16 / 78
14
ПИВО
и
НАПИТКИ
6
•
2009
ТЕХНОЛОГИЯ
ментного препарата «Термамил SC»
можно приготовить стандартное
пивное сусло с максимальным со-
держанием несоложеной гречихи
в заторе 40%.
Сбраживание охмеленного сусла,
полученного с применением 40%
несоложеной гречихи в заторе и фер-
ментного препарата «Термамил SC»,
проводили обычным способом в те-
чение 7 сут при температуре 5…6 °С.
Норма задачи дрожжей из расчета
0,5 л на 1 гл сусла.
Качественные показатели моло-
дого пива на 7-е сутки брожения
(табл. 5) находятся в пределах, уста-
новленных для молодого пива.
Физико-химические показатели
нового сорта диабетического пива
в сравнении с контрольным образ-
цом (табл. 6) соответствуют СТБ-
395–2005 на светлые сорта пива.
На основании проведенных ис-
следований разработана рецептура
нового сорта пива с пониженным
содержанием глютена и диабети-
ческими свойствами, с массовой
долей сухих веществ начального
сусла 11,0 %: солод ячменный —
60–80%, гречиха — 40–20%, фер-
ментный препарат «Термамил SC»,
горький хмель гранулированный.
Таким образом, разработан новый
сорт пива с начальной долей сухих
веществ сусла 11,0%, обладающий
свойствами диабетического и низ-
коглютенового напитка, благодаря
использованию вместо части солода
безглютенового сырья — несоложе-
ной гречихи.
Оптимальная доза несоложе-
ной гречихи, добавляемой в затор
без применения ферментного пре-
парата, составляет 20%.
При использовании при затира-
нии ферментного препарата «Терма-
мил SC» доля несоложеной гречихи,
применяемой вместо части солода,
повышается до 40%.
При увеличении дозы гречихи
более 20% без использования фер-
ментного препарата и более 40%
с использованием ферментного
препарата ухудшаются показатели
процесса затирания, возрастают
продолжительность осахаривания
затора и время его фильтрации сус-
ла, уменьшается содержание маль-
тозы и аминного азота в сусле.
Разработана рецептура ново-
го сорта пива: ячменный солод —
60–80 %, гречиха — 40–20 %,
горький хмель гранулированный.
Физико-химические показатели
нового сорта пива соответствуют
требованиям СТБ на светлые сорта
пива.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Бэмфорт И.
Новое в пивоварении. Науч-
ные основы и технологии. — СПб.: Про-
фессия, 2007.
2.
Фесенко Н. В.
Селекция и семеноводство
гречихи. — М.: Колос, 1983.
3.
Ермакова А. И., Княжничева М. И., Мур-
ри И. К.
Биохимия культурных растений.
Т. 1. Хлебные и крупяные культуры. —М.:
Государственное издательство сельскохо-
зяйственной литературы, 1958.
4.
Косминский Г. И.
Технология солода, пива
и безалкогольных напитков: Лаборатор-
ный практикум по технохимическому
контролю производства. — Минск: Ди-
зайн ПРО, 2001.
5.
Кунце В.
Технология солода и пива. —
СПб.: Профессия, 2003.
6.
Жеребин Ю. А. и др.
Фармакологиче-
ские свойства экомераниновых пигмен-
тов//Докл. АН УССР, 1984. Сер Б.№3.
С. 64–68.
7.
Булгаков Н.И.
Биохимия солода и пива. —
М.: Пищевая промышленность, 1976.
Образец,
%
Содержание
действительного
экстракта,%
Содержание
видимого
экстракта,%
Содержание
дрожжей,
млн кл/см
3
Содержание
спирта,
% об.
Кислотность,
к. ед рН Цвет,
цв. ед
0
3,7
3,40
6,70
3,30
1,49
4,62 0,5
40
4,2
3,8
6,1
3,19
1,48
4,67 0,8
Показатель
100% светлого
солода, контроль
40% несоложеной гречихи
+ ФП «Термамил SC»
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле,%
11
11
Содержание видимого экстракта,%
2,9
3,1
Содержание действительного экстракта, %
3,2
3,6
Массовая доля спирта, %
3,4
3,3
Кислотность, к. ед.
1,62
1,60
Цвет, цв. ед.
0,67
0,86
рН
4,16
4,23
Количество
несоложеной
гречихи
в заторе,%
Редуци-
рующие
вещества,
%мальтозы
рН
Относи-
тельная
вязкость
Кислот-
ность,
к. ед
Цвет,
цв. ед
Общий
азот,
г/100 см
3
Аминный
азот,
г/100 см
3
Конечная
степень
сбраживания,
%
0
74,17 5,8 1,41 1,22 0,6 53,6
21,15
78,53
20
73,93 5,8 1,43 1,20 0,7 51,8
20,02
78,42
30
73,81 5,85 1,58 1,20 0,75 50,9
19,24
78,39
40
73,69 5,85 1,59 1,18 0,75 49,8
18,53
78,36
50
73,04 5,9 1,67 1,16 0,75 48,1
17,61
77,94
Количество
несоложеной
гречихи
в заторе,%
Редуци-
рующие
вещества,
%мальтозы
рН
Относи-
тельная
вязкость
Кислот-
ность,
к. ед
Цвет,
цв. ед
Общий
азот,
г/100 см
3
Аминный
азот,
г/100 см
3
Конечная
степень
сбраживания,
%
0
74,87 5,85 1,52 1,20 0,9 53,72 21,20
78,67
20
74,64 5,85 1,54 1,18 1,1 51,91 20,07
78,56
30
74,53 5,9 1,70 1,18 1,2 51,03 19,30
78,51
40
74,37 5,9 1,71 1,16 1,3 49,91 18,58
78,48
50
73,70 5,95 1,78 1,14 1,4 48,23 17,67
78,05
Таблица 6
Таблица 5
Таблица 4
Таблица 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека