ЭлБиб

•

2009

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

Одни из главных задач современ-

ного пивоварения — поиск путей

снижения себестоимости готового

продукта, улучшение его качества

и расширение ассортимента выпу-

скаемой продукции. Решение этих

задач возможно за счет разработки

технологии новых сортов пива с ис-

пользованием нетрадиционного сы-

рья, способствующего обогащению

пива полезными для организма че-

ловека веществами.

В последнее время появились

исследования, направленные на по-

лучение пива, не содержащего глю-

тена. Такой продукт нужен людям,

страдающим целиакией («глютено-

вой энтеролатией», аутоиммунным

заболеванием). При целиакии ткань,

выстилающая тонкий кишечник, по-

вреждается при потреблении опре-

деленных белков злаковых культур

(в частности, глютена). К симпто-

мам болезни, которые могут разви-

ваться в любом возрасте, относят

нарушение всасывания, ощущение

дискомфорта в области желудка

и кишечника, потерю массы тела,

слабость, анемию и сильную диа-

рею. В последнее время с целиакией

стали связывать артрит, запор, дер-

матит, гепатит, периодические боли

в животе, рвоту [1].

Глютен — общее обозначение

белковой фракции пшеницы, в кото-

рой для больных целиакией токси-

чен проламин (спирторастворимый

белок). И пшеница, и рожь, и яч-

мень — представители семейства

злаковых (Роасеае), таксономиче-

ски тесно связанные. Все эти злаки

и их проламины — пшеничный (гли-

адин), ячменный (гордеин), ржаной

(секалин) — токсичны для больных

целиакией. Вызывающая данную

реакцию точная последователь-

ность аминокислот этих пептидов

не установлена, но обычно они ха-

рактеризуются высоким содержани-

ем остатков пролина и глютамина.

Единственный способ лечения це-

лиакии — исключение из рациона

питания пшеницы, ржи, ячменя

и всех получаемых из них продук-

тов. Поэтому больным целиакией

не рекомендуется употреблять пи-

во, приготовленное из ячменного

или пшеничного солода [1]. Более

безопасны для них злаки, не связан-

ные таксономически близко с пше-

ницей, рожью, ячменем, например

сорго, кукуруза, а также псевдозла-

ки — гречиха, амарант.

Наиболее низкой концентрацией

глютена по сравнению с другими

злаками обладает гречиха. Исходя

из этого, гречиху можно назвать

перспективным низкоглютеновым

сырьем [1].

Гречиха в нашей стране наряду

с рисом и просом — основная кру-

пяная культура. По питательным,

вкусовым и диетическим свойствам

гречневая крупа — один из ценней-

ших продовольственных продуктов

[2, 3].

Помимо того, что гречиха не со-

держит глютена, она имеет много до-

полнительных для здоровья свойств.

Преобладающая часть белков гречи-

хи (80%) входит в состав легкорас-

творимых альбуминовых и глобули-

новых фракций, что обусловливает

их легкую усвояемость организмом

человека [2].

Белок гречихи характеризует-

ся высоким содержанием лизина.

В ней содержатся фитостеролы

(в частности, рутин — витамин Р),

снижающие уровень холестерина.

Гречиха превосходит другие куль-

туры по содержанию ниоцина (вита-

мин РР), рибофлабина (витамин В

)

и фолиевой кислоты (витамин В

тиамина (витамин В

), а также

растворимых и нерастворимых пи-

щевых волокон. В ней содержится

значительное количество микроэле-

ментов — железа, меди, кобальта,

марганца и других элементов, необ-

ходимых для жизнедеятельности че-

ловека [2]. Кроме того, потребление

гречихи и приготовленных из нее

продуктов благотворно сказывает-

ся на лечении диабета II степени,

что объясняется присутствием фа-

гопиринов.

Таким образом, использование

гречихи при производстве специ-

альных сортов пива не только уве-

личивает ассортимент выпускае-

мой продукции, но и дает возмож-

ность создавать напитки, полезные

для людей, страдающих хронически-

ми заболеваниями, такими, как це-

лиакия и сахарный диабет.

С учетом вышесказанного цель

данных исследований — разработка

нового сорта пива на основе приме-

нения наряду с ячменным солодом

безглютеновых злаковых культур,

в частности несоложеной гречихи,

которая в настоящее время хотя

и мало используется в пивоварении,

но обладает большим потенциалом

как сырье для производства диабе-

тического пива и пива с понижен-

ным содержанием глютена.

На основании поставленной цели

определяли качественные показате-

ли опытного образца гречихи и яч-

менного солода, обосновывали вы-

бор оптимальной дозы несоложеной

гречихи в заторе при приготовлении

нового сорта пива как без примене-

ния ферментных препаратов, так

и при их использовании для допол-

нительного гидролиза составных

частей гречихи при затирании.

Новый сорт диабетического пива

готовили с массовой долей сухих

веществ в начальном сусле 11%.

В качестве сбраживающего мате-

риала брали дрожжи расы 96.

Для приготовления пивного сус-

ла использовали пивоваренный

ячменный солод, согласно ГОСТ

29924–92, выработанный в 2008 г.

на Лидском пивоваренном заводе

(ОАО «Лидское пиво»); образцы

гречихи сорта «Кармен» — по ГОСТ

19092–93 урожая 2007 г., выращен-

ной в селекционном центре «Пере-

местное» в г. Жодино (Гомельская

обл.). В качестве дополнительных

источников ферментов применяли

ферментный препарат «Термамил

SС» фирмы Novozymes America

Inс, 77 Perry Chappel Church Road,

США— термостабильная

-амилаза

Г.И. Косминский

, д-р техн. наук, проф.;

Н. Г. Царева, М.П. Лустенкова

Могилевский государственный университет продовольствия (Беларусь)

Диабетическое пиво

с пониженным

содержанием глютена

УДК 663.44

Ключевые слова:

диабетическое

пиво; глютен; ферментные

препараты; гречиха

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека