ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Важнейший критерий уровня качества

жизни человека — здоровое питание.

В рацион питания должны входить

продукты, способствующие эндоэко-

логической реабилитации организма

человека, а также потенциально спо-

собные оказывать оздоровительное

действие на работу жизненно важных

систем в нем.

Здоровое питание—один из факто-

ров, влияющихна долголетиежизниче-

ловека. Противодействовать старению

организма также способствуют продук-

ты, влияющие на очистку организма

и биостимуляциюфункций в нем.

Продукция безалкогольного произ-

водства—один из продуктов здоровья

(массово потребляемых), способству-

ющих оздоровлению и эндоэкологиче-

ской реабилитации организма.

Внастоящее время все большее рас-

пространение получают безалкоголь-

ные напитки с научно обоснованной

биологическойформулой, создаваемой

комплексом экстрактивных веществ

из растительного сырья и других нату-

ральных пищевых добавок.

Актуальная задача при этом — со-

здание продуктов, способствующих

продлению более длительного актив-

ного периода в жизни человека.

Для их создания проводятся науч-

ные исследования по разработке напит-

ков, обогащенных природными нутри-

ентами и натуральными биологически

активными веществами, обладающими

геропротекторными свойствами.

Известно, что геропротекторами

называются любые химически или фи-

зически воздействующие на организм

факторы, замедляющие старение че-

ловека. На обмен веществ в организме

положительно влияют полиненасыщен-

ные жирные кислоты (ПНЖК), пище-

вые волокна, антиоксиданты, витами-

ны, минеральные вещества и другие

полезные природные нутриенты. При

обогащении продуктов ПНЖК обяза-

тельно присутствие в них антиокси-

дантов, которые способны замедлять

процессы окисления.

Таким образом, продукты, содер-

жащие природные нутриенты, потен-

циально способные проявлять в них

антиоксидантные свойства, имеют

практическое значение для рациона

здорового питания, адекватного геро-

диетическому.

В настоящее время общепризнано,

что рационализация питания за счет

обогащения пищи естественными анти-

оксидантамиувеличивает среднююпро-

должительность жизни на 5–10 лет.

В ГУ ВНИИПБ и ВП проводятся

изыскательно-научно-эксперименталь-

ные работы по выявлению доступных,

ранее не используемых в технологиях

концентратов для безалкогольных на-

питков, источников растительного

сырья. В процессе аргументированно

обоснованного подбора растительных

смесей для получения концентратов

с природным комплексом нутриентов,

потенциально возможным проявлять

целенаправленные функциональные

свойства в организме, вносятся зерно-

вые, бобовые и овощные культуры.

В перспективный перечень новых

видов сельскохозяйственного сырья

включаются культуры, содержащие

широкий спектр экстрактивных ве-

ществ, в том числе биологически ак-

тивных — ПНЖК, витамины, микро-

и макроэлементы, биоантиоксиданты.

Антиоксиданты присутствуют во

многих пряностях. Проявление пряно-

стями синергизма в антиокислитель-

ном воздействии в организме челове-

ка—известный факт.

Результаты НИР, проводимые в ин-

ституте, подтвердили реальную воз-

можность использования бобовых,

зерновых и овощных культур в техно-

логиях получения растительных кон-

центратов и поликомпонентных для на-

питков, адекватных геродиетическим

продуктам.

Наиболее богаты ПНЖК бобовые

культуры. Для получения концентра-

тов, содержащих ПНЖК, переработку

растительного и бобового сырья про-

водили по технологии растительных

концентратов.

При разработке технологии концен-

тратов растительных (КР) «Фитона-

ходка» в качестве бобовой культуры

использовали чечевицу. Овощные

культуры вносили в растительные

смеси в сухой форме: корнеплоды мор-

кови и сельдерея, зелень петрушки, ба-

зилика, оригано в сочетании с плодами

рябины обыкновенной, корней имбиря

и калгана.

Выбор чечевицы из бобовых куль-

тур обусловлен был тем, что в ее семе-

нах содержание полиненасыщенных

жирных кислот больше, чем в других

бобовых. В чечевице также много бел-

ков (до 24,8%), углеводов (до 53,7%),

клетчатки, калия (до 672 мг%), фосфо-

ра (до 294 мг%), витаминов, в том чис-

ле группыВ и РР. Бобы чечевицы бога-

тылецитиномиметионином. Чечевицу

считают кроветворным продуктом.

Технология КР включает этапы: по-

лучение гомогенного полуфабриката

из бобов чечевицы в пюреобразной

форме; приготовление полуфабрика-

та из аргументированно подобранной

растительной смеси, потенциально

способной проявлять антиоксидант-

ные свойства; разработка технологии

КР с применением полуфабрикатов

с устойчивой гетерогенной системой.

Полуфабрикат из бобов чечевицы

получают путемразмола бобов, рассева

муки для отбора фракции схода с сита

с размером ячеек 0,25 мм, смешивания

с расчетным объемом питьевой воды,

настаивания при непрерывном переме-

шивании в течение 2 ч при комнатной

температуре с последующим развари-

ванием в режиме постепенного подъ-

ема температуры (1 °Св течение 1мин)

до достижения 80...90 °С, выдержкой

20–30 мин, охлаждением до комнат-

ной температуры и доведением объема

разваренного пюре до первоначального.

Массовая доля растворимых веществ

в пюре 6,5%, массовая доля биопо-

Г.Л. Филонова

, канд. техн. наук;

Н. А. Комракова, Е. В. Никифорова

ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности (Москва)

Зерновое, бобовое

и овощное сырье

в концентратах для напитков,

адекватных геродиетическим

УДК 663.885

Ключевые слова:

бобовые; зерновые культуры;

технология; концентраты

растительные; концентраты

поликомпонентные; напитки

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека