ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

технология

последнее время благодаря

техническому переоснаще-

нию предприятий стало воз-

можным усовершенствование

технологии пивоварения на базе

современных достижений и иссле-

дований отечественной и зарубеж-

ной науки и техники. Внедрение в

промышленность таких техноло-

гий и оборудования значительно

позволяет интенсифицировать

производство, улучшить качество

и увеличить срок годности выпу-

скаемой продукции. В настоящее

время актуальная проблема —

создание продуктов и напитков

функционального назначения, в

частности, в пивоваренной про-

мышленности.

Широкое использование цикория

в технологии напитков обусловлено

рядом полезных для здоровья чело-

века эффектов: показан при сахар-

ном диабете; усиливает аппетит,

улучшает пищеварение; успокаи-

вает нервную систему; применяют

при болезнях печени, селезенки,

почек; обладает общеукрепляющи-

ми свойствами; регулирует обмен

веществ в организме.

Корни цикория богаты углево-

дами, в частности фруктозанами

(4,7–6,5%). В них содержится до

4,5–9,5% свободной фруктозы и

ее водорастворимый полимер —

инулин. Содержание инулина в

корнях цикория достигает 49%.

Способность инулина избиратель-

но стимулировать бифидо- и лак-

тобактерии, являющиеся предста-

вителями нормальной микрофло-

ры кишечника, позволяет назвать

данное вещество пребиотиком.

Инулин может быть использован

без ограничений в пищевых про-

дуктах. Характерный компонент

корней растения — гликозид инти-

бин, воздействующий на кровенос-

ную систему и кровообразование.

Содержание органических кислот

в корнях цикория 11–12%. Корни

цикория накапливают ряд микро-

элементов (никель, цирконий, ва-

надий) и макроэлементов (железо,

хром, цинк, медь). Выявлены фла-

воноиды, катехиновые дубильные

вещества, гликозиды, углеводы,

ненасыщенные стерины, отсут-

ствуют сапонины и алкалоиды. В

млечном соке цикория содержатся

следы эфирного масла, холин, кау-

чук [1, 2].

Таким образом, применение ци-

кория в технологии пива обуслов-

лено возможностью повышения

биологической ценности и совер-

шенствования органолептических

показателей готовой продукции.

Особый интерес представляет при-

менение цикория в технологии

новых сортов светлого пива с ча-

стичной заменой солода на несо-

ложеные зерновые материалы на

стадии приготовления сусла.

В данной работе исследованы

технологические аспекты исполь-

зования цикория при производстве

светлого пива с заменой 10% соло-

да на овес как несоложеное сырье.

Доза внесения овса обоснована на

основании результатов проведен-

ных ранее исследований [3]. Для

расщепления веществ, содержа-

щихся в необработанном сырье для

производства специальных сортов

пива, в настоящее время применя-

ется ряд ферментных препаратов

[4, 5].

Для проведения исследований

нами были выбраны ферментные

препараты Аттенузим Flex и Ви-

скофло MG.

Аттенузим Flex — высокоэф-

фективная и быстродействующая

смесь глюкоамилазы, специфи-

ческой альфа-амилазы и иннова-

ционного деветвящего фермента,

благодаря которой можно проще и

быстрее изготовить пиво из полно-

стью выбродившего сусла. Работая

вместе с ферментами солода, Ат-

тенузим Flex обеспечивает эффек-

тивное осахаривание крахмала при

производстве различных сортов

пива.

Вискофло MG представляет

собой оптимизированную микро-

гранулированную смесь, в ко-

торую входят активности бета-

глюканазы, ксиланазы, а также

широкий ряд карбогидраз, приме-

няемых в пивоваренной промыш-

ленности. Вискофло MG содержит

термостабильную и бактериаль-

ную бета-глюканазы, ксиланазы,

арабино-ксиланазы, пентозаназы,

целлюлазы, арабиназы, пектина-

зы, гемицеллюлазы. Вискофло MG

быстро и эффективно расщепляет

бета-глюканы, ксиланы, арабино-

ксиланы, пентозаны и другие

гумми-вещества на молекулы с

низким молекулярным весом. По-

нижает вязкость сусла и облегчает

фильтрацию.

Цель исследований — разработ-

ка оригинального сорта пива с по-

ниженным содержанием углеводов

за счет частичной замены солода

на овес с применением цикория

и биокатализаторов с заданной

активностью. Были проведены

две параллельные серии экспери-

ментов по приготовлению сусла с

экстрактивностью 8% c внесени-

ем цикория в количестве 1 и 3%

соответственно. Также для срав-

нения использовали контрольный

образец — конгресное сусло, для

засыпи которого применяли только

солод.

И. В. Киселев

ОАО «Ставропольский пивоваренный завод», г. Ставрополь

А. Д. Лодыгин

, канд. техн. наук, доцент;

О. В. Беспалова

Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь

Влияние цикория

на физико-химические

показатели сусла

при разработке технологии

новых сортов пива

УДК 633.44

Ключевые слова:

овес; солод; сусло; ферментные препараты; цикорий.

Keywords:

chicory; enzyme preparations; malt; oats; wort.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека