национальный колорит, что позволяет

этим малым предприятиям легко адап-

тироваться к условиям изменяющегося

рынка и занимать свою уникальную,

индивидуальную нишу в производстве

натуральных, полезных и «живых» на-

питковброжения.Мощность

мини-ком-

бинатов

пива, кваса и напитков может

колебаться в значительных пределах—

от1000 до 50000 л и более в сутки

Самые первые мини-пивоваренные

заводы, появившиеся в конце 80-х годов

XXв. вРоссии, былиимпортногопроиз-

водства: в основномнемецкие, чешские,

венгерские, а также американские. Од-

ним из первых отечественных мини-

пивзаводов был завод, изготовленный

в 1992 г. Нижнетагильским заводом

криогенного машиностроения мощно-

стью 2000л пива в сутки, который был

установлен в г. Северобайкальске. В

его разработке и создании принимали

участие ведущие специалисты и уче-

ные пивоваренной отрасли, в том числе

и автор этих строк. В основу техноло-

гической схемы таких серийных мини-

пивоваренных заводов был заложен

двухпосудный (аппаратный) варочный

порядок, а также ведение технологиче-

ского процесса брожения и дображи-

вания пива в вертикальных термосных

аппаратах, в которых охлаждение и

поддержание необходимых темпера-

турных режимов процессов брожения

и созревания пива достигалось за счет

применения ледяной воды или специ-

альных охлаждающих жидкостей. Ко-

нечно же, только что появившиеся в

то время мини-пивоваренные заводы

не могли конкурировать с крупными

пивзаводами-гигантами и существенно

влиять на общие показатели выработки

пива в стране и снизить его колоссаль-

ныйдефицит, существовавшийвначале

90-хгодов.Безусловно, этизадачимогли

решать толькобольшиеиоченькрупные

пивоваренные заводы, которые успеш-

но выполнили их к концу 90-х годов, а в

начале нового тысячелетия даже суще-

ственно перевыполнили, доведя общее

производство пива в стране в пересчете

на среднедушевое потребление до 70 л

на человека в год, что соответствовало

средним общепринятым мировым нор-

мам.

ВнастоящеевремявРоссиибольшие

и крупные пивоваренные заводы вы-

пускают значительное количество

пива, которое реализуется непосред-

ственно в супермаркетах-гигантах,

большихималыхпродовольственных

магазинах, многочисленных киосках

ипредприятиях общественногопита-

ния. Это пиво имеет длительные сро-

ки хранения, которые достигаются

за счет специальных процессов, на-

правленных на извлечение из пива

веществ, вызывающих помутнение и

образование осадков в нем. К таким

приемамотносят дополнительное се-

парирование, фильтрацию, введение

в пиво химических и биохимических

веществ, а также различных консер-

вантов. Существенно повышает срок

хранения пива использование пасте-

ризаторов различных моделей. Все

это привело к тому, что в настоящее

время крупные заводы выпускают пиво

с длительным сроком хранения —от 3

до 12 мес. Такие приемы, к сожалению,

приводят к тому, что пиво теряет

своипитательные вещества, колорит

и вкусовые качества. Этоже создает

одинаковый, однотипныйвкусуболь-

шинствамассовых сортовпива, кото-

рыевыпускаютсянакрупныхпивова-

ренных заводах, т.е. пиво становится

однородным, сортапохожимидруг на

друга, и очень трудно бывает по вку-

совому восприятию отличить пиво,

выпущенное заводами-гигантами

Санкт-Петербурга, от пива, произве-

денного другими крупными завода-

ми на территории России или стран

СНГ. Поэтому сегодня потребитель,

имеябольшоеколичествовсевозмож-

ных сортов бутылочного и баночного

пива с красочными этикетками, вы-

ставленного на прилавкахмагазинов

и супермаркетов, неможет получить

желанное вкусовое разнообразие и со-

ртовое

различие пива,таккак эти со-

рта пивамало чемотличаются друг

отдруга

. Этапроблемапривелактому,

что в последнее время настоящие цени-

тели пива и рядовые потребители стали

все больше обращать внимание на про-

дукциюмини-пивоваренных заводов.

Однако, к сожалению, при желании

выпускать большой ассортимент раз-

личных сортовпивамалыепредприятия

испытывают определенные сырьевые

трудности. Как правило, весь солод,

используемый на мини-предприятиях,

поставляется из-за рубежа, так как

отечественные производители не могут

предоставитьнеобходимыйассортимент

и качество по солоду и несоложеному

зерновому сырью. Фактически малые

предприятия перерабатывают традици-

онныйячменныйсветлыйпивоваренный

солод, карамельныйсолод, некотороеко-

личествожженого солодаичасть специ-

альных солодов, а полностьюиметь рас-

ширенныйассортиментпиваинапитков

брожения, используя только эти виды

солодов, довольно сложно. Поэтому

сейчас малые предприятия в основном

поставляют на рынок несколько сортов

светлого пива и в лучшем случае один

или два сорта темного пива. Некоторые

малыепредприятияосуществляютпере-

работку пшеничного солода иполучают

такназываемоепшеничноепиво. Конеч-

но же, такое положение дел не устраи-

вает отечественныхпивоваров, которые

хотятрасширитьлинейкуиассортимент

сортовпиваизерновыхнапитковброже-

ния у себянамаломпредприятии, выра-

батывать своиоригинальные сорта пива

и напитков, отличные от других произ-

водителей. Поэтому в последнее время

Пивной ресторан «ПИНТА» (г. Пятигорск)

Пивной ресторан «Ван Миллер» (г. Пенза)