14 / 78
12
ПИВО
и
НАПИТКИ
6
•
2009
ТЕХНОЛОГИЯ
для разжижения и деструкции крах-
мала. Оптимум действия: темпера-
тура 85…95 °С, pН 6,0–7,0; норма
внесения — 0,2–0,3 ед. АС/г при
гидродинамической обработке (ТУ
6856-123-64958144–2004). Ами-
лолитическая активность (АС) —
1900±200, ед/см
3
.
Качество исходного зернового сы-
рья, лабораторного и охмеленного
сусла, готового пива оценивали со-
гласно методикам, принятым в тех-
нохимическом контроле пивоварен-
ного производства [4].
Для определения дозы задачи
ферментных препаратов
N
(мл)
находили содержание крахмала в
несоложеном сырье (гречихи) [4].
Содержание крахмала составило
54,7%. Количество вносимого фер-
ментного препарата определяли по
формуле
N
=
K
n
/AC,
(1)
где
К
— масса крахмала в образце,
вносимого с несоложеным сырьем,
г.;
n
— норма расхода, ед. АС/ г
(
n
= 0,2–0,3); АС — амилолитиче-
ская активность ферментного пре-
парата, ед/см
3
;
K
=
cL
/100,
(2)
где
с
— содержание несоложеной
гречихи в образце, г;
L
— содержа-
ние крахмала в гречихе,%.
Лабораторное [4] и охмеленное
сусло готовили одноотварочным
способом затирания с кипячением
густой части затора [5]. Режим за-
тирания следующий: в заторный
котел набирали 1/3 воды, расходу-
емой на один затор (гидромодуль
1: 3) и нагревали до 45 °С. Затем за-
давали 1/3 дробленого ячменного
солода и всю гречиху (без примене-
ния ферментного препарата) и все
расчетное количество ферментного
препарата (с применением фер-
ментного препарата) и проводили
выдержки при следующих темпера-
турных паузах:
52°С 63°С 72°С 85°С 100°С
———
→
———
→
———
→
———
→
———.
30
´
20
´
20
´
20
´
20
´
В момент начала кипячения пер-
вой части затора в заторный чан
набирали 2/3 воды температурой
не выше 45 °С, засыпали оставшуюся
часть солода, выдерживали 15 мин.
Прокипяченный затор охлажда-
ли до 85 °С, перекачивали из за-
торного котла в заторный чан. По-
сле смешивания основного затора
с отваркой температура заторной
массы устанавливается в преде-
лах 70 °С, при этой температуре
выдерживали 20 мин. Далее затор
подогревали до 75 °С, выдерживали
10 мин, затем температуру под-
нимали до 85 °С, выдерживали до
полного осахаривания и передали
на фильтрацию.
В результате исследований полу-
чены следующие показатели каче-
ства используемого сырья для при-
готовления нового сорта пива.
Ячменный солод : натура —
592,0 г/л; абсолютная масса 1000
зерен — 40,54 г; влажность — 5,6%;
содержание экстракта — 77,0 %
на СВ; содержание белка — 11,7%
на СВ; продолжительность осахари-
вания — 20 мин; амилолитическая
активность — 200 ед/г.; протеолити-
ческая активность — 2,1 ед/г; цито-
литическая активность —1,10 ед/г.
Гречиха: натура—504,5 г/л; абсо-
лютная масса 1000 зерен — 26,60 г;
влажность — 10,10%; содержание
Количество
несоложеной
гречихи
в заторе,%
Редуци-
рующие
вещества,
%мальтозы
рН
Относи-
тельная
вязкость
Кислот-
ность,
к. ед
Цвет,
цв. ед
Общий
азот,
г/100 см
3
Аминный
азот,
г/100 см
3
Конечная
степень
сбраживания,
%
0
74,87 5,85 1,52 1,20 0,90 53,72 21,09
78,67
10
72,04 5,90 1,69 1,18 1,10 52,15 19,50
77,57
20
69,13 5,94 1,72 1,17 1,20 49,91 17,74
76,42
30
66,02 5,95 1,87 1,15 1,25 48,73 15,94
75,33
40
62,88 5,96 2,07 1,14 1,30 47,03 14,13
74,33
50
59,14 6,0 2,33 1,14 1,4 45,41 12,55
73,41
Рис. 1.
Зависимость результатов осахаривания
и фильтрации от содержания гречихи в заторе
при затирании без ферментного препарата
200
150
100
50
0
0
10
20
30
40
50
60
20
Время, мин
—
Продолжительность осахаривания, мин
—
Продолжительность фильтрации, мин
Содержание гречихи в заторе, %
25
30
40
55
70
82
84
96
134
152
179
0
10
20
30
40
50
60
78,5
78,0
77,7
77,0
Выход экстракта, %
Содержание гречихи в заторе, %
78,1 78,04
77,95
77,66
77,45
77,21
Рис. 2.
Зависимость выхода экстракта
от содержания гречихи в заторе
при затирании без ферментного препарата
Количество
несоложеной
гречихи
в заторе,%
Редуци-
рующие
вещества,
%мальтозы
рН
Относи-
тельная
вязкость
Кислот-
ность,
к. ед
Цвет,
цв. ед
Общий
азот,
г/100 см
3
Аминный
азот,
г/100 см
3
Конечная
степень
сбраживания,
%
0
74,17 5,80 1,41 1,22 0,40 53,60
21,15
78,53
10
71,25 5,85 1,57 1,20 0,70 52,30
19,55
77,42
20
68,31 5,90 1,59 1,18 0,75 49,80
17,81
76,30
30
65,21 5,90 1,77 1,17 0,75 48,60
15,99
75,21
40
62,18 5,92 1,99 1,16 0,80 46,90
14,20
74,18
50
58,57 5,95 2,19 1,14 0,90 45,30
12,60
73,29
Таблица 1
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека