ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

случаев дрожжей верхового брожения

(пиво типа эль).

Существующие в настоящее время в

мировой практике мини-пивоваренные

заводы или мини-пивоварни, исходя из

более чем двадцатилетнего опыта их

производства и эксплуатации, можно

классифицировать следующимобразом

(приводится впервые).

По

типу размещения

они делятся:

на

стационарные

, располагаемые в

зданиях и различных приспособленных

помещениях, и

передвижные

(мобиль-

ные) — контейнерные или смонтиро-

ванные на транспортных средствах

(морских круизных лайнерах, vip-по-

ездах, фурах-контейнеровозах и др.).

Основная масса мини-предприятий от-

носится к стационарному типу.

По

технологическим особенно-

стям производства пива и зерновых

напитков

они делятся:

на предприятия, использующие в ос-

нове классическую технологию произ-

водствапиваизсолодаизерновогосырья;

на предприятия с упрощенной

(ускоренной) технологической схемой

и оборудованием для производства пи-

ва и напитков из концентратов сусла с

применением в большинстве случаев

верхового брожения (чаще всего для

производства пивных элей и квасов).

По

целям и назначению их дея-

тельности

они делятся:

для личных нужд — домашние ми-

кро- и мини-пивоварни, любительские

микро- и мини-пивоварни;

для экспериментальных и учебно-

исследовательских целей (при учебных

заведенияхинаучно-исследовательских

учреждениях);

для предприятий общественного

питания (барные, ресторанные, гости-

ничные), которые составляют наиболее

многочисленную группу среди заводов

малой мощности—свыше 70%;

для производственных целей с опто-

вой и розничной продажей готовой про-

дукции (занимают промежуточную

позицию между большими и средни-

ми пивзаводами и остальными мини-

предприятиями).

По

составу оборудования, входя-

щего в комплект,

мини-заводы раз-

личаются:

потипуиспользуемыхдробилок

—

дробление осуществляют на вальце-

вых дробилках (или станках) или на

молотково-ножевых дробилках;

по виду варочного оборудования

их можно разделить на предприятия,

использующие двухаппаратные (по-

судные) варочные порядки, заводы с

трех- и четырехаппаратными (посуд-

ными) варочными агрегатами блочно-

вертикального или последовательно-

горизонтального размещения;

по способу нагрева

мини-заводы

различают — использующие различ-

ные виды нагрева — электрический (с

помощьюТЭН-ов открытого или закры-

того типов), газовый, жидко- и твердо-

топливный варианты парогенераторов.

По

способу ведения технологиче-

ских процессов брожения и дображи-

вания

можно разделить на два вида:

использующие раздельное ведение

брожения и дображивания (классиче-

ская схема брожения открытого, по-

лузакрытого и закрытого типа — бес-

кислородная схема);

применяющие совмещенное бро-

жение и дображивание (производится

в одном аппарате по типу ЦКТ), при

этом нужно отметить, что совмещен-

ный способ ведения брожения и добра-

живания в одном аппарате в условиях

мини-пивзаводов оказался менее эф-

фективным с точки зрения ускорения

технологических процессов созревания

пива по сравнениюсЦКТбольшой вме-

стимости, установленных на крупных

пивзаводах.

По

способуохлажденияаппаратов

брожения и дображивания

делятся:

на охлаждаемые с помощьюледяной

воды или хладагента, поступающего в

охлаждающуюрубашку термоизолиро-

ванных аппаратов из ледогенераторов

или холодоаккумуляторов;

на охлаждаемые с помощьювоздухо-

охладителей в термоизолированных по-

мещениях, где установлены аппараты

(танки) брожения и дображивания.

По

способу реализации готового

пива и напитков

делятся:

на поставляющие на предприятия

общепита и в торговые точки, оптом

илив розницу, в кегах, вПЭТ-бутылках,

в передвижных термоизолированных

мерных форфасах, купажерах-карбо-

низаторах или мобильных танках до-

браживания.

И, наконец, существующие в ми-

ровой практике мини-пивоваренные

заводы или мини-пивоварни можно

разделить

по мощности

, исходя из их

суточной производительности по гото-

вому пиву, на следующие группы:

1-я группа — микропивзаводы или

микропивоварни, изготавливающие

от

10 до 200л пива в сутки

. В этой кате-

гории наиболее популярны домашние

(сувенирные) микропивоварни, имею-

щие, как правило, технологию на базе

концентратов пивного сусла с произ-

водительностью от 10 до 50л пива в

сутки, изготавливающие напитки для

собственного потребления. Сюдаже от-

носятся и учебно-экспериментальные

мини-производства со средней мощно-

стью

от 50 до 200л пива в сутки

;

2-я группа — мини-пивзаводы или

мини-пивоварни, имеющие мощность

от 200 до 2000л пива в сутки

. В этой

категории наибольшее их количество

приходится на барные, ресторанные

и гостиничные мини-заводы, которые

устанавливаются непосредственно на

предприятиях общественного питания,

с тем чтобыпотребители напитков мог-

ли сами наблюдать и непосредственно

участвовать в процессе изготовления

пива и напитков, так называемые ре-

сторанные «пивзавод-шоу»;

3-я группа — пивоварни или пивза-

воды малой мощности, позволяющие

получать от

2000 до 36000 л и более

в сутки

. Это, как правило, производ-

ственные предприятия малой мощно-

сти, которые обеспечивают «живым»

пивом и напитками брожения не-

сколько предприятий общественного

питания и сети магазинов отдельного

города или поселка городского типа.

Отдельную группу мини-пивова-

ренных предприятий, появившихся в

самое последнее время в России и стра-

нах СНГ, составляют так называемые

комбинированные мини-предприятия,

которые помимо пива производят и

другие напитки брожения из зерново-

го и фруктово-ягодного сырья, такие

как квас, медовуха, сброженные соки и

морсы, а также специальныеифункцио-

нальные напитки для оздоровительных

целей. Эти предприятия имеют универ-

сальное варочное и бродильно-лагерное

оборудование, которое дает возмож-

ность получать как пивное сусло, так и

Пивоварня-квасоварня

«Майкопское пиво—Аник» (г. Майкоп)