ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

ТЕХНОЛОГИЯ

Рис. 2.

Интенсивность сбраживания сусла

дрожжами рас 161, 34/70, 96

Для экспериментов отобрали не-

сколько рас пивных дрожжей, широ-

ко используемых в производстве: 34,

34/70, 96, 145 и Rh.

Гаплоидные культуры удалось

получить, высевая пивные дрожжи

со среды для споруляции на твер-

дую питательную среду, где изредка

можно обнаружить среди колоний

дрожжей обычного размера мелкие

колонии, выросшие из отдельных

спор.

Гибридизацию проводили методом

массового скрещивания гаплоидных

клеток различного типа спаривания.

Из рас пивных дрожжей выделили 34

гаплоидные культуры. Тип спарива-

ния сегрегантных клонов определяли,

скрещивая их с тест-культурами: 19

гаплоидных культур имели тип спари-

вания «

» и 15— «а».

Выполнили 62 варианта скрещи-

ваний гаплоидных культур. Гибриди-

зация оказалась результативной в 37

случаях.

Для 37 новых рас пивных дрожжей

определили коэффициент размноже-

ния: 12 рас имели низкий коэффици-

ент, 15—коэффициент размножения

на уровне среднесбраживающих дрож-

жей и 10 рас обладали более высоким

коэффициентом размножения.

Сравнивая бродильную активность

и вкусовые качества получаемого пива

при использовании 10 гибридных рас

дрожжей, отобрали наиболее перспек-

тивную расу 161. Она была получена

скрещиваниемгаплоидных сегрегантов,

выделенных из рас 34/70 и 96. Раса

161 сбраживала 11%-ное пивное сусло

быстрее и активнее, чем исходные ро-

дительские расы (рис. 2). Применение

гибридной расы 161 дает возможность

на двое суток сократить длительность

процесса главного брожения по срав-

нению с родительскими расами. Пиво,

полученное сбраживанием 11%-ного

пивного сусла расой 161, имело види-

мую степень сбраживания 82%, объ-

емная доля спирта 4,8%, вкус полный,

гармоничный, без посторонних привку-

сов, аромат хмелевой, пена устойчивая,

компактная.

ЛИТЕРАТУРА

Savel J.

Vazkova analyza kvaseni v malych na-

dobkach//Kvasny Prum. 1993. 39. S. 226.

Sliva P., Kluz J., Korona R.

Mutational load and

the transition between diploidy and haploidy in

experimental populations of the yeast Saccha-

romyces cerevisiae//Genetica. 2004. 121. №3.

S. 285–293.

Жукова А.И., Филимонова Т.И.

Определение

плоидности пивоваренных дрожжей по раз-

меру клеток//Биологические науки. 1981.

№10. С. 84–87.

Anderson E., Martin P.A.

The sporulation and

mating of brewing yeasts//J Inst. Brew. 1975. 81.

N 3. S. 242–247.

Наумова Е.С., Жолудева М.В., Мартынен-

ко Н.Н., Наумов Г.И.

Молекулярно-генети-

ческая дифференциация культурных дрож-

жей Saccharomyces //Микробиология. 2005.

Т. 74. №2. С. 215–223.

Продолжительность сбраживания, сут

, г

161 34/70 96

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека