ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

технология

астительный мир нашей страны

богат и разнообразен. На про-

сторах России произрастает

большое количество различных видов

растений — плодов, овощей и лекар-

ственного сырья. В стране насчитыва-

ется около 17 тыс. видов высших рас-

тений, из которых свыше 500 видов

обладают лечебными свойствами.

Витамины и другие биологически

активные вещества в растениях нахо-

дятся в определенных соотношениях,

которые сложились в процессе эволю-

ции при взаимодействии организма с

окружающей средой.

Овощи и фрукты имеют большое

значение в питании человека. Они не

только служат источником витаминов

и минеральных веществ, но содержат

органические кислоты, сахара, азоти-

стые вещества, аминокислоты, арома-

тические и другие вещества. Вних име-

ется большое количество витаминов

С, В

, В

, А, Е, U и др. Кроме того,

они обладают и лечебными свойства-

ми при различных заболеваниях [1].

В Дагестане выращивают различ-

ные видыплодов и овощей. Кроме того,

здесь очень много дикорастущих расте-

ний (барбарис, боярышник, шиповник,

крапива, подорожник, мята, зверобой,

ромашка, полынь, пустырник, чабрец

и др.), обладающих прекрасным лечеб-

ным эффектом. В народной и научной

медицине их применяют при заболе-

ваниях желудочно-кишечного тракта,

печени, почек, гипертонических за-

болеваниях, атеросклерозе, заболе-

ваниях дыхательных путей, органов

кроветворения, авитаминозах и др.

В Дагестанском государственном

техническом университете проводятся

исследования по получению диетиче-

ских и лечебных продуктов из белоко-

чанной капусты, моркови, столовой

свеклы, абрикосов, подорожника, кра-

пивы и других видов плодоовощного и

дикорастущего сырья [2, 3].

Цель настоящей работы—получе-

ние диетического и лечебного купажи-

рованного сока из белокочанной капу-

сты, столовой свеклы и моркови.

Белокочанная капуста богата саха-

рами, аминокислотами, фитонцидами,

витаминами С и U, поэтому сок капу-

сты (и пюре) используют при язвенных

заболеваниях желудочно-кишечного

тракта, болезнях печени, селезенки,

верхних дыхательных путей, для по-

вышения иммунитета и др.

Столовая свекла (бурак) содержит

сахара, белковые вещества, вита-

мин С, соли натрия, калия, марган-

ца, органические кислоты и др. Сок

свеклы — самый ценный продукт

для образования красных кровяных

шариков, т. е. для улучшения соста-

ва крови. Содержание хлора в свекле

способствует очистке печени, почек

и желчного пузыря. Сок стимулирует

образование эритроцитов, улучшает

память, расширяет кровеносные со-

суды, предупреждает атеросклероз,

он незаменим при малокровии, укре-

пляет нервную систему при неврозе и

бессоннице. Сок получают из корне-

плодов или из молодой ботвы.

Морковь содержит много сахаров,

пектиновых веществ, витаминов, осо-

бенно каротина (провитамина А), ми-

неральных веществ и др. Морковный

сок улучшает аппетит, пищеварение,

его применяют при язвах и раковых

заболеваниях, ухудшении зрения, за-

болеваниях печени, почек, сердечно-

сосудистой системы, особенно при

инфаркте миокарда, для повышения

сопротивляемости организма к инфек-

ционным заболеваниям и др.

Сок капусты получали по ранее раз-

работаннойнами технологии [2]. Выход

сока капусты составляет 60±2%. Сок

из моркови и свеклы получали соглас-

но технологической инструкции [4].

Выход сока свеклы составляет 69 %,

моркови — 72 %. Содержание сухих

веществ в соках (%): капустном—9,0;

свекольном—12,5; морковном—10,0.

После процеживания свежие соки

смешивали в соотношениях — 5:2:3;

4:3:3 и 4:2:4 (капустный сок:свеколь-

ный сок:морковный сок).

Далее проводили дегустацию по-

лученных купажированных соков.

Члены дегустационной комиссии по

результатам органолептических по-

казателей (цвет, вкус, аромат, кон-

систенция) единогласно выбрали ку-

пажированный сок с соотношением

4:2:4, (40%капустный, 20%свеколь-

М.М. Омаров

, канд. техн. наук;

М.Н. Исламов

, канд. техн. наук;

З. А. Абдулхаликов

, ассистент

Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала

Технология производства

купажированного

диетического сока из овощей

УДК 635.077:663.038.7

Ключевые слова:

белокочанная капуста; диетический

сок; купажирование; морковь; столовая свекла.

Keywords:

blending; cabbage; carrot; diet juice; red beet.

Показатель

До

сушки

После

сушки

Влажность, %

89,9

4,0

Общий сахар, %

6,9

6,7

Азотистые вещества, % 1,2

1,1

Общая кислотность, % 0,4

0,3

Витамин С, мг%

28,0

23,0

Витамин U, мг%

6,2

6,0

Каротин, мг%

4,0

3,9

Показатель

Сок

капустный

свекольный

морковный

Сухие вещества, %

9,0

12,5

10,0

Общий сахар, %

5,1

10,0

7,0

Азотистые вещества, %

1,2

1,5

1,0

Общая кислотность, %

0,3

0,4

Витамин С, мг%

42,0

15,0

20,0

Витамин U, мг%

10,5

2,5

4,0

Каротин, мг%

0,04

0,02

10,0

Таблица 1

Таблица 2

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека