ЭлБиб

•

2010

ПИВО

НАПИТКИ

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

разбавления его водой с добавлени-

ем сахарного сиропа. В стандартизи-

рованное по составу квасное сусло

вносили различные расы дрожжей

и молочнокислые бактерии рас 11 и

13.

Интенсивность сбраживания сус-

ла дрожжами квасных рас М, М-VI,

С-2, 7Д и КБ-4 показана на диа-

граммах, где активность дрожжей

характеризуется количеством дву-

окиси углерода, выделившейся за

период 24–72 ч: бродильная актив-

ность квасных дрожжей расы С-2 на

20–28%, а расы КБ-4 на 7–8% вы-

ше, чем бродильная активность расы

М (рис. 1). Две другие расы —М-VI

и 7Д — сбраживали квасное сусло

менее активно, чем расы С-2, КБ-4

и М.

Содержание сухих веществ в ква-

се при использовании рас М, С-2 и

КБ-4–3,5%. В случае рас М-VI и 7Д

в квасе осталось большее количество

несброженного сахара: содержание

сухих веществ 3,7 и 4,2% соответ-

ственно.

Титруемая кислотность и рН ква-

са во всех образцах одинаковы, так

как эти показатели в основном за-

висят от деятельности присутству-

ющих в заквасках молочнокислых

бактерий.

Все пять образцов имели хорошее

или удовлетворительное осветление.

Приятный нежный, мягкий кисло-

сладкий вкус отмечен в трех образ-

цах, где использовали расы М, С-2 и

КБ-4. Квас, сброженный дрожжами

рас М-VI и 7Д, имеет разлаженный

сладковатый вкус.

При микроскопировании осадка

дрожжей после сбраживания квас-

ного сусла было выявлено, что к ав-

толизу наиболее устойчивы дрожжи

расы КБ-4: 1,6% мертвых клеток к

общему количеству дрожжевых кле-

ток, у рас М, М-VI и 7Д—2,8–4,6%.

Наименее устойчивы к автолизу

дрожжи расы С-2, где в дрожжевом

осадке обнаружено 17% мертвых

клеток.

Таким образом, по совокупности

признаков — вкусовые качества

кваса, бродильная активность и ав-

толизная устойчивость — из пяти

рас квасных дрожжей наиболее пер-

спективна в производстве кваса раса

КБ-4.

С целью проверки возможности

использования в квасоварении пив-

ных и винных дрожжей сбраживали

квасное сусло с применением пивных

рас дрожжей 8аМ и 34, которые в на-

стоящее время наиболее популярны

в пивоварении, и винных рас дрож-

жей Ленинградская и Штейнберг-6.

Винные дрожжи расы Штейнберг-6

ранее уже применялись для приго-

товления кваса, раса Ленинградская

в квасоварении не использовалась.

Данные по интенсивности сбра-

живания квасного сусла пивными и

винными расами дрожжей за период

48–96 ч представлены на рис. 2. Диа-

граммы показывают, что из четырех

рас наиболее активны дрожжи вин-

ной расы Штейнберг-6. Они начина-

ют забраживать сусло раньше, чем

остальные расы, и бродильная актив-

ность дрожжей расы Штейнберг-6

на 10–20% превышает бродильную

активность пивных рас 8аМ и 34 и

винной расы Ленинградская.

Микроскопирование дрожже-

вого осадка после сбраживания

квасного сусла показало, что раса

Штейнберг-6 устойчива к автоли-

зу — количество мертвых клеток

2,2%. Остальные три расы менее

устойчивы — до 4,2% мертвых

клеток.

По органолептической оценке

кисло-сладкий, мягкий, нежный вкус

имел только образец, сброженный

дрожжами расы Штейнберг-6. Вкус

кваса, полученного при использова-

нии пивных рас 8аМ и 34 и винной

расы Ленинградская, неудовлетвори-

тельный — кислый, пустой, с горе-

чью. То есть, среди пивных и винных

рас не всегда можно подобрать дрож-

жи, которые дают квас с хорошим

вкусом. Наши исследования подтвер-

дили пригодность для квасоварения

только расыШтейнберг-6, уже ранее

использовавшейся для этой цели.

Дрожжи, не сбраживающие са-

харозу, получены скрещиванием

винных дрожжей

Saccharomyces

ellipsoideus

Saccharomyces globo

sus

. После проверки способности

сбраживать сахарозу на синтетиче-

ской среде Ридера отобрали четыре

культуры, которые не сбраживали

или слабо сбраживали сахарозу:

49/09, 20, 8 и 11/7. Еще одна ги-

бридная раса 131‑К, полученная

скрещиванием пивных дрожжей

Saccharomyces carlsbergensis

винных

Saccharomyces globosus

1800

1600

1400

1200

1000

800

600

400

200

Продолжительность брожения, ч

, мг

M M-VI C-2 7 КБ-4

Рис. 1.

Интенсивность сбраживания сусла квасными расами дрожжей

Рис. 2.

Интенсивность сбраживания квасного сусла

винными и пивными расами дрожжей

2500

2000

1500

1000

500

Продолжительность брожения, ч

, мг

Штейнберг-6 Ленинградская 8аМ 34

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека