26 / 78
24
ПИВО
и
НАПИТКИ
6
•
2009
ТЕХНОЛОГИЯ
Питание — важнейшая физио-
логическая потребность организ-
ма, которая имеет особое значе-
ние для здоровья человека. Один
из наиболее эффективных путей ре-
шения задачи оздоровления населе-
ния — создание системы здорового
питания, которая предусматривает
развитие производства продуктов,
обогащенных микронутриентами,
пищевыми волокнами, и в первую
очередь продуктов повседневного
спроса. Только с пищей в организм
человека поступают микронутриен-
ты, которые впрок не откладывают-
ся. Поэтому они должны поступать
в организм человека регулярно,
в полном наборе и количествах, со-
ответствующих физиологическим
потребностям человека [1, 2].
К функциональным ингредиен-
там предъявляются особые тре-
бования: отсутствие способности
уменьшать питательную ценность
пищевого продукта, безопасность
с точки зрения сбалансированного
питания и натуральность.
Напитки с мякотью, богатые ви-
таминами, пищевой клетчаткой,
макро- и микроэлементами, могут
помочь восполнить дефицит ор-
ганизма человека необходимыми
и недостающими нутрицевтиками.
Сегодня такие безалкогольные на-
питки на основе овощных и плодо-
во-ягодных компонентов рассма-
тривают как оптимальную форму
пищевого продукта, используемую
для обогащения организма челове-
ка биологически активными веще-
ствами [3, 4, 5].
С целью обогащения консерви-
рованных продуктов натуральны-
ми биологически активными веще-
ствами и повышения их пищевой
ценности как раз и используют
купажирование, что позволяет
компенсировать недостатки одно-
го вида сырья за счет преимуществ
другого.
Тыквенные овощи, в том числе
тыква и нектары из нее, облада-
ют «безликим» вкусом, они бедны
такими биологически активными
Т.К. Каленик
, д-р биол. наук, проф.;
Т.В. Парфенова
, канд. техн. наук, доц.;
Е.Г. Новицкая
, асп.;
Л.А. Коростылева
, канд. техн. наук, доц.
Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского
государственного экономического университета, г. Владивосток
Функциональные нектары
из тыквы с добавлением
сока ягод дикоросов
УДК 663.819:[635.622+630.892.5]
Ключевые слова:
тыквенные нектары,
функциональные ингредиенты,
соки ягод дикоросов,
биофлавоноиды
Рис. 1.
Профиль цвета, вкуса и запаха тыквенного нектара
с соком шиповника (водным экстрактом)
Кислый вкус
Сладкий вкус
Гармоничность вкуса
Посторонний привкус
Остаточное
послевкусие
Запах тыквы
Аромат шиповника
Гармоничность аромата
Аромат лимонника
Аромат жимолости
Посторонний запах
Ярко-желтый цвет
Однородный цвет
Коричнево-желтый
Желто-оранжевый
Неоднородный цвет
Нетипичный цвет
Бледный цвет
5
4
3
2
1
0
Кислый вкус
Сладкий вкус
Гармоничность вкуса
Посторонний привкус
Остаточное
послевкусие
Запах тыквы
Аромат лимонника
Гармоничность аромата
Аромат шиповника
Аромат жимолости
Посторонний запах
Коричнево-желтый цвет
Однородный цвет
Бледный цвет
Ярко-желтый
Желто-оранжевый
Нетипичный цвет
Неоднородный цвет
Рис. 2.
Профиль цвета, вкуса и запаха тыквенного
нектара с соком лимонника
5
4
3
2
1
0
Кислый вкус
Сладкий вкус
Гармоничность вкуса
Посторонний привкус
Остаточное
послевкусие
Запах тыквы
Аромат шиповника
Аромат лимонника
Гармоничность аромата
Аромат жимолости
Посторонний запах
Ярко-желтый цвет
Коричнево-желтый
Бледный цвет
Нетипичный цвет
Желто-оранжевый
Неоднородный цвет
Однородный цвет
5
4
3
2
1
0
Рис. 3.
Профиль цвета, вкуса и запаха тыквенного
нектара с соком жимолости
Кислый вкус
Сладкий вкус
Гармоничность вкуса
Посторонний привкус
Остаточное
послевкусие
Запах тыквы
Аромат шиповника
Аромат лимонника
Гармоничность аромата
Аромат жимолости
Посторонний запах
Ярко-желтый цвет
Коричнево-желтый
Бледный цвет
Нетипичный цвет
Желто-оранжевый
Неоднородный цвет
Однородный цвет
5
4
3
2
1
0
Рис. 4.
Профиль цвета, вкуса и запаха тыквенного
нектара с соком рябины
Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библ отека