ЭлБиб

•

2011

ПИВО

НАПИТКИ

технология

Это объясняется наличием в сме-

си нерастворимых до конца частиц

пряностей, повышающих вязкость

напитка. Проведенный эксперимент

подтвердил необходимость строго-

го соблюдения оптимального вари

анта.

В разработанных ПС с использова-

нием безлактозного сырья определен

состав углеводов.

Содержание и состав углеводов

определяли на жидкостном хрома-

тографе «Agilent Technologies 1200

Series» с рефрактометрическим де-

тектором (США). Колонка ZORBAX

Carbohydrate 4,6

50 mm, 5 micron.

Объем вводимой пробы 20 мкл. Ре-

зультаты анализа представлены в

табл. 2.

Как видно из табл. 2, лактоза в

ПС не обнаружена, однако наличие

в смесях такого сочетания сахаров

указывает на хороший углеводный

состав разработанных продуктов.

Результаты анализа подтвержда-

ют отсутствие лактозы и в безглю-

теновой ПС. Как указано выше, в

качестве зерновой культуры в дан-

ной ПС использовали кукурузную

муку. Отсутствие в кукурузной му-

ке глютена подтверждено данными

информационно-справочного мате-

риала.

Для определения биологической

ценности разработанных продуктов

определяли аминокислотный состав,

общие фенольные соединения, кати-

оны, витамин С (табл. 3, 4).

Данные табл. 3 и 4 показывают

наличие в разработанных порошко

образных смесях биологически ак-

тивных веществ, способных оказы-

вать в организме оздоровительный и

профилактический эффект.

Порошкообразные смеси для

инстантированных горячих напит-

ков с высококонцентрированной

дисперсной системой, получаемые

из нативного сырья по энергосбе-

регающей технологии, — принци-

пиально новое решение в создании

полезных напитков. В инстантиро-

ванных горячих напитках «Агроди-

во» формируется текстура, гармони-

зующая стабильные реологические

свойства с биологической, пищевой

и органолептической ценностью.

Безглютеновые и безлактозные

инстантированные напитки имеют

консистенцию кисельного типа или

дисперсную систему, имитирующую

ощущение пития «сока с мякотью»,

приятны на вкус.

Вкусовые тона в напитках ин-

дивидуальны, пикантны, вкусовую

гамму дополняет мягкий пряный

букет. Анализируя результаты вы-

полненной НИР и руководствуясь

ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты

пищевые функциональные. Терми-

ны и определения», разработанные

ПС для инстантированных горячих

напитков можно отнести к катего-

рии функциональных напитков для

использования в рационе питания

любых возрастных потребительских

групп отечественного потребитель-

ского рынка.

Литература

Филонова, Г.Л.

Технологии порошкообраз‑

ных смесей для инстантированных функци‑

ональных напитков/Г.Л. Филонова // Пиво

и напитки. — 2008. —№4.

Молчанова, Л.В.

Композиция растительных

ингредиентов, обладающая геропротектив‑

ными свойствами (варианты)/Л.В. Мол‑

чанова, С.В. Казначеев, А.Г. Гладкая. Пат.

Рис. 2.

Динамика изменения вязкости в зависимости от массовой доли

соевой муки в инстантированном напитке из порошкообразной

смеси. Порошкообразная смесь «Агродиво-2» (безлактозная). Состав

смеси: сахарная пудра; лимонная кислота; картофельный крахмал;

поваренная соль; тыква (порошок); соя (мука); порошковая корица

10,97

10,98

Содержание муки соевой, %

Динамичность вязкости, мПа/с

Рис. 3.

Динамика вязкости в зависимости от массовой доли муки кукурузной

в инстантированном напитке из порошкообразной смеси. Порошкообразная

смесь «Агродиво-1» (безглютеновая). Состав смеси: сахарная

пудра; лимонная кислота; картофельный крахмал; поваренная соль;

кукурузная мука; яблоко (порошковое); мускатный орех (порошок)

Содержание муки соевой, %

Динамичность вязкости, мПа/с

24,7

5,5

Дата проведения

анализа

Исследуемый

образец

Количественное содержание сахаров,

г/100 г или г/дм

инстантированного напитка

Фруктоза Глюкоза Сахароза

Лактоза

08.07.2010

«Агродиво-3»

2,5

3,5

43,7

Не обнаружено

08.07.2010

«Агродиво-2»

1,9

2,5

39,2

То же

08.07.2010

«Агродиво-1»

2,3

2,0

42,1

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека