ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

варня «Бахус», установленная в 2004 г.;

пивоварня-квасоварня «Майкопское

пиво—Аник» (г. Майкоп), вошедшая в

строй в 2006 г.; пивоварня «Империя»

(г. Самара), работающая с 2009 г.; Но-

ворижскаяпивоварня«Варка» (Москов-

ская обл.), построенная в 2011 г., а так-

же многие другие малые предприятия,

список которых еще долго можно про-

должать. Все они служат достойными

ориентирами для остальных предприя-

тиймалого пивоварения нашей страны.

Исходя из опыта эксплуатации ми-

ни-пивзаводов и мини-пивоварен в

нашей стране и других странах мира,

можно констатировать, что в техноло-

гическоми экономическом сравнении с

большими пивзаводами они имеют ряд

преимуществ, а именно позволяют:

использовать более тонкий помол

солода и несоложеных материалов (от

40 до 60%муки имелкой крупки), при-

меняя для дробления различные типы

дробилок—двух- и четырехвальцовые,

молотковые и ножевые, что существен-

но увеличивает выход экстракта в ва-

рочном отделении (от 1,0 до 3,0%);

применять, как правило, настойный

способ затирания солода и несоложе-

ных материалов, ускоряя процесс вар-

ки и уменьшая энергозатраты, снижая

при этом цветность готового пивного

сусла и пива;

проводить многократную декан-

тацию при фильтрации затора, что

значительно сокращает общее время

фильтрации;

применять различные ферментные

препараты, осветлители, подкислите-

ли, осадители и вкусоаромотические

добавки как при затирании и фильтра-

ции затора, так и при кипячении пивно-

го сусла, проводя его охмеление всеми

видами хмеля, получая пиво с мягкими

гармоничным хмелевым вкусом;

проводить брожение и дображива-

ние пива совместным способом в одном

аппарате типа ЦКТ или раздельным

ведением процессов в вертикальных

емкостяхизпищевойнержавеющейста-

ли и с охлаждением его по двумвариан-

там — в «термосах» или охлаждаемых

помещениях (холодильных камерах).

При этомраздельное ведение брожения

и дображивания пива в термоизолиро-

ванных холодильных камерах улучшает

осветление иускоряет созревание пива,

а также позволяет использовать есте-

ственный природный холод, что значи-

тельно снижает общие энергозатраты;

исключить из технологического

процесса производства дорогостоящие

фильтрациюи пастеризациюпива с со-

хранением при этом в нем более полно-

ценного вкуса и питательных веществ;

производить практически все суще-

ствующие в мировой практике типы и

сорта пива, сокращая при этом общие

потери при производстве пива в сред-

нем на 1,0–3,0%;

совмещать производство пива с

производством других видов напит-

ков брожения из зернового сырья на

существующем оборудовании с добав-

лением отдельных аппаратов и техно-

логических приемов с максимально

возможным использованием отходов

мини-производства;

разливать пиво и напитки предпо-

чтительно в ПЭТ-бутылки и кеги, а

также в мобильные танки и форфасы-

карбонизаторы, быстро доставляя

свежую продукцию на предприятия

торговли и общественного питания,

поддерживая в ней необходимую низ-

кую температуру и высокое качество;

обеспечивать производство пива и

напитков брожения в малых объемах с

высоким уровнем санитарной и микро-

биологической чистоты.

Таким образом, производство пива и

напитков на заводах малой мощности

становится в настоящих условиях до-

статочно экономически выгодным и по-

пулярным, что, несомненно, приведет в

ближайшее времякинтенсивному стро-

ительству в нашей стране новых барно-

ресторанных, стационарных и мобиль-

ных (контейнерных) мини-предприятий

и мини-комбинатов пива, кваса, морсов

и других напитков брожения.

И в довершение вышеизложенного

хотелось бы привести наиболее пол-

ное определение пива, существующее

на сегодня, которым можно охаракте-

ризовать его, как самый популярный

напиток в мире после воды и чая.

Пи-

во

— это прохладительный, освежаю-

щий, тонизирующий, насыщенный

углекислым газом, пенный, слабоал-

когольный или почти безалкогольный,

ароматно-горький напиток, получае-

мый сбраживанием солодо-зернового

сахаросодержащего охмеленного сусла

с разной плотностью (концентрацией

экстрактивных веществ) специальными

расами пивных дрожжей низового или

верхового брожения с последующимсо-

зреванием (дображиванием) на холоде

подизбыточнымдавлениемуглекислого

газа.Пиво—многофункциональныйна-

питок, одновременноудовлетворяющий

несколькожизненных потребностей че-

ловека. Прежде всего, пивопьют, чтобы

утолитьжажду, а также для того, чтобы

повысить тонус, настроение и аппетит.

И, как доказано научными и медицин-

скими исследованиями специалистов

разных стран, пиво обладает некоторы-

ми лечебными и профилактическими

свойствами [1, 3, 4, 7, 8].

Ихотя само малое пивоварение в на-

стоящих непростых для отрасли и всей

страны условиях занимает сравнитель-

но малую долю отечественного рынка

(по предварительной оценке от 3,0 до

5,0%), но все большее количество по-

требителей и любителей «живого», раз-

ливного, свежего пива предпочитают

употреблять этот тип пива и напитков,

что создает обнадеживающие перспек-

тивынаближайшее обозримое будущее

для развития этого направления пище-

вой индустрии.

ЛИТЕРАТУРА

Кунце, В.

Технология солода и пива/В. Кун-

це. —СПб.: Профессия, 2003. —С. 325–340.

Меледина, Т.В.

Сырье и вспомогательные

материалы в пивоварении/Т.В. Меледина. —

СПб.: Профессия, 2003. —304 с.

Нарцисс, Л.

Краткийкурс пивоварения/Л.Нар-

цисс. —СПб.: Профессия, 2007. —С. 149–151.

Тихомиров, В.Г.

Пиво и его производ-

ство/В.Г. Тихомиров, А.М. Хныкин. — М.:

Экслибрис, 2007. —С. 35–41.

Мини-пивоварни

: лицом к рынку/Пресс-

службаООО«Грундфос»//Пивоинапитки.—

2011. —№2. —С. 20–21.

Шененберг, С.

Переработка ста процентовнесо-

ложеного ячменя/С.Шененберг, С. Крайсц. —

М.:Мирпива.—2010.—№3.—С.15–18.

Хныкин, А.М.

Пиво. Технологический и хи-

мический контроль производства на мини-

предприятиях/А.М. Хныкин. — М.: Эксли-

брис, 2011. —320 с.

Лавренова, Г.С.

Пиво: напиток и лекар-

ство/Г.С. Лавренова.—М.:ИздательствоАСТ,

2004. —159 с.

Пивоварня «Империя» (г. Самара)