ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

ктуальная задача пищевой

промышленности, в частности

пивоваренной, — разработка

новых ресурсосберегающих техно-

логий, позволяющих повышать эф-

фективность производства, увели-

чивать выход и качество продукции

без дополнительных материальных

затрат. Одно из направлений реа-

лизации этой задачи — интенси-

фикация производства пива и по-

вышение бродильной активности

дрожжей за счет введения в пита-

тельную среду активаторов броже-

ния [1].

Активаторы брожения — это

вещества, которые, действуя на

дрожжи как стимуляторы, акти-

визируют и ускоряют весь процесс

брожения, т. е. скорость фермен-

тативной реакции. К активаторам

брожения относят промежуточные

продукты брожения, вещества

жирного ряда, различные экстрак-

ты, витамины, азотсодержащие ве-

щества, минеральные соли. Поло-

жительный эффект от применения

вышеназванных препаратов обу-

словлен наличием аминокислот,

витаминов, микро- и макроэлемен-

тов, что благоприятно сказывается

на метаболизме дрожжей [2].

Ускорение процесса брожения в

большей степени связано с биотех-

нологическими свойствами пивных

дрожжей, с их физиологическим со-

стоянием, которое меняется на раз-

личных фазах роста. Классические

технологии не позволяют в полной

мере использовать и поддерживать

на высоком уровне активность

дрожжей, в связи с чем процес-

сы протекают более длительно,

поэтому актуальны разработка и

интеграция новейших технологий,

которые отвечали бы современным

требованиям.

Самый простой вариант создания

активирующего комплекса — это

составить набор из всех соедине-

ний, описанных в литературе как

факторы роста для дрожжей. Без-

условно, это даст ощутимый ре-

зультат для производства, но при

детальном рассмотрении выявля-

ется ряд особенностей, зачастую

не учитывающихся при создании

комплексов подкормок [3].

Следующим этапом нашего экс-

перимента был подбор оптимально-

го типа обработки ранее получен-

ного ферментолизата (см. журнал

«Пиво и напитки», №6, 2011 г.).

В качестве дополнительного

источника микро- и макроэлемен-

тов, а также витаминов интерес у

исследователей вызывает микро-

водоросль Спирулина платенсис.

Микроводоросль обладает множе-

ством необходимых компонентов

питательной среды — факторов

роста (витамины, аминокислоты,

макро- и микроэлементы), которые

участвуют в процессе метаболизма

дрожжей. Все эти компоненты со-

держатся в препарате в сбаланси-

рованном количестве [4].

Нами были выбраны следующие

типы обработок: на магнитной ме-

шалке, ультразвуковой бане и гомо-

генизаторе.

Также были отобраны различ-

ные варианты биологически акти-

вных веществ (БАВ) для актива-

ции процессов брожения квасного

сусла с тремя различными добав-

ками:

вариант 1 — ферментолизат пив-

•

ной дробины;

вариант 2 — Спирулина платен-

•

сис;

вариант 3 — комплексная до-

•

бавка (вариант 1 + вариант 2;

соотношение 1:1).

Добавки вариантов 1, 2 и 3 при-

меняли в следующих дозировках

(мг/100 см

): 60; 50; 40; 30; 20;

10; 5; 2.

Контролем служили образцы без

добавления БАВ. Брожение прово-

дили при температуре 30 °С.

Исследовали такие параме-

тры, как бродильная активность

и концентрация дрожжевых кле-

ток. Концентрацию дрожжевых

клеток (млн/см

, 24 ч) опреде-

ляли с помощью счетной камеры

Горяева. Бродильную активность

(г/100 см

, 24 ч) устанавливали

по количественному учету диокси-

да углерода или этанола, образую-

щихся при брожении, — по разно-

сти начальной и конечной масс.

Результаты, полученные после

обработки на магнитной мешалке,

представлены в табл. 1 и 2.

Как видно из представленных

данных, наибольшей активностью

обладает добавка варианта 3 с до-

зировкой 20 мг. Бродильная актив-

ность составила 175% в сравнении

с контролем (см. табл. 1). Концен-

трация дрожжевых клеток соста-

вила 19,6 млн/см

(см. табл. 2),

что составляет 292% в сравнении

с контролем.

Известно, что различные типы

обработки (ультразвук, гомогени-

зация) активизируют метаболиче-

ские процессы дрожжей.

Ультразвук — это упругие зву-

ковые колебания высокой частоты,

распространяющиеся в виде волно-

З. Е. Цаголов

, аспирант

Московский государственный университет пищевых производств

М. В. Гернет

, д-р техн. наук, профессор

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Разработка биологически

активного вещества из пивной

дробины для интенсификации

процесса брожения

Часть II. Подбор оптимальной

обработки ферментолизата

пивной дробины

Ключевые слова:

активаторы; БАВ; бродильные

процессы; пивная дробина; ферментолиз.

Keywords:

activators; BAS; beer pellet; fermentation processes; fermentoliz.

УДК: 663.42:594.581.3 (045)