ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

технология

понентов. Время перемешивания —

20–30 мин. Полученную смесь из сме-

сителя малой вместимости направля-

ют в смеситель большей вместимости

для смешивания их в вибрационном

режиме. Процесс смешивания ПС

продолжается 30 мин.

Однородность готовой смеси под-

тверждают показателем титруемой

кислотности в образцах смеси, ото-

бранных на разных уровнях смесите-

ля. Из каждого образца отобранной

смеси готовят напиток, в котором

определяют титруемую кислот-

ность.

При полной сходимости резуль-

татов всех отобранных образцов

перемешивание прекращают и, при

необходимости, приступают к под-

сушиванию ПС до достижения по-

казателя влажности не более 4%.

Подсушивают ПС в вибросмесителе

при комнатной температуре. После

достижения в ПС рецептурных по-

казателей готовый продукт из вибро

смесителя направляют к расфасовоч-

ному автомату.

В табл. 1 приведены данные содер-

жания сухих веществ составляющих

в 100 г порошкообразной смеси.

Приготовление порошкообразной

смеси проводят при температуре

18…20 °С, влажности не более 75%.

В пробах готовой ПС определя-

ли: микробиологические показа-

тели по ГОСТ 10444.12–94, ГОСТ

10444.15–94, ГОСТ 30712–2001,

ГОСТ Р 50474–93, ГОСТ Р 50480–

93; массовую долю влаги по ГОСТ

15113.4–77; гранулометрический

состав порошкообразной смеси по

ГОСТ 15113.1–88.

В напитке, приготовленном из по-

рошкообразной смеси, определяли:

органолептические показатели по

ГОСТ 6687.4–86; титруемую кислот-

ность в пересчете на лимонную кис-

лоту по ГОСТ 6687.4–86; вязкость

на вискозиметре КF-20 с падающим

шариком; процентное содержание

твердой фазы путем центрифугиро-

вания.

В инстантированных горячих

напитках из ПС стабильность рео-

логических свойств служит одним

из качественных показателей их

текстуры. Градиент вязкости уста-

навливается экспериментально для

каждой ПС в процессе определения

масс основных ее составляющих,

формирующих концентрированную

дисперсную систему в инстантиро-

ванных напитках: мучной зерновой,

загустителя или стабилизатора,

твердой фазы в напитке. Вектор

измерения вязкости зависит от

реологических свойств дисперсной

фазы, в том числе величины состав-

ляющих частиц. Концентрирован-

ные коллоидно-дисперсные системы

должны содержать оптимальную

массу дисперсной фазы, регламен-

тируемой динамичной вязкостью,

способной обеспечивать устойчи-

вость в ней.

В инстантированном горячем на-

питке должно не быть или быть не-

значительным проявление седимен-

тационного процесса дисперсной

фазы.

Для подтверждения вышеизло-

женного готовили модельные образ-

цы ПС с меньшим и большим содер-

жанием соевой муки и кукурузной

муки соответственно по отношению

к экспериментально установленной

рецептуре.

При этом в инстантированных на-

питках из модельных образцов ПС

отмечали нестабильность реологи-

ческих свойств и разбалансирован-

ный вкус.

На рис. 1, 2 и 3 показано влияние

массы зерновой составляющей в ПС

на градиент вязкости в инстантиро-

ванных напитках.

Из рис. 1, 2 и 3 видно, что по-

казатель вязкости при обработан-

ном варианте во всех случаях имел

оптимальное значение, причем в об-

разцах с порошкообразной пряной

составляющей (мускатным орехом

и корицей) показатель вязкости был

максимальным, а с приправой для

глинтвейна, представляющей рас-

творимое в воде вещество, данный

показатель был минимален.

Составляющие

порошкообразной смеси

Масса сухих веществ, г

«Агродиво-1»

«Агродиво-2»

«Агродиво-3»

Сахарная пудра

35,6

36,1

Лимонная кислота

1,8

Поваренная соль

0,3

Кукурузная мука

25,5

—

Соевая мука

—

28,1

28,4

Порошок из яблок

13,6

—

Порошок из тыквы

—

16,2

19,2

Картофельный крахмал

8,0

Сушеная морковь

9,5

—

Молотый мускатный орех

1,9

—

Молотая корица

—

4,6

—

Приправа для глинтвейна

—

2,0

Дигидрокверцетин ДГ

0,04

Итого

96,3

98,5

96,00

Таблица 1

Рис. 1.

Динамика изменения вязкости в зависимости от массовой доли соевой муки

в инстантированном напитке из порошкообразной смеси.

Порошкообразная смесь «Агродиво-3» (безлактозная). Состав:

сахарная пудра; лимонная кислота; картофельный крахмал; поваренная

соль; тыква (порошок); соя (мука); приправа для глинтвейна

16,5

9,9

Содержание муки соевой, %

Динамичность вязкости, мПа/с

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека