16 / 60
ПИВО
и
НАПИТКИ
1
•
2012
14
ТЕХНОЛОГИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ
вого процесса в газах, жидкостях
и твердых телах [5]. Применение
ультразвука в пищевой промыш-
ленности открывает возможности
для интенсификации ряда техноло-
гических процессов.
Нами был использован ультра-
звуковой аппарат с частотой коле-
баний 37кГц. Были отобраны сле-
дующие режимы обработки — 5; 7;
10 мин. Брожение проводили при
температуре 30 °С. Наилучший ре-
зультат был получен при режиме
обработки 7 мин.
Результаты, полученные после
обработки на ультразвуке режимом
7 мин, представлены в табл. 3 и 4.
Наибольшей активностью обла-
дает добавка варианта 3 с дозиров-
кой 30 мг. Бродильная активность
составила 219,7% в сравнении с
контролем (см. табл. 3). Концен-
трация дрожжевых клеток соста-
вила 24,6 млн/см
3
(см. табл. 4),
что составляет 446% в сравнении
с контролем.
Под гомогенизацией (буквально
слово «гомогенизация» означает
повышение однородности) пони-
мают процесс обработки эмульсий,
который приводит к дроблению
дисперсной фазы.
При работе с гомогенизатором
применяли режимы обработки при
8,500 и 9,500 мин
–1
. Так же как
при работе с ультразвуком, были
проанализированы режимы обра-
ботки — 5; 7; 10 мин.
Наилучший результат был полу-
чен при 9,500 мин
–1
с режимом 5
(табл. 5 и 6).
Наибольшей активностью обла-
дает добавка варианта 3 с дозиров-
кой 30 мг. Бродильная активность
составила 278,5% в сравнении с
контролем (см. табл. 5). Концен-
трация дрожжевых клеток соста-
вила 28,3 млн/см
3
(см. табл. 6) —
466% в сравнении с контролем.
Бродильная активность образ-
ца с БАВ, обработанного на гомо-
генизаторе, превзошла на 38,8 и
103,5% бродильную активность
соответственно после ультразву-
ковой и магнитной обработки.
Известно, что цинк — важней-
ший микроэлемент в сусле, его
отсутствие приводит к вялому бро-
жению; потребность в нем состав-
ляет 0,10–0,15 мг/л. Цинк способ-
ствует синтезу белка в дрожжевой
клетке и регулирует ее нуклеино-
вый и углеводный обмен веществ
[5]. В эксперименте использовали
хлорид цинка (ZnCl
2
). Было реше-
но применить следующие дозиров-
ки — 0,0075; 0,015; 0,03 мг/см
3
,
соответственно — 0,075; 0,15;
0,3 мг/л.
Для эксперимента была ото-
брана добавка (БАВ) варианта 3 с
дозировкой 30 мг (см. табл. 5, 6),
полученная в процессе гомогениза-
ции, которая показала наилучшие
результаты (рис. 1, 2).
Наибольшая активность добав-
ки с вариантом 2. Бродильная ак-
тивность составила 323% по от-
ношению к контролю. Концентра-
ция дрожжевых клеток составила
33,2 млн/см
3
, что составляет 564%
в сравнении с контролем.
Таким образом, нами была по-
добрана биологически активная
добавка (БАД) на основе пивной
дробины с добавлением Спиру-
лины платенсис и хлорида цинка
(ZnCl
2
), обработанная на гомо-
генизаторе, позволяющая увели-
чить бродильную активность и
концентрацию дрожжевых клеток
Вариант
Дозировка, мг
2
5
10
20
30
40
50
60 Контроль
1
149,4 155,4 310 272,4 230
155
130
119
100
2
99
122
159 241,2 280,6 251,6 235 190,6
3
139,3 131,5 160,15 319,7 340,5 283
153 84,9
Вариант
Дозировка, мг
2
5
10
20
30
40
50
60 Контроль
1
161,1 189,4 269,4 164,4 173
140 124,4 118
100
2
84
102
144 200,9 242,2 259,6 186 157,6
3
138,3 173,5 185 285,7 378,5 269,5 156,8 127,9
Вариант
Дозировка, мг
2
5
10
20
30
40
50
60 Контроль
1
4,5
4,8
6
12,4
16
16,8
14
13
5
2
5
11,2 15,9 16,4
18
14,5 13,4 12,9
3
10,7 13,4 14,3 19,4 24,6 21,34 19,3 16,8
Вариант
Дозировка, мг
2
5
10
20
30
40
50
60 Контроль
1
6,9
4,3
13,3
9,6
9,4
8,2
8,3
8
5
2
8,7
10,5 13,6 14,2 16,4
15
12,1 10,8
3
12,9 14,3 13,9 19,3 28,3 23,2
21
15,8
Таблица 6
Таблица 5
Таблица 4
Таблица 3
Вариант
Дозировка, мг
2
5
10
20
30
40
50
60 Контроль
1
54,7 76,2 100 230,9 217,6 70,58 50,98 117,6
100
2
76,4 141,1 200,5 186,3 141,8 112,7 77,1 43,1
3
131,3 213 242,15 275 121,5 68,5 58,8 50,9
Вариант
Дозировка, мг
2
5
10
20
30
40
50
60 Контроль
1
1,4
4
4,4
5,3
4,8
4,2
3,5
3,3
5
2
4,4
12,4 18,65 16,6 15,7
8,9
12,8 12,1
3
5,4
8,7 14,65 19,6 17,7 15,8 11,8 10,1
Таблица 1
Таблица 2