ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Одна из наиболее актуальных в насто-

ящее время проблем питания—дефи-

цит веществ-антиоксидантов, которые

защищают клетки организма от воз-

действия негативных факторов раз-

личного происхождения и продлевают

его «молодость», работоспособность

и устойчивость к заболеваниям. К та-

ким веществам относится микроэле-

мент селен.

Селен необходим организму, что-

бы противостоять развитию синдрома

хронической усталости, хронического

стресса, повышения артериального дав-

ления, сахарного диабета, сердечно-со-

судистых патологий, различных форм

онкологических заболеваний, а также

инфаркту миокарда, бронхиальной

астмы, импотенции, фиброза поджелу-

дочной железы и других заболеваний.

Это служит основанием для проведе-

ния исследований в области решения

проблемы дефицита селена в питании,

а также расширения ассортимента на-

туральных продуктовфункционального

назначения, в том числе БАД.

Естественное содержание селена

в традиционных продуктах питания

по разным причинам мало и не может

обеспечить организмчеловека в данном

нутриенте. В настоящее время во всем

мире используют три пути обеспечения

организма человека основными пище-

выми веществами: прием витамин-

но-минеральных препаратов; обогаще-

ние продуктов питания; производство

биологически активных добавок (БАД)

для непосредственного употребления

в пищу или использования в качестве

обогащающей добавки.

При этом необходимо учитывать,

что в естественных условиях селен по-

ступает в организм человека и живот-

ных главным образом в виде селенсо-

держащих аминокислот. Как органиче-

ский, так и неорганический селен легко

всасываются в желудочно-кишечном

тракте, однако их действие на организм

существенно различается.

При поступлении в организм из-

быточных количеств неорганическо-

го селена он накапливается в тканях

в форме свободного гидроселенидани-

она — чрезвычайно токсичной формы

селена.

При употреблении в пищу селе-

нопротеинов растительного проис-

хождения селен легко усваивается

организмом. Относительно большая

доля селена включается в неспеци-

фические белки (гемоглобин и глута-

тионпероксидазу). Со способностью

этой формы селена депонироваться

в тканевых белках связана его гораз-

до меньшая токсичность в сравнении

с селенитом и селенатом. Кроме этого

усвоение органического селена в орга-

низме, как правило, выше, чем неорга-

нического. Поэтому большинство спе-

циалистов рекомендуют органическую

форму селена как предпочтительную

при снабжении организма селеном

в профилактических целях.

На наш взгляд, представляется ин-

тересными целесообразнымполучение

БАД в виде усвояемой органической

формы селена (набор аминокислот,

в частности селенметионина) из рас-

тительного сырья. Для этого необхо-

димо выбирать растения, обладающие

способностью аккумулировать селен

в форме аминокислот.

Как известно, высшие растения се-

мейства бобовых накапливают селен

в форме селенметионина [1–3] путем

замещения серы, входящей в составме-

тионина растения, селеном. Ранее нами

было доказано, что донник лекарствен-

ный, как представитель семейства бо-

бовых, также накапливает селен в виде

селенметионина [4]. Наибольшая часть

селена аккумулируется в семенах рас-

тения, так как именно там запасается

основная часть аминокислот, необхо-

димая растению для дальнейшего раз-

вития зародыша. Предполагая, что ко-

личество содержащихся аминокислот

напрямую зависит от массы семян,

было предложено использовать семена

фасоли в качестве сырья для получения

БАД с селенметионином.

Для исследований необходимо бы-

ло выбрать сорт фасоли, способный

аккумулировать в своих семенах наи-

большее количество селена в форме

аминокислот. С этой целью проводили

сравнение аминокислотного состава

белковых гидролизатов бобов фасоли

двух сортов, наиболее подходящих

по характеристикам (масса и цвет

семян) для эксперимента. Концентра-

ция метионина в гидролизате фасоли

Московская белая (0,182 мас.%от ги-

дролизата) в 2 раза превысила концен-

трацию метионина в сорте Снежная

королева (0,089 мас.% от гидролиза-

та). Таким образом, для обогащения

селеном в процессе выращивания бы-

ла выбрана фасоль сорта Московская

белая.

Оптимальные условия выделения

белка подбирали путем проведения

ряда экспериментов, изменяя применя-

емые для гидролиза ферменты и время

гидролиза.

Гидролиз проводили на протяже-

нии 2; 3; 4–24 ч с использованием

Л. А. Маюрникова

, д-р техн. наук, проф.;

Г. А. Гореликова

, канд. биол. наук, доц.;

М. А. Базина

, асп.;

М. С. Горбунчикова

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Селенсодержащая

биологически активная добавка

в форме аминокислот

УДК 661.691

Ключевые слова:

биологически активная добавка,

аминокислоты, селенметионин,

растительное сырье

Время,

Среднее содержание сухих веществ,%

Контроль Пепсин Прото-

субтилин

Комплекс: протосубтилин+

целловиридин

Комплекс: пепсин+

целловиридин

1,83

2,87

2,625

3,17

3,33

3,375

3,67

2,5

2,75

3,33

3,5

4,5

1,5

1,6

1,8

1,5

1,8

1,5

3,75

Электронн я Научная Сель коХозяйственная Библиотека