14 / 44
12
ПИВО
и
НАПИТКИ
1
•
2010
ТЕХНОЛОГИЯ
Рис. 2
. Влияние активации ферментного препарата
в присутствии С7-АОБ в различных концентрациях
на накопление глюкозы при гидролизе АФБ
Повышение эффективности про-
цессов пивоварения достигается
применением наряду с ячменным
солодом ферментных препаратов
и мультэнзимных композиций, со-
четающих амилолитическую, про-
теолитическую и цитолитическую
активности. Чтобы эффективно ис-
пользовать их в производстве, не-
обходимо знать свойства и способы
регуляции активности ферментов,
что позволит усовершенствовать
процессы пивоварения и проводить
их с получением максимального ко-
личества конечного продукта с высо-
кими качественными показателями.
Цель исследований — разработка
условий активации и стабилизации
цитолитического ферментного пре-
парата Laminex BG Glucanase Co-
mplex для повышения эффективно-
сти его применения в пивоварении.
В качестве объекта как активатора
и стабилизатора ферментов цито-
литического действия нами был вы-
бран алкилоксибензол (С7-АОБ),
относящийся к группе алкилокси-
бензолов, способных образовывать
водородные связи, вступать в гидро-
фобные и ионные взаимодействия,
благодаря чему они служат моди-
фикаторами макромолекул фер-
ментов. Они обладают функциями
естественных молекул-«компаньо-
нов», которые образуют комплек-
сы с молекулами биополимеров
за счет слабых физико-химических
взаимодействий, изменяя при этом
конформацию биомакромолекул
и стабилизируя их, что создает бла-
гоприятные условия для проявления
биокаталитической активности [1].
Способность алкилоксибензола
к активации была показана в экспе-
риментах с трипсином, химотрипси-
ном, лизоцимом, рибонуклеазой [2],
а также с
α
- и
β
-амилазой пивоварен-
ного ячменя [3].
В работе использовали жидкий
ферментный комплекс фирмы «Да-
ниско» Laminex BG Glucanase Com-
plex, который применяется в пиво-
варении, производстве соков, вина
и пищевого спирта. Laminex BG
Glucanase Complex позволяет под-
держивать постоянным требуемое
содержание
β
-глюканов; улучшает
отделение сусла и повышает эф-
фективность процесса фильтрова-
ния; снижает риск возникновения
помутнения пива, обусловленного
присутствием
β
-глюканов; делает
процессы постоянными вне зави-
симости от качества сырья; повы-
шает эффективность фильтрации
пива [4]. Предынкубация раствора
ферментного препарата в опреде-
ленном температурном режиме
может привести к конформацион-
ным изменениям в молекуле белка
фермента, а это, в свою очередь, —
к увеличению его активности [5, 6].
Мы предварительно провели ис-
следования по влиянию тепловой
обработки раствора ферментного
препарата в ультратермостате при
температуре 40; 50; 60 °С в течение
30–60 мин. Активность фермент-
ного препарата определяли в стан-
дартных условиях по гидролизу
фильтровальной бумаги (АФБ)
и выражали в процентах к активно-
сти ферментного препарата, не под-
вергнутого тепловой обработке,
которая была принята за 100 %.
Было установлено, что проведение
предынкубации раствора фермент-
ного препарата при 50 °С в течение
30–60 мин вызывает увеличение
активности на 35–50 %. Однако
В.М. Лысюк, Е.Ф. Шаненко
Московский государственный университет пищевых производств
М. В. Гернет
Московский государственный университет пищевых производств
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Г.И. Эль-Регистан
Институт микробиологии РАН, г. Москва
Активация ферментного
комплекса Laminex BGGlucanase
Complex в производстве пива
УДК 663.45
Ключевые слова:
цитолитические ферментные
препараты; ферментативный
гидролиз; активация;
стабильность ферментов;
С7-алкилоксибензол
300
250
200
150
100
50
0
0
0
0,5
1,0
1,5
2,0
ФА, %
Концентрация С7-АОБ, мг/см
3
—
Окисленная форма С7-АОБ
—
Восстановленная форма С7-АОБ
Рис. 1.
Влияние концентрации С7-АОБ на активность
Laminex BG Glucanase Complex
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
0
20
0
40
60
0
80
100
Глюкоза, мг/см
3
Продолжительность гидролиза, мин
–—
С7-АОБ 0 мг/см
3
—–
С7-АОБ 0,1 мг/см
3
––
С7-АОБ 0,3 мг/см
3
––
С7-АОБ 1 мг/см
3
Электронная Научна СельскоХозяйственная Библиотека