ЭлБиб

•

2009

ПИВО

НАПИТКИ

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

лимеров с размеров частиц не более

0,2 мм составляет 80%.

Полуфабрикат из растительной сме-

си, содержащей плоды рябины обыкно-

венной и боярышника, корни калгана

и имбиря, травы оригано, получали

по технологии, включающей фермен-

тативный гидролиз.

Гидролиз и сгущение получаемого

экстракта с углеводосодержащей до-

бавкой проводили при температуре

46...48 °С, сохраняющей нативные био-

логически активные вещества.

Технология концентрата раститель-

ного предусматривает смешивание ком-

понентов, в томчисле полуфабрикатов,

в строго соблюдаемой последователь-

ности, регламентируемой технологи-

ческой инструкцией.

Процесс осуществляют в купажере

при температуре 40...45 °С. Первона-

чально при постоянном перемешива-

нии дозируют полуфабрикат, получен-

ный из растительного сырья с массовой

долей сухих веществ не менее 65%.

Далее в сгущенную массу вносят рас-

четные массы сахара-песка, лимонной

пищевой кислоты, поваренной соли,

питьевой воды и пюре из бобов чече-

вицы. Последовательность внесения

компонентов способствует равномер-

ному диспергированию пульпы из бо-

бов чечевицы в дисперсной системе,

формируя стабильную гетерогенную

систему получаемого продукта. По-

лученную гетерогенную массу пере-

мешивают 30–40 мин для достижения

однородной структуры. Далее вносят

расчетные объемы настоев корицы

и мускатного ореха. Продолжают пере-

мешивание в течение 15–20 мин. Тем-

пература в среде полученного концен-

трата должна быть не ниже 45 °С.

Из купажера КР перекачивают в ре-

актор для хранения, который должен

быть оснащен рубашкой для обогрева.

Из реактора КР направляют на розлив

в потребительскую тару.

Напиток из КР готовят в автоном-

ных условиях путем его смешивания

с питьевой холодной или горячей во-

дой в соотношении 1:3 соответственно.

Напитки легко пьются. Вкусовое ори-

гинальное восприятие с ощущением

мягкого пряного аромата в напитках,

создаваемое природными вещества-

ми, отсутствие консервантов, способ

автономного их приготовления и ши-

рокий спектр биологически активных

веществ, вносимых с используемым

сырьем в КР, — критерии напитков

здоровья, адекватные геродиетическим

продуктам.

В объеме 1 дм

напитка из КР «Фи-

тонаходка» содержание полиненасы-

щенных жирных кислот, вносимых

с чечевицей, составляет 2%от средне-

го уровня, рекомендуемого Роспотреб-

надзором Методическими рекоменда-

циямиМР 2.3.1.1915–04.

Массовая доля сухих и экстрактив-

ных веществ в 100 г КР «Фитонаходка»

приведена в табл. 1 и 2.

При разработке технологий кон-

центратов поликомпонентных (КПК)

для напитков, производимых инду-

стриальным способом, использовали

бобовые и зерновые культурыв составе

аргументированно обоснованных рас-

тительных смесей для последующей

их биоконверсии.

В составе КПК — позитивный ком-

понент, например растительное сы-

рье, содержащее минеральные веще-

ства — калий и магний. Известно,

что калий способствует нормализации

водно-солевого обмена в организме,

а магний проявляет сосудорасширя-

ющее действие, предотвращая спазм

сосудов.

Для создания поликомпонентных

концентратов с природнымкомплексом

веществ, потенциально способных ока-

зывать активное влияние на обменные

процессы в организме, укрепление сте-

нок капилляров, нормализацию крово-

обращения в нем, были подобраны со-

ставы растительных смесей, содержа-

щие бобовые, зерновые, растительные

и плодовые составляющие.

Для аргументированного подбора

смесей использовали абрикосы суше-

ные, плоды шиповника, корни сельде-

рея, плоды фасоли, яблоки сушеные,

траву петрушки, плодыинжира, хлопья

«Геркулес», траву эстрагона. По дан-

ныминформационныхисточников, ком-

плексы экстрактивных веществ приме-

няемого сырья богаты каротиноидами,

флавоноидами, витаминами группы В,

РР, С, К, аминокислотами, сапонинами,

горечами. Вышеперечисленные биоло-

гически активные природные комплек-

сынутриентов потенциально способны

проявлять геропротекторные свойства

в организме, благотворно влияя на сер-

дечно-сосудистую систему и кроветво-

рение.

Из аргументированно обоснован-

ных растительных смесей получали

экстракты и на их основе концентраты

поликомпонентные «Долговит» по тех-

нологии института, описанной выше.

В поликомпонентных концентратах

массовая доля сухих веществ состав-

ляет 68,0±2,0%.

Результаты оценки качественной

и биологической ценности концентра-

тов поликомпонентных с использова-

нием растительного сырья, произво-

димых по технологии, разработанной

институтомв течение 35-летнего срока,

свидетельствуют о сохранности в КПК

физико-химических свойств и биологи-

ческой ценности от 18 до 24 мес.

Индустриальный способ производ-

ства напитков на основе КПК «Долго-

вит» предусматривает его расход на

100 дал напитка от 20 до 25 кг (в зави-

симостиот применяемого сырья).Поли-

компонентные концентраты для напит-

Компонент

КР «Фитонаходка-1»

Массовая

доля сухих

и экстрактивных

веществ, г

Сахар

48,3

Кислота лимонная пищевая

0,23

Соль поваренная пищевая

0,4

Сгущенный полуфабрикат:

экстрактивные вещества из:

корня калгана

1,0

плодов рябины

обыкновенной

4,9

корня имбиря

0,76

травы оригано

0,86

плодов боярышника

2,4

Пюре из чечевицы:

экстрактивные вещества

1,30

биополимеров

20,0

Настой корицы

0,01

Настой мускатного ореха

0,01

Итого:

экстрактивные вещества

из растительного сырья

11,24

Компонент

КР «Фитонаходка-2»

Массовая

доля сухих

и экстрактивных

веществ, г

Сахар

48,3

Кислота лимонная пищевая

0,23

Соль поваренная пищевая

0,4

Сгущенный полуфабрикат:

экстрактивные вещества из:

сухой моркови

4,0

сухого корня сельдерея

1,10

базилика

0,26

сухой зелени петрушки

0,50

кориандра

0,28

Пюре из чечевицы:

экстрактивные вещества

1,30

биополимеров

20,0

Настой хрена

0,007

Настой кардамона

0,01

Итого:

экстрактивные вещества

из растительного сырья

7,457

Таблица 1

Таблица 2

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека