ЭлБиб

•

2009

ПИВО

НАПИТКИ

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

ферментов пепсина и протосубтили-

на, а также комплексов ферментов

протосубилин+целловиридин и пеп-

син+целловиридин в количествах 0,1

и 0,5%от сухой массы. О количестве

выделявшегося белка судили по содер-

жанию сухих веществ в гидролизатах,

которое определяли методом рефрак-

тометрии (см. таблицу).

Исходя из данных, приведенных

в таблице, для дальнейшего экспери-

мента было отобрано несколько об-

разцов с наибольшим содержанием

сухих веществ. С помощью специа-

лизированной системы Aracus (PMA

GmbH) для аминокислотного анализа

с диодным фотометром с патентован-

ными микродиодами для 440 и 570 нм

определили аминокислотный состав

гидролизатов: пепсин+целловиридин

и протосубтилин+целловиридин —

24 ч гидролиза, пепсин+целловиридин

и протосубтилин+целловиридин—3 ч

гидролиза. В пересчете на процентное

содержание свободных аминокислот

в гидролизатах получили результаты,

приведенные на рис. 1. Интересующий

нас метионин в большей степени был

выделен при гидролизе пепсин+целло-

виридин (в течение 24 ч); чуть меньше

его содержалось в гидролизате с ком-

плексом протосубтилин+целловири-

дин (24 ч) [5].

Таким образом, в качестве проте-

олитического фермента был выбран

пепсин, для проведения гидролиза

с целью повышения выхода продукта

в дальнейшем использовали комплекс

пепсин +целловиридин.

В результате проведенных исследо-

ваний были установлены оптимальные

условия гидролиза с целью выделения

наибольшего количества селенмети-

онина: соотношение мука : вода 1: 5;

рН среды проведения гидролиза 5–6;

температура гидролиза 45 °С; время

гидролиза 4 ч; применение смеси фер-

ментов протеолитического и целлюло-

литического назначения (пепсин+цел-

ловиридин); количество используемых

ферментов—0,5%от сухой массы.

С учетом данных условий был полу-

чен опытный образец основыдля селен-

содержащейБАД. Выход обогащенного

гидролизата составил 5%от массы ис-

ходного сырья.

Определение общего содержания

селена в гидролизате производили

на автоматизированном трехканальном

вольтамперометрическом комплексе

СТА с использованием ртутно-графи-

тового электрода, сформированного

in situ

(относительно хлорсеребряного

электрода) согласно МУ-08-47/132.

Содержание селена в гидролизате со-

ставило 3,6 мг/100 г.

Условия получения гидролизатов

с наибольшимсодержаниемселенмети-

онина были включеныв разработанную

нами технологическую схему получе-

ния селенсодержащей БАД (рис. 2).

Полученная БАД представляет со-

бой водорастворимый порошок свет-

ло-соломенного цвета с легким харак-

терным растительным запахом. В виде

порошка она может быть использована

для производства БАДв форме капсул,

таблеток, смесей, а также для обогаще-

ния различных групп пищевых продук-

тов.

Разработаны рекомендации по ис-

пользованию БАД в производстве си-

ропов и напитков. При производстве

10 л обогащенного напитка необходимо

163мг селенсодержащей биологически

активной добавки в качестве обогаща-

ющего компонента. В этом случае в 1 л

напитка будет содержаться половина

суточной нормы селена (согласно ре-

комендациям Всемирной организации

здравоохранения) для человека —

30 мкг.

ЛИТЕРАТУРА

Pyrzynska

Krystyna Speciation of selenium co-

mpounds//Analytycal sciences. 1998. Vol. 14.

Р. 479–483.

Ingrid J. Pickering, Carrie Wright, Ben Bubner

e. t. c.

Chemical FormandDistribution of Selen-

iumand Sulfur in the SeleniumHyperaccumula-

tor Astragalus bisulcatus//Plant Physiology. 2003.

Vol. 131. Р. 1460–1467

Peter V. Minorsky

Selenium in plants//Plant Ph-

ysiology. 2003. Vol. 133. Р. 14–15.

Осинцева М.А.

Изучение возможности ис-

пользования ИК-спектроскопии для опре-

деления химической формы селена в расти-

тельномсырье/МатериалыXLIVМежд. науч.

студенческой конф. «Студент и научно-тех-

нический прогресс». — Новосибирск, 2006.

С. 8–9.

Базина М.А., Горбунчикова М.С.

Выделение

аминокислотной составляющей из белой

фасоли // Сб. науч. работ. Продукты пита-

нияирациональное использование сырьевых

ресурсов. Вып. 16—Кемерово: Кемеровский

технологический институт пищевой про-

мышленности, 2008. С. 74–75.

0,8

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

Asp Ser Thr Glu Pro Gly Cys Met Ile Leu Tyr Phe His NH

Arg Ala Lys

Аминокислота

Рис. 1.

Диаграмма процентного содержания свободных аминокислот в гидролизатах

Измельчение сырья

Обезжиривание

этиловым спиртом (96 %)

Промывка обезжиренной

муки водой

Высушивание обезжиренной

муки

= 30...40 °C

Ферментный гидролиз

обезжиренной муки фасоли

Целловиридин Г20х

(0,1 мас.%) +

+ Пепсин (0,5 мас.%)

(

= 45 °C)

Центрифугирование и двойное

фильтрование гидролизата

Высушивание гидролизата

(

=45°C)

Внесение наполнителя (сорбит)

Упаковка готовой БАД

Рис. 2.

Технологическая схема

производства селенсодержащей

БАД из фасоли, обогащенной

селеном в процессе выращивания

Процентное содержание в гидролизате, мас.%

Пепсин + целловиридин 3 ч

Пепсин + целловиридин 24 ч

Протосубтилин + целловиридин 3 ч

Протосубтилин + целловиридин 24 ч

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека