ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Хлебный квас — напиток, обладаю-

щий приятным ароматом свежевыпе-

ченного ржаного хлеба и кисловато-

сладким вкусом. Технология приго-

товления хлебного кваса основана

на комбинированном спиртовом и

молочнокислом брожении, разно

образные продукты которого при-

дают квасу освежающий вкус. Бро-

жение квасного сусла возникает под

влиянием развития в нем комплекса

дрожжей и молочнокислых бакте-

рий, жизнедеятельность которых

вызывает изменение химического

состава сусла, вследствие чего оно

приобретает новые вкусовые каче-

ства.

Хлебный квас, полученный сбра-

живанием сусла смешанными заква-

сками дрожжей и молочнокислых

бактерий, обладает высокой пище-

вой и биологической ценностью.

Квас брожения регулирует деятель-

ность желудочно-кишечного тракта,

препятствует размножению вредных

болезнетворных микробов, улучшает

обмен веществ, благотворно влияет

на сердечную деятельность [1]. Мо-

лочнокислые бактерии и дрожжи-

сахаромицеты обогащают хлебный

квас витаминами В

, В

, РР, молоч-

ной кислотой, аминокислотами, ди-

оксидом углерода и другими соеди-

нениями, которые определяют пище-

вую и биологическую ценность этого

напитка [2].

Симбиоз дрожжей и молочнокис-

лых бактерий приводит к созданию

особых условий в сусле и изменяет

обычный ход брожения, свойствен-

ный каждому из этих микроорга-

низмов. В разных фазах брожения

изменения зависят от соотношения

количества клеток обоих микроорга-

низмов и от выделенных ими в среду

конечных продуктов брожения. Сус-

ло, приготовленное из хлебного сы-

рья, содержит различные формы са-

харов: пентозы, глюкозу, фруктозу,

мальтозу и сахарозу. Наиболее легко

сбраживаются культурными расами

дрожжей глюкоза и фруктоза, не-

сколько труднее — сахароза и маль-

тоза, не сбраживаются пентозы.

Молочнокислые бактерии рас 11

и 13, применяющиеся при сбражива-

нии квасного сусла, гетерофермента-

тивны и по систематическому поло-

жению относятся к бетабактериям

В отличие от гомоферментативных

молочнокислых бактерий, окисляю-

щих гексозы только до молочной

кислоты, в результате сбраживания

гетероферментативными молочно-

кислыми бактериями образуется

целая гамма органических кислот

(молочная, уксусная, щавелевая,

винная, яблочная, янтарная), а так-

же этиловый спирт и углекислота.

Наличие в сброженном сусле орга-

нических кислот и спиртов приводит

к частичному взаимодействию их с

образованием эфиров, которые да-

же при незначительном содержании

играют определенную роль в форми-

ровании аромата кваса.

В классическом способе полу-

чения кваса применяют квасные

дрожжи

Saccharomyces minor

(

syn.

S. paradoxus

) расы М.

В стремлении упростить процесс

сбраживания квасного сусла вместо

дрожжей расы М можно использо-

вать другие дрожжи-сахаромицеты.

Чаще всего применяют прессованные

хлебопекарные дрожжи, которые, од-

нако, могут содержать микроорганиз-

мы, опасные для здоровья человека:

бактерии группы кишечной палочки,

золотистый стафилококк, патоген-

ные микроорганизмы и пленчатые

дрожжи родов

Torula

Candida

Наблюдались случаи, когда содержа-

ние посторонних микроорганизмов в

прессованных хлебопекарных дрож-

жах достигало 80% [3]. Применение

хлебопекарных дрожжей снижает

вкусовые характеристики и пищевую

ценность продукта [2].

При использовании в квасном про-

изводстве винных дрожжей скорость

брожения значительно ниже, чем в

процессе с хлебопекарными дрож-

жами, поскольку винные дрожжи

более адаптированы к плодовому

суслу [2].

К производству кваса проявляют

внимание пивоваренные предприя-

тия. В таком случае удобнее всего

было бы вводить в квасное сусло те

же дрожжи, которые применяют в

пивоварении. Чистые культуры пив-

ных дрожжей низового брожения в

большей мере способны к образо-

ванию плотного осадка после окон-

чания брожения, поэтому их легко

удалить из емкости, что увеличит

стойкость кваса и сроки его хране-

ния [4].

Бытует мнение, что для повы-

шения стойкости кваса желательно

использовать дрожжи, которые не

способны сбраживать сахарозу или

сахарозу и мальтозу и будут произво-

дить спирт из моносахаров — глюко-

зы и фруктозы. В таком случае про-

цесс брожения можно остановить в

нужный момент и получить напиток

с определенным количеством спирта,

диоксида углерода и сахара в виде

сахарозы, которая в данном случае

является вкусовым веществом, а не

питательным материалом для дрож-

жей.

Нами ставилась задача—сравнить

активность разных рас дрожжей-

сахаромицетов и вкус получаемого

продукта, чтобы выбрать наиболее

перспективные расы для получения

кваса с хорошими вкусовыми харак-

теристиками. Поскольку квас, при-

готовленный с применением дрож-

жей

Saccharomyces minor

расы М и

молочнокислых бактерий

Betabac

terium

рас 11 и 13, имеет хороший

вкус, такой квас использовали в каче-

стве контрольного варианта.

Квасное сусло готовили из концен-

трата квасного сусла (ККС) путем

К. В. Кобелев

, канд. техн. наук;

М.Н. Елисеев

, д-p техн. наук, профессор;

Т.И. Филимонова

, канд. биол. наук;

О. А. Борисенко

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

Дрожжи-сахаромицеты

в производстве хлебного кваса

УДК: 663.47; 663.479.1

Ключевые слова:

расы квасных дрожжей; бродильная

активность; автолизная устойчивость; вкус кваса.

Keywords:

races yeast of kvass; barmy activity; autolysis stability;

taste of kvass.

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека