13 / 60
4
•
2011
ПИВО
и
НАПИТКИ
11
технология
технология
Физико-химические показатели
полученных образцов сусла пред-
ставлены в табл. 1 (показатели
сусла с содержанием солода 100%,
контроль), табл. 2 (показатели
сусла с добавлением 10% овса,
1% жидкого экстракта цикория и
ферментов с заданной активностью
Вискофло MG и Аттенузим Flex),
табл. 3 (показатели сусла с добав-
лением 10% овса, ферментных пре-
паратов и различного количества
цикория).
По полученным эксперимен-
тальным данным составлены гра-
фические зависимости (рис. 1, 2),
отражающие влияние количества
вносимого цикория и дозы фер-
ментного препарата на физико-
химические показатели сусла.
Таким образом, сусло, содержа-
щее цикорий, имеет меньшую вяз-
кость по сравнению с контрольным
образцом, что облегчает фильтра-
цию затора и тем самым сокращает
время и энергетические затраты на
производство пива.
При добавлении фермента Ви-
скофло MG вязкость сусла уменьша-
ется, так как он эффективно расще-
пляет бета-глюканы, крахмал, пен-
тозаны, ксиланы, арабино-ксиланы
и другие полисахариды. Аттенузим
Flex обеспечивает эффективное оса-
харивание крахмала.
С увеличением количества вно-
симого цикория повысилось содер-
жание аминного азота в сусле, что
благоприятно сказывается на жиз-
недеятельности дрожжей и сбражи-
вании сусла.
Цветность сусла повышается с
увеличением количества вносимого
цикория, что негативно влияет на
товарный вид готового напитка.
Конечная степень сбраживания
сусла увеличивается, что благо-
приятно сказывается на получении
пива с пониженным содержанием
углеводов.
При увеличении количества
вносимого цикория содержание по-
лифенолов в сусле увеличивается,
что негативно влияет на вкусовую
стабильность пива.
По результатам определения
физико-химических показателей
сусла с разным количеством вне-
сенного жидкого экстракта цико-
рия и органолептического анали-
за для определения концентрации
содержания концентрата цикория
было принято решение вносить ци-
корий в количестве 1% от массы
затираемых зернопродуктов.
Литература
1.
Тихомирова, Н. А.
Технология продуктов
функционального питания/Н. А. Тихо‑
мирова. — М.: ООО «Франтэра», 2002. —
213 с.
2.
Полезные
и целебные свойства цико‑
рия. Чем полезен цикорий. Лечение
цикорием [Электронный ресурс] —
http://www.inmoment.ru/beauty/health-bodyluseful-properties-products-c.html.
3.
Киселев, И. В.
Исследование применения
овса как несоложеного материала при
разработке новых сортов пива/И. В. Ки‑
селев, А. Д. Лодыгин, Т. А. Перевышина
// Пиво и напитки. — 2011. — № 2. —
С. 16.
4.
Жеребцов, Н. А.
Ферменты: их роль в тех‑
нологии пищевых продуктов: учеб. по‑
собие/Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева,
Е. Д. Фараджева. — Воронеж: Издатель‑
ство Воронежского государственного
университета, 1999. — 120 с.
5.
Меледина, Т. В.
Сырье и вспомогатель‑
ные материалы в пивоварении/Т. В. Ме‑
ледина. — СПб.: Профессия, 2003. —
304 с.
Таблица 1
Таблица 2
Таблица 3
Титруемая
кислотность, см
3
pH Цветность,
см
3
Экстрактивность,
%
Вязкость,
мм
2
/с
Полифенолы,
мг/дм
3
Аминный
азот, мг/дм
3
0,65
5,94
0,2
8,0
1,37
132,84
127,71
Показатель
Содержание фермента, %
Аттенузим Flex
Вискофло MG
Титруемая кислотность, см
3
0,65
0,6
рН
6,07
5,86
Цветность, см
3
0,34
0,32
Экстрактивность, %
8,0
8,0
Вязкость, мм
2
/с
1,42
1,38
КСС, %
95
92
Полифенолы, мг/дм
3
134,48
100,4
Аминный азот, мг/дм
3
115,04
88,56
Содержание
цикория, %
Титруемая
кислотность,
см
3
рН Цветность,
см
3
Экстрак-
тивность,
%
Вязкость,
мм
2
/с
Полифенолы,
мг/дм
3
Аминный
азот,
мг/дм
3
1
0,6
5,99 0,28
8,0
1,54
104,96
98,36
3
0,8
5,78
0,8
8,0
1,51
137,76
118,71
140
120
100
80
60
40
20
0
100%-ный
солод
1%цикория
10%овса
3%цикория
10%овса
127,71
118,71
98,36
Аминный азот, мг/дм
3
Рис. 1.
Влияние количества цикория
на аминный азот сусла
1,55
1,50
1,45
1,40
1,35
1,30
100%-ный
солод
1%
фермента
1%цикория
10%овса
3%
фермента
1%цикория
10%овса
5%
фермента
1%цикория
10%овса
1,37
1,46
1,42
1,51
Аминный азот, мг/дм
3
Рис. 2.
Влияние добавления
фермента на вязкость сусла
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека