ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

ТЕХНОЛОГИЯ

Рис. 1.

Жизненный цикл пивных дрожжей

Основная задача в пивоварении —

получение качественного продукта

с определенными сенсорными характе-

ристиками, и решение ее в значитель-

ной мере зависит от свойств пивных

дрожжей. Стандартный ход брожения

связан с активностью дрожжей и их

жизнеспособностью в условиях про-

изводственного процесса. Здоровье

и жизнеспособность дрожжей опре-

деляются генетическими свойствами.

Поэтому селекция дрожжей в направ-

лении получения новых эффектив-

ных штаммов является актуальной

задачей.

Один из наиболее значимых путей

совершенствования микробиологиче-

ских процессов в пивоварении — со-

кращение продолжительности сбра-

живания пивного сусла, что позволя-

ет сделать производство более рента-

бельным за счет повышения объема

выпуска пива без дополнительных

капитальных вложений, если «узкое

место»—бродильное отделение. Кро-

ме того, сокращение продолжительно-

сти брожения положительно влияет

на вкус пива, поскольку предотвра-

щает такие возможные осложнения,

как размножение посторонних микро-

организмов, недостаточное снижение

диацетила и несбалансированная го-

речь [1].

Задачу решают, увеличивая ско-

рость главного брожения или сокра-

щая диацетильную паузу при добра-

живании. Продолжительность бро-

жения можно сократить за счет ряда

технологических приемов: повышения

температуры процесса, использования

ферментов, введения в процесс сбра-

живания большего количества дрож-

жей или применения иммобилизован-

ных дрожжей. Однако все эти приемы

негативно влияют на качество пива.

Другой путь решения проблемы—

получение новых штаммов дрожжей,

у которых наблюдается существенный

быстрый прирост дрожжевых клеток:

скорость потребления сахаров расту-

щими клетками значительно выше,

чем неразвивающимися. Такой вари-

ант может быть принят пивоваренной

промышленностью, если основные

характеристики вкуса пива останутся

неизменными.

Селекционные работы, дающие воз-

можность получить активные расы

дрожжей, осуществляют по разным

направлениям:

выделение из дрожжевой популя-

ции клеток, которые имеют отклоне-

ния за счет спонтанных мутаций и об-

ладают нужными свойствами;

искусственное стимулирование

мутагенеза воздействием мутагенных

факторов: химические вещества, УФ-

и рентгеновские лучи;

технология генной инженерии;

скрещивание между собой различ-

ных рас дрожжей и селекция наибо-

лее активных рас среди полученного

потомства.

Методы, основанные на естествен-

ном отборе или отборе после воздей-

ствия мутагенных факторов, непопу-

лярны, потому что слишком трудоемки

ирезультатихслучаенинепредсказуем.

Методы генной инженерии пред-

лагаются в тех случаях, когда в дрож-

жевую клетку необходимо привнести

свойства, которые присущи бактери-

ям и которыми дрожжи изначально

не обладают. Возможность приме-

нения в пищевой промышленности

генетически модифицированных про-

дуктов вызывает дискуссию и запре-

щено в ряде стран. Во всяком случае,

до того, как использовать пивные

дрожжи, полученные методом генной

инженерии, необходимо провести ши-

рокие исследования, доказывающие

их безопасность и отсутствие отрица-

тельного влияния на здоровье челове-

ка. При необходимости усилить каче-

ства, изначально присущие дрожжам,

гибридизация с последующей селекци-

ей—более надежное средство.

В середине XX в. был открыт жиз-

ненный цикл дрожжей рода

Saccha-

romyces

и определены типы скрещи-

вания моноспоровых культур этих

дрожжей. Таким образом, появилась

возможность получать новые штам-

мы дрожжей методом гибридизации.

Вегетативная фаза у дрожжей рода

Saccharomyces

в норме является

диплоидной (2

) (рис. 1). При вы-

ращивании на специальных средах

происходит деление ядра дрожжевой

клетки, и в результате этого процесса

Т.И. Филимонова

, канд. биол. наук;

О. А. Борисенко

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой

промышленности (г. Москва)

Селекция

пивных дрожжей

УДК: 663.4; 663.45

Ключевые слова:

расы пивных

дрожжей; гаплоидные споры;

аск; сегрегантные культуры;

гибридизация; селекция

Вегетативные

гаплоидные

клетки

Зигота

Аск со спорами

Почкующаяся

зигота

Вегетативная

диплоидная

клетка

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека