ЭлБиб

•

2009

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

экстракта — 76,4% на СВ; содер-

жание белка — 11,5% на СВ.

Установленные показатели ячмен-

ного солода и несоложеной гречихи

свидетельствует о том, что по всем

показателям сырье соответствует

стандарту и может быть использова-

но для приготовления нового сорта

пива.

На следующем этапе исследо-

ваний осуществляли разработку

рецептуры и технологии приготов-

ления сусла для нового сорта пива

как без использования ферментно-

го препарата, так и с его примене-

нием.

В лабораторных условиях гото-

вили образцы пивного сусла с со-

держанием гречихи в заторе 10; 20;

30; 40 и 50%. В качестве контроля

использовали затор, содержащий

100 % солода. Несоложеную гре-

чиху применяют в виде гречневой

муки. Эффективность процесса за-

тирания оценивали по продолжи-

тельности осахаривания, фильтра-

ции и выходу экстракта.

Экспериментальные данные, ха-

рактеризующие процесс затирания,

в зависимости от доли несоложеной

гречихи в заторе, представленные

на рис. 1 и 2, показывают, что с уве-

личением содержания несоложеной

гречихи в заторе с 0 до 20%незначи-

тельно увеличивается продолжитель-

ность осахаривания с 20 до 30 мин,

продолжительность фильтрования

от 82 до 96 мин и уменьшается вы-

ход экстракта с 78,1 до 77,95%. А с

увеличением содержания гречихи

в заторе с 30 до 50% результаты за-

тирания резко ухудшаются.

Результаты определения показа-

телей лабораторного сусла (табл. 1)

свидетельствуют, что с увеличением

содержания несоложеной гречихи

в заторе показатели конечной степе-

ни сбраживания, общего и аминно-

го азота, кислотности, содержания

мальтозы снижаются, а показате-

ли вязкости, цвета и pН увеличи-

ваются. Увеличение показателя

цвета связано с наличием в лузге

гречихи коричневого пигмента пор-

фирита и меланинового красите-

ля [6].

Использование при затирании

свыше 20% несоложеной гречихи

в образцах сусла резко снижает со-

держание аминного азота, что отри-

цательно влияет на развитие дрож-

жей, так как пивное сусло будет

беднее низкомолекулярными форма-

ми азота, необходимого для питания

дрожжей [7].

Таким образом, данные рис. 1 и 2

и табл. 1 показывают, что без приме-

нения ферментного препарата можно

приготовить пивное сусло с макси-

мальным содержанием гречихи в за-

торе 20%.

Затем данные образцы лаборатор-

ного сусла охмеляли. Норму внесе-

ния хмелепродуктов определяли, ис-

ходя из значения горьких веществ

горячего сусла и показателей пере-

рабатываемых хмелепродуктов в со-

ответствии с ТИ 10-04-06-136.

Норма горьких веществ хмеля

с базисными показателями по цвету

на 1 дал горячего сусла — 0,8–1,0 г.

Хмель использовали гранулирован-

ный на основе ароматического хме-

ля с показателями: влажность —

8%,

-кислота — 8%.

Задавали хмель по следующему

режиму: 90% через 15 мин после

начала кипячения и 10% от общей

нормы за 30 мин до окончания ки-

пячения сусла. Результаты анализа

охмеленного сусла представлены

в табл. 2, которые подтверждают

данные исследований по измене-

нию показателей лабораторного

сусла (см. табл. 1) в зависимости

от содержания несоложеной гречи-

хи в заторе.

На следующем этапе исследова-

ний готовили образцы лаборатор-

ного и охмеленного сусла с исполь-

зованием ферментного препарата

«Термамил SC». Заторы готовили

с содержанием несоложеной гречи-

хи в заторе 20; 30; 40 и 50%.

Экспериментальные данные, ха-

рактеризующие процесс затирания,

представлены на рис. 3 и 4, которые

свидетельствуют, что с увеличени-

ем доли несоложеной гречихи в за-

торе с 20 до 40 % незначительно

увеличивается продолжительность

осахаривания — с 25 до 30 мин, про-

должительность фильтрации — с 84

до 96 мин и уменьшается выход

экстракта с 78,09 до 77,96%. При

дальнейшем увеличении содержа-

ния гречихи в заторе с 40 до 50%

результаты затирания значительно

ухудшаются.

Результаты определения пока-

зателей лабораторного (табл. 3)

и охмеленного сусла (табл. 4) пока-

зывают, что с увеличением содержа-

ния несоложеной гречихи в заторе

с 0 до 40 % показатели конечной

степени сбраживания, содержания

мальтозы, общего и аминного азота,

кислотность снижаются незначи-

тельно. Показатели вязкости, цвета

сусла и его рН несколько увеличи-

ваются.

С использованием при затирании

свыше 40% несоложеной гречихи

в заторе (50%) показатели лабора-

торного и охмеленного сусла значи-

тельно ухудшаются: уменьшается

содержание аминного азота, сни-

жается конечная степень сбражи-

вания, возрастает вязкость сусла.

Из данных рис. 3 и 4, табл. 3 и 4

следует, что с использованием фер-

Рис. 4.

Зависимость выхода экстракта

от содержания гречихи в заторе

при затирании с ферментным препаратом

78,5

78,0

77,7

Выход экстракта, %

Содержание гречихи в заторе, %

78,2

78,09

78,03

77,96

77,74

Рис. 3.

Зависимость результатов осахаривания

и фильтрации от содержания гречихи в заторе

при затирании с ферментным препаратом

120

100

Время, мин

—

Продолжительность осахаривания, мин

—

Продолжительность фильтрации, мин

Содержание гречихи в заторе, %

105

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека