ЭлБиб

•

2011

ПИВО

НАПИТКИ

технология

ет НИР по созданию ПС с исполь-

зованием сельскохозяйственных

культур, не содержащих глютен и

глюкозу.

Анализ информационных источ-

ников по данной проблеме подтверж-

дает актуальность необходимости ее

решения.

Глютен (клейковина) — белок,

содержащийся в злаках, образуется

в процессе соложения. К таким зла-

кам относятся ячмень, рожь, овес,

пшеница. Не содержат глютен рис,

кукуруза, гречиха и просо. При на-

рушении обмена веществ, а именно

при невозможности усваивать глю-

тен, развивается хроническое за-

болевание — целиакия, характери-

зующееся повреждением слизистой

оболочки тонкой кишки раститель-

ным белком глютеном (точнее, его

составной частью — глиадином) —

клейковиной, которая содержится

в злаковых. Данные нарушения ис-

чезают при полном исключении из

пищи глютена.

Во многих странах (в том числе и

США) принят закон, обязывающий

производителя указывать, есть ли

глютен в данном продукте.

Поскольку диагностика этого забо-

левания в нашей стране затруднена,

то количество людей, страдающих

данным недугом, подсчитать крайне

затруднительно. Однако, по данным

Всемирной организации здравоох-

ранения (ВОЗ), около 1% людей в

мире больны целиакией.

Не менее актуальная проблема —

создание продуктов, в том числе ПС

для напитков, не содержащих лак-

тозу.

Лактоза — молочный сахар, кото-

рый усваивается организмом благо-

даря пищеварительному ферменту

лактазе. Этот фермент вырабаты-

вается, как правило, детским орга-

низмом, но в дальнейшем развитии

человека часто утрачивается. В ре-

зультате возникает нарушение обме-

на веществ. В качестве продукта, не

содержащего лактозу, но содержа-

щего достаточное количество белка,

используют семена сои, из которых

производится широкий ассортимент

пищевых продуктов. В сое содержит-

ся до 39% белка, до 30% углеводов,

а также витамины А, В, С, Е. Белок

сои хорошо усваивается организмом,

аминокислотный состав близок к

мясному белку, а по содержанию не-

заменимых аминокислот он превос-

ходит все остальные бобовые. Одна

из промышленно освоенных техноло-

гий переработки семян сои — полу-

чение соевого молока. Достоинства

этого продукта: высокие питатель-

ные свойства и содержание в нем

витаминов А, D, Е. Таким образом,

соевое молоко служит альтернатив-

ным коровьему. В качестве пищево-

го продукта, содержащего сою, вос-

требованного на потребительском

рынке, выделяют соевые напитки.

Известно, что соя гармонично со-

четается с овощными и плодовыми

вкусовыми компонентами. С учетом

вышеизложенного основной состав-

ляющей ПС для инстантированного

горячего безлактозного напитка бы-

ла определена соя.

Руководствуясь принципом пище-

вой комбинаторики, провели научно

обоснованный подбор сельскохозяй-

ственного сырья с аргументирован-

ным массовым соотношением каждо-

го вида в ПС. В состав смесей вошли

составляющие, потенциально спо-

собные гармонизировать вкусовую

и целевую биологическую ценности

в инстантированных горячих напит-

ках из ПС.

Для ПС, не содержащей глютена,

были определены кукурузная мука,

порошки сухой моркови и яблока. В

качестве ароматизирующего компо-

нента был выбран молотый мускат-

ный орех.

Пиродный комплекс нутриентов

моркови способен активизировать

внутриклеточные окислительно-

восстановительные процессы, регу-

лировать углеводный обмен, повы-

шать иммунные функции организма,

улучшать настроение, а комплекс

нутриентов яблока способен сни-

жать уровень «вредного» холесте-

рина в крови. В составе комплекса

экстрактивных веществ моркови и

яблока присутствуют каротин, лико-

пин, витамины В

, В

, пантотеновая и

аскорбиновая кислоты, флавоноиды,

калий, кальций, пищевые волокна и

другие полезные для организма ве-

щества.

Издревле известны тонизирующие,

стимулирующие и противовоспали-

тельные свойства мускатного ореха,

который облагораживает мягким

ароматом ПС, в инстантированном

горячем напитке формирует прият-

ный, деликатный, но стойкий аромат

в течение 1–2 ч.

Для ПС, не содержащей лактозы,

была определена соя в форме соевой

муки и порошок тыквы.

По содержанию целебных веществ

тыква превосходит многие овощи.

В ней содержатся сахара, каротин,

витамины С, В

, В

, Е, РР и

редкий витамин Т, способствующий

ускорению обменных процессов в

организме, витамин К, необходимый

для свертываемости крови, жиры,

белки, целлюлоза, пектиновые веще-

ства, минералы, в том числе калий,

кальций и железо.

В качестве ароматизирующих ком-

понентов в порошкообразных безлак-

тозных смесях были взяты приправа

для глинтвейна (молотый сахар с

нанесенными на него экстрактами

пряных составляющих глинтвейна)

и молотая корица.

Пряности — вещества, прибавляе-

мые к пище для вкуса и усиления пи-

щеварения, что объясняется наличием

в них алкалоидов и эфирных масел.

Один из ярких представителей

пряностей—корица. Полезные свой-

ства корицы могут помочь предотвра-

тить диабет, а американские ученые

считают, что корица улучшает спо-

собность организма реагировать на

инсулин и нормализовать уровень

сахара в крови. Также она улучшает

кровообращение.

ПС для инстантированного горя-

чего безглютенового напитка «Агро

диво-1» и ПС для инстантирован-

ных горячих безлактозных напитков

«Агродиво-2» и «Агродиво-3» готовят

по технологии, руководствуясь основ-

ными критериями, способствующими

формированию высокостойкой дис-

персной системы в ПС.

Последовательность внесения

компонентов определена их физиче-

скими свойствами и биохимическим

составом.

Процесс смешивания ведется в

двух вибросмесителях.

В смеситетель большей вместимо-

сти дозируют расчетные массы сахар-

ной пудры, картофельного крахмала,

кукурузной или соевой муки, плодо-

вых и овощных составляющих ПС. В

вибрационном режиме смешивание

продолжают 20–30 мин. Затем при-

близительно 1/3 полученной смеси

направляют в смеситель меньшей

вместительности и в вибрационном

режиме смешивания в смесь дози-

руют в соответствии с рецептурой

мускатный орех, корицу, приправы

глинтвейна, соль поваренную и диги-

дрокверцитин.

Лимонную кислоту вносят после

дозирования всех рецептурных ком-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека