ЭлБиб

•

2009

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

веществами, как биофлавоноиды.

Устранение этих недостатков реша-

ется за счет добавления сока ягод

дикоросов в тыквенные нектары.

С этой целью использовали соки

дикорастущих культур лимонника,

шиповника, жимолости, рябины,

произрастающих на Дальнем Вос-

токе.

Кроме ярко выраженных ор-

ганолептических характеристик

одно из главных достоинств дико-

растущих ягод — наличие в них

физиологически функциональных

ингредиентов, таких, как биофла-

воноиды.

Биофлавоноиды — группа водо-

растворимых веществ раститель-

ного происхождения, представля-

ющих собой полиокси- и полиме-

токсипроизводные флавона, фла-

вонона, катехинов, антоцианидов.

К биофлавоноидам, в частности,

относят гесперетин, гесперидин,

эриодитол, кверцетин, кверцетрин,

рутин и многие другие.

Биофлавоноиды нормализуют

и укрепляют состояние капилля-

ров и повышают их прочность, об-

ладают способностью активировать

окислительные процессы в тканях,

а также усиливать восстановление

дегидроаскорбиновой кислоты в вы-

сокоактивную действенную аскор-

биновую кислоту. В настоящее

время известно около 4000 фла-

воноидов. Все они в той или иной

степени обладают антиоксидантны-

ми свойствами. Они повышают аб-

сорбцию витамина С. Биофлавоно-

иды не синтезируются в организме

человека, поэтому необходимо упо-

треблять в пищу продукты, в кото-

рых они содержатся, а также при-

нимать специальные натуральные

биологически активные пищевые

добавки [6, 7].

На основании проведенных ис-

следований в плодах рябины обна-

ружены биофлавоноиды — полифе-

нольные соединения в количестве

3195 мг/100 г, в плодах шиповни-

ка — 357, в ягодах лимонника ки-

тайского — 697, в жимолости съе-

добной — 5904 мг/100 г.

Перечисленное сырье мы ис-

пользовали для создания техноло-

гии овощных нектаров на основе

тыквы, которые стали объектами

исследования, их оценивали по со-

вокупности органолептических, фи-

зико-химических и показателей

безопасности.

Для определения потребитель-

ских достоинств нектаров при-

меняли профильный метод, осно-

ванный на оценке совокупности

признаков-свойств: запаха, вкуса,

аромата и цвета с использованием

предварительно выбранных и опи-

сательных характеристик — де-

скрипторов.

Дескрипторами служили пока-

затели, характеризующие органо-

лептические достоинства некта-

ров. Интенсивность дескрипторов

оценивали по словесной балльной

шкале: 0 — признак отсутствует,

1 — только узнаваемый или ощуща-

емый, 2 — слабая интенсивность,

3 — умеренная, 4 — сильная,

5 — очень сильная интенсивность

(рис. 1–4).

Как видно из рис. 1, тыквенный

нектар с соком (водным экстрак-

том) шиповника имеет гармонич-

ный, сладкий вкус со слегка кис-

ловатым оттенком; в нем присут-

ствует слабый запах тыквы, аромат

шиповника; цвет нектара ярко-жел-

тый, однородный.

Тыквенный нектар с соком ли-

монника (см. рис. 2) имеет гармо-

ничный, достаточно сладкий вкус

с привкусом и ароматом лимон-

ника; запах тыквы очень слабый;

цвет нектара умеренно-желтый

с коричневым оттенком, однород-

ный.

Тыквенный нектар с соком жи-

молости (см. рис. 3) имеет гармо-

ничный, сладкий вкус со слабой

кислинкой и легким ароматом жи-

молости; ощущается слабый запах

тыквы; цвет нектара желто-оранже-

вый, однородный.

Тыквенный нектар с соком ряби-

ны (см. рис. 4) имеет гармоничный,

достаточно сладкий вкус со слабой

кислинкой и ароматом рябины; цвет

нектара желто-оранжевый, одно-

родный.

По показателям безопасности

разработанные тыквенные некта-

ры с добавлением сока ягод дико-

росов соответствуют требованиям

СанПиН 2.3.2.1078–01.

Таким образом, установлено со-

отношение основных ингредиентов

в тыквенных нектарах в соответ-

ствии с «Техническим регламентом

на соковую продукцию из фруктов

и овощей» и принципами комби-

наторики. На 40 % они состоят

из тыквенного пюре. Соки из дико-

росов, добавленные в количестве

10%, не только играют роль вкусо-

вого наполнителя, но и позволяют

вуалировать слабые невыраженные

вкус и запах тыквы, а также обога-

щают нектары биофлавоноидами

в количествах (на 100 см

), обеспе-

чивающих суточную потребность,

в частности, тыквенным нектаром

с соком шиповника на 175%, тык-

венным нектаром с соком лимонни-

ка — на 38%, тыквенным нектаром

с соком рябины — на 19 %, тык-

венным нектаром с соком жимоло-

сти — на 324%. Согласно ГОСТ Р

52349–2005 «Продукты пищевые.

Продукты пищевые функциональ-

ные. Термины и определения» раз-

работанные нами нектары можно

отнести к функциональным про-

дуктам питания.

Разработана техническая доку-

ментация и в производственных

условиях на базе ООО «Партизан-

ский консервный завод» (Примор-

ский край, г. Партизанск) были

выпущены опытные партии тыквен-

ных нектаров с добавлением сока

ягод дикоросов.

ЛИТЕРАТУРА

Зуев Е. Т.

Функциональные напитки:

их место в Концепции здорового пита-

ния//Пищевая промышленность. 2004.

№7. С. 90–95.

Кухаренко А. А., Богатырев А. Н., Корот-

кий В. М., Дадашев М. Н.

Научные прин-

ципы обогащения пищевых продуктов

микронутриентами//Пищевая промыш-

ленность. 2008. №5. С. 62–65.

Иванова Т. Н.

Нектары и сироп для на-

питков повышенной ценности//Пиво

и напитки. 2002. №4. С. 54–55.

Козонова Ю. А.

Фруктово-овощные на-

питки специального назначения//Пиво

и напитки. 2006. №6. С. 18–19.

Ломачинский В. А.

Новые функцио-

нальные плодовоовощные продукты//

Пищевая промышленность. 2007. № 1.

С. 18–19.

Чернов Ю. Н., Бузлама А. В., Дроно-

ва Ю. М.

Полифенольные соединения:

структура, свойства и прикладные аспек-

ты применения//Фарматека. 2004. №8.

С. 43–48.

Кушнерова Н. Ф., Фоменко С. В., Гордей-

чук Т. Н. и др.

Растительные комплексы

полифенолов как факторы устойчивости

здоровья человека//Здоровье и образова-

ние: Материалы II Межд. конгр. валео-

логов и IV Всесоюз. конф. «Педагоги-

ческие проблемы валеологии». — СПб.

2000. С. 46–47.

Электронная Научная СельскоХозяйственна Библиотека