ЭлБиб

•

2010

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

Замачивание ячменя—одна из основ-

ных стадий производства солода, пред-

ставляет собой процесс насыщения

зерна водой до определенной степени

влажности. Поглощение воды и набу-

хание зерна происходят неравномерно

из-за различий в структуре и в био-

логических особенностях составных

частей зерновки [1]. Немаловажное

значение имеют температура воды и ее

состав. Кроме всего прочего на про-

должительность набухания зерна при

замачивании влияет состав зерна,

а именно содержание в нем крахмала

и белков, а также характер эндосперма

(мучнистый или стекловидный) [2]. Из-

вестно, что скорость поглощения воды

зерном зависит от его сорта, условий

созревания, хранения и дефектности.

Совокупность перечисленных факто-

ров определяет также энергию прорас-

тания и способность прорастания зер-

на. Сравнительный анализ набухания

ячменей с различной всхожестью дает

возможность выявить взаимовлияние

динамики водопоглощения и каче-

ственных характеристик зерна, раз-

работать практические рекомендации

для его проращивания.

В процессе проращивания ячменя

на солод пути проникновения воды

в зерновку в первые часы замачивания

существенным образом влияют на по-

следующий процесс метаболизма и

в конечном счете на ферментативную

активность зародыша. Количество вла-

ги, поглощенной зерновками ячменя

в течение первых 5–6 ч замачивания,

составляет около 50% от общего ко-

личества поступившей в семена во-

ды за период проведения технологи-

ческой операции замачивания. При

этом влажность зерна увеличивается

с 13–15 до 34–36% [1]. Именно этот

период был выбран для проведения

экспериментов по набуханию.

Использовали ячмени сортов Ря-

довой, Скарлет, Одесский-115 и Биос

с различной способностью прорас-

тания

сп.

по трем вариантам: I — на-

бухание ячменя с

сп.

= 88–92%, II —

набухание ячменя с

сп.

= 49–53%,

III — набухание ячменя, полностью

потерявшего всхожесть. Замачивание

осуществляли двумя способами: в во-

ронке в соответствии с общепринятым

лабораторным вариантом промышлен-

ной технологии солодоращения [3]

и в чашках Петри с использованием

влагопоглощающего материала [4].

Способность прорастания ячменя

сп.

оценивали по количеству проросших

зерен на пятый день проращивания.

Количество влаги, поглощенной зер-

новками, определяли весовым ме-

тодом. Динамику водопоглощения

оценивали по изменению массы про-

ращиваемого зерна в зависимости

от времени контакта его с водой (кри-

вые набухания). Влажность зерна рас-

считывали по формуле:

= 100 – (

)(100 –

(1)

где

—влажность зерна после зама-

чивания;

—масса зерна до замачива-

ния;

—масса зерна после замачива-

ния;

—исходная влажность зерна.

Результаты экспериментов пред-

ставлены на рис. 1–4.

Потеря всхожести влияет как на

динамику водопоглощения, так и на

количество поглощенной зерновка-

ми воды в течение первых 6 ч при

непрерывном нахождении зерновок

под слоем воды. В статье [1] выделены

и описаны три основных этапа водопо-

глощения ячменя, каждый из которых

состоит из быстрого проникновения

воды в структуру зерновок и периода,

в течение которого наблюдается ми-

нимальное увеличение сырой массы

(лаг-период). Сравнение кривых на-

бухания вариантов I и II, когда зерно

имеетжизнеспособные зерновки в раз-

ном количестве (рис. 1), показывает,

что изменение

сп.

, не влияя на общую

длительность основных этапов водопо-

глощения, приводит к изменению ха-

рактера их прохождения во времени:

Т.Н. Данильчук

, канд. хим. наук

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Набухание ячменей

с различной всхожестью

УДК 663.421

Ключевые слова:

зерно,

ячмень, набухание зерна,

прорастание зерна

Рис. 1.

Кривые набухания ячменей Рядовой (вариант I)

и Одесский 115 (вариант II)

при замачивании в воронках

, %

50 100 150 200 250 300 350 400

Время, мин

Вариант II

Вариант I

Рис. 2.

Кривые набухания ячменя Одесский 115

(вариант II):

— замачивание в воронке под

слоем воды;

— замачивание в чашке Петри с

использованием влагопоглощающего материала

, %

50 100 150 200 250 300 350 400

Время, мин

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека