ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

ТЕХНОЛОГИЯ

Интенсификация процессов брожения

пива без ухудшения его качества — ак-

туальная задача для пивоваренных пред-

приятий. Решение задачи интенсифика-

ции требует совершенствования схем

и способов брожения. Известно несколь-

ко типов совершенствования: основан-

ные на повышении качества инноку-

ляционных дрожжей; использующие

повышенную температуру брожения;

основанные на искусственном переме-

шивании бродящей среды; предполага-

ющие применение в процессе брожения

быстро- и глубокосбраживаемых штам-

мов дрожжей.

Использование иммобилизованных

пивных дрожжей позволяет увеличить

скорость дображивания за счет боль-

шой концентрации дрожжевых кле-

ток в молодом пиве. При этом дрожжи

сбраживают субстрат более длительное

время без существенного прироста био-

массы, что ведет к сокращению затрат

сырья на их выращивание.

Иммобилизованными считаются та-

кие клетки дрожжей, для которых искус-

ственно ограничена подвижность за счет

адсорбцииихнакаком-либотвердоммате-

риале-носителе. Адсорбция осуществля-

ется за счет ряда факторов: электроста-

тических сил их взаимодействия, а также

различных химических взаимодействий

вследствие наличия в оболочке клетки

разных функциональных групп, обеспе-

чивающих гидрофобные и гидрофильные

свойства поверхности клетки.

При применении иммобилизованных

систем сохраняется и поддерживается

определенное равновесие между ростом

дрожжевых клеток и клетками, выросши-

ми на носителе и покинувшими носитель.

Они вымываются из реактора с протека-

ющей жидкостью. Поэтому исключает-

ся необходимость удаления биомассы

микроорганизмов после каждого произ-

водственного цикла. При иммобилизации

микроорганизмов возможны изменения

проницаемости стенок клеток, более

равномерное распределение питатель-

ных веществ по всему объему реактора,

что также положительно влияет на жиз-

недеятельность микроорганизмов.

Цель данной работы — подбор носи-

телей и штамма пивоваренных дрожжей,

обладающих наибольшей способностью

к иммобилизации.

Использование иммобилизованных

клеток дрожжей позволяет легко управ-

лять биокатализом и конструировать био-

реакторы, удобные для ведения процесса

дображивания пива непрерывным спосо-

бом. Стехнической точки зрения иммоби-

лизация клеток на твердом носителе соз-

дает высокоактивную полиферментную

систему для получения разнообразных

продуктов, являющихся результатом ме-

таболизма клетки.

Были проведены исследования по

определению способности штаммов пи-

воваренных дрожжей рас 129, 145,

96, 76 к иммобилизации на различных

носителях: ДЕАЕ-целлюлозе, пред-

ставляющей собой модифицированную

Способность дрожжей

Saccharomyces cerevisiae

к иммобилизации на поверхности носителя

с цельюускорения дображивания пива

Т.Х. Файзуллаев, В.Б. Тишин

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

100

120

Штамм 145

×××

Штамм 96

Штамм 129

Штамм 72

Средняя линия тренда

, млн/мл

τ,

мин

Рис. 1. Кинетика адсорбции дрожжевых клеток на ДЕАЕ-целлюлозе

× × × ××

100

120

τ,

мин

Рис. 2. Кинетика адсорбции дрожжевых клеток на керамзите