ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ТЕХНОЛОГИЯ

тойкость пива как один из основ-

ных показателей качества в

настоящее время приобретает

особое значение вследствие высокой

конкуренции на рынке пива. Стой-

кость формируется как в процессе про-

изводства, так и при реализации пива.

Этот показатель можно считать много-

факторным, так как на него влияют ка-

чество сырья, параметрыпроизводства,

условия реализации продукта.

Анализ основных технологических

факторов, воздействующих на стой-

кость пива, позволит моделировать тех-

нологические процессы с целью повы-

шения стойкости путем регулирования

режимов ииспользования специальных

приемов обработки сусла, молодого и

готового пива.

Цель данной работы — выявление

тех показателей технологического про-

цессапроизводствапива, которыеоказы-

вают наибольшее влияние на стойкость

пива, а также определение степени их

воздействиянаосновепредоставленных

статистических данных производствен-

ногопредприятияОАО«Томскоепиво»,

гдеиспользуетсяширокийспектртехно-

логических факторов для увеличения

стойкости продукта.

При проведении анализа было оце-

нено влияние на стойкость пива со-

держания белка в солоде; времени и

температуры холодной выдержки в

ЦКТ; температуры фильтрации; нор-

мы внесения стабилизатора; мутности;

барботирования в форфасе.

Белок солода выступает как потен-

циальный мутеобразователь. Соответ-

ственно, чем его больше, тем хуже это

сказывается на стойкости пива. Одна-

ко продукты распада белков, такие как

аминокислоты, являются важными

компонентами питания дрожжей. По-

мимо этого некоторые фракции поло-

жительно влияют на пену пива.

На стадии дображивания перед

фильтрованием и розливом из пива

необходимо удалить нестойкие кол-

лоидные соединения, которые выде-

ляются в виде частиц холодной мути.

При недостаточно низкой температуре

выдержки существует вероятность не-

полного выделения и осаждения частиц

холодной мути, которая удаляется вме-

сте с осевшими дрожжами. Вследствие

этого стойкость пива снижается. Хо-

лодная стабилизация пива начинается

при достижении температуры–1 °С. В

случае, если температура не достигла

заданного значения, процесс образова-

ния частиц холодной мути не пройдет

в полной мере или он будет идти недо-

статочно интенсивно, что потребует

увеличения сроков выдержки, что, на-

пример в летний период, крайне неже-

лательно. После начала охлаждения до

достижения температуры–1 °Сво всем

объеме пива вЦКТ проходит примерно

2–3 сут. При достижении этой темпе-

ратуры начинается холодная выдерж-

ка (стабилизация). При недостаточной

продолжительности холодной выдерж-

ки также существует вероятность не-

полного отделения частиц мути, что

увеличит нагрузку на фильтровальное

оборудование и отрицательно скажется

на стойкости пива.

Барботирование в форфасе не обя-

зательно, оно служит для исправления

ошибки, допущенной во время филь-

трации (высокое содержание в пиве

кислорода), либо снижения насыщения

углекислотой, которая образовалась на

стадии брожения — дображивания в

большем количестве, чем требует вну-

тризаводская спецификация.

Во время осветления пива на кизель-

гуровом фильтре в буферную емкость

нефильтрованного пива в поток дозиру-

ется стабилизатор—силикагель «Kigel

Clear» или «Kigel Xero» в дозировке

35–40 г/гл. Силикагель — белковый

осадитель, внесение которого повыша-

ет коллоидную стойкость пива.

Мутность готового пива контроли-

руется во время фильтрации стацио-

нарным прибором, установленным в

трубопроводе непосредственно после

кизельгуровой части фильтра, и в ла-

боратории — готовое пиво из форфа-

са перед розливом. Определяется по

изменению рассеянного светового по-

тока под углами 90° и 25°. Измеряется

в единицах EBC. Нормой считается

мутность под углом 90° — до 0,6 ЕВС,

а под углом 25° — до 0,2 ЕВС. Любое

превышение данных значений оказыва-

ет отрицательное влияние на качество

пива и его стойкость и требует внесе-

ния изменений в процесс фильтрации

(например, изменение соотношения

дозируемого кизельгура в пользу самой

мелкой его фракции). Также следует

отметить, что лабораторное значение

мутности немного отличается из-за

конструктивных особенностей при-

боров измерения (измерение в потоке

во время фильтрации либо в специаль-

ной кювете в лаборатории). Помимо

этого пиво, проходя через стерильный

фильтр-картон, приобретает дополни-

тельную прозрачность.

Охлажденное пиво из отделения

ЦКТподаетсянафильтрацию, гдеперед

дозировкой силикагеля охлаждается до

температурыфильтрации –1…–1,5 °С,

чтобы выделившиеся из пива частицы

холодноймути снова не растворились и

не перешли в готовое пиво. Вслучае не-

достаточного охлаждения пива в ЦКТ

или недостаточного времени холодной

выдержки охлаждение проводят до

температуры –1,7…–2 °С.

Общий объем статистических дан-

ных составил 189 строк.

Для их анализа был выбран аппарат

математической статистики и исполь-

зованы методы регрессионного ана-

лиза. Показатели для анализа были

определены на основе теоретических и

В. А. Помозова

, д-р техн. наук, профессор;

И.Ю. Сергеева

, канд. техн. наук, доцент;

А. В. Шафрай

, аспирант

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Д.И. Семакин

, канд. техн. наук

ОАО «Томское пиво», г. Томск

Оценка влияния

технологических факторов

и способов обработки

на стойкость пива

УДК: 663.46

Ключевые слова:

способ обработки; статистически значимые

уравнения; стойкость пива; технологические факторы.

Keywords:

processing method; statistically significant equalizations;

beer rigidity; technological factors.