ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

технология

ехнология порошкообразных

смесей (ПС) с использованием

нативного сельскохозяйствен-

ного сырья разработана специали-

стами института. Инновационные

решения в процессе проведения

экспериментально-научных изыска-

ний определили основные критерии,

способствующие созданию ПС с дис-

персной системой, не подверженной

слеживаемости и агрегируемости, со-

храняющей «текучесть», стабилизи-

рующие, реологические и органолеп-

тические свойства готового продукта

в течение срока годности (12 мес).

Один из экономически важных

показателей данной технологии —

энергосберегающий фактор.

Результаты ранее проведенных

исследований подтверждают воз-

можность использования широкого

ассортимента зернового, плодово-

ягодного, овощного и пряного сырья

без дополнительной его обработки с

применением экстракции, концен-

трирования, агломерирования или

распылительной сушки.

Создаваемые из нативного сырья

ПС для инстантированных напит-

ков содержат комплекс природных

вкусовых и биологически активных

веществ, биополимеры, которые спо-

собны проявлять в организме оздоро-

вительные свойства. Руководствуясь

принципом пищевой комбинаторики,

для формирования каждой конкрет-

ной порошкообразной смеси прово-

дили научно обоснованный подбор

сельскохозяйственного сырья с аргу-

ментированным массовым соотноше-

нием каждого вида в ПС. Таким об-

разом, составляющие потенциально

способны гармонизировать вкусовую

и целевую биологические ценности в

инстантированных горячих напитках

из ПС.

Например, в ранее разработанных

ПС для восстанавливаемых из них

напитков «Хуторок», «Полюшко»,

«Силушка» использовали пшенную,

гречневую и овсяную крупы, концен-

трат квасного сусла (сухой), сухую

молочную сыворотку, корнеплоды

моркови и свеклы, порошок яблока.

Природный комплекс используемо-

го сырья, формируемый в каждой из

ПС, содержит широкий набор вкусо-

вых, биологически активных веществ,

а также пищевые волокна. В техно-

логии ПС производственный про-

цесс осуществляют при температуре

25…30 °С. Минимальное температур-

ное воздействие на составляющие ПС

способствует сохранению в готовом

продукте природного комплекса ну-

триентов в активной форме.

При формировании готового про-

дукта в состав ПС также вносят

углеводы, органические кислоты,

поваренную соль, натуральные ста-

билизаторы или загустители, анти-

оксиданты, пряности в виде сухих

экстрактов или в порошковой форме

или ароматизаторы. В инстантиро-

ванных горячих напитках образуют-

ся гидроколлоиды, способствующие

формированию устойчивой высоко-

концентрированной гетерогенной

системы.

Для формирования дисперсных

систем со стабильными реологиче-

скими свойствами в ПС необходимо

руководствоваться основными кри-

териями, способствующими дости-

жению целевых физических параме-

тров в готовой ПС.

Определяющими критериями в

данной технологии ПС служат раз

мер частиц используемых измельчен-

ных сельскохозяйственных культур и

других вкусовых ингредиентов, стро-

гое соблюдение последовательности

внесения в смеситель составляющих

ПС. В вибросмеситель первоначаль-

но вносят порошкообразные состав-

ляющие, содержащие крахмалистые,

слизистые и пектиновые вещества,

картофельный крахмал. При исполь-

зовании сахарной пудры (гигроско-

пичной составляющей) ее дозируют

изначально и далее вносят вышепе-

речисленные ингредиенты. В полу-

чаемую ПС в вибрационном режиме

вносят расчетные массы остальных

составляющих с меньшей долей или

вообще не содержащих вышеуказан-

ные нутриенты. В смесителе проис-

ходит процесс, равномерно распре-

деляющий нативные компоненты в

дисперсной мучной зерновой среде и

картофельном крахмале. Используе-

мое измельченное сырье, вносимое в

ПС, предпочтительно должно иметь

аморфное состояние, а размер части-

чек измельченного сырья не должен

превышать 0,25мм.

Таким образом, важнейший тех-

нологический процесс формирова-

ния в ПС высокостойкой дисперсной

системы — смешивание, предпочти-

тельно в вибрационном режиме, при

строгом соблюдении требований к

подготовке нативного сырья для ис-

пользования его в технологии ПС и

соблюдение последовательности до-

зирования составляющих.

Процесс смешивания гармони-

зирует реологические свойства го-

тового продукта, однородность ПС,

гарантирующую целевое и вкусовое

качество инстантированных горячих

напитков из них. Технология защи-

щена патентом №2409294.

Разработанная технология спо-

собствует созданию порошкообраз-

ных смесей для нового поколения

инстантированных горячих напитков

из них с высококонцентрированной

дисперсной системой, содержащей

природные комплексы нутриентов

растительного, в том числе сельско-

хозяйственного сырья, с потенциаль-

ной возможностью проявления целе-

направленных свойств в организме

человека.

Из серии разрабатываемых по-

рошкообразных смесей по рас-

сматриваемой технологии научно-

практический интерес представля-

Г.Л. Филонова

, канд. техн. наук;

О. А. Соболева; Т. А. Головина;

В.П. Осипова

, канд. техн. наук;

Б. А. Гришковский

, канд. физ.‑мат. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Порошкообразные смеси

для инстантированных

горячих напитков

УДК 664.863

Ключевые слова:

дисперсные системы; инстантированные

порошкообразные смеси; напитки; текстура напитка; технология.

Keywords:

a drink structure; disperse systems; drinks;

instant powdery admixtures; technology.

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека