ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

ранее уже использовалась в про-

изводстве кваса [5]. На диаграмме

представлены данные по интенсив-

ности сбраживания квасного сусла

пятью гибридными расами дрожжей

и для сравнения — расой М (рис. 3).

Гибридная раса 49/09 быстрее дру-

гих дрожжей начинает сбраживать

квасное сусло, превосходя в первые

сутки все остальные расы, в том чис-

ле квасную М. Раса 131‑К медленно

забраживает квасное сусло и остав-

ляет большое количество несбро-

женных сахаров.

Наиболее приятный кисло-слад

кий, мягкий, нежный вкус получа-

ется с гибридными расами 49/09 и

131‑К. При микроскопировании осад-

ка после сбраживания квасного сус-

ла найдено, что эти две расы имеют

хорошую устойчивость к автолизу на

уровне квасной расы М.

Гибридные дрожжи рас 49/09

и 131‑К наиболее пригодны для по-

лучения непастеризованного кваса.

Применение этих дрожжей позволяет

затормозить процесс брожения, что-

бы получить продукт, содержащий не-

большое количество спирта, при этом

можно сохранить часть несброженно-

го сахара как вкусовое вещество. Раса

49/09 обладает высокой бродильной

активностью, и процесс сбраживания

квасного сусла при использовании

этой расы протекает интенсивнее.

Литература

Скрябин, В.И.

Быстросбраживающие сухие

пивные дрожжи для производства ква-

са/В.И. Скрябин, М. В. Гернет, В. Л. Лав-

рова, К. В. Кобелев // Пиво и напитки. —

2004. —№3. — С. 16–17.

Киселева, Т. Ф.

Совершенствование тех-

нологии слабоалкогольных сброженных

напитков/Т. Ф. Киселева, Е. М. Кузив,

В. А. Помозова // Пиво и напитки. —

2005. —№2. — С. 38–39.

Исаева, В.С.

Хлебопекарные дрожжи в про-

изводстве напитков брожения/В.С. Исае-

ва [и др.] // Пиво и напитки. — 2005. —

№5. — С. 58–64.

Гребенчиков, В. А.

Использование акти-

ваторов дрожжей при производстве ква-

са/В.А. Гребенчиков, М.В. Гернет // Пиво

и напитки. — 2003. —№3. — С. 34–37.

Ермолаева, Г. А.

Производство напитков.

Сырье для производства кваса и квасных

напитков/Г. А. Ермолаева // Пиво и на-

питки. — 2001. —№3.

1800

1600

1400

1200

1000

800

600

400

200

Продолжительность брожения, ч

, мг

M 49/09 20 8 11/7 131-К

Рис. 3.

Интенсивность сбраживания квасного сусла гибридными расами дрожжей

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека