ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

ТЕХНОЛОГИЯ

Издавна на Руси были известны секреты

производства самого разнообразного ква-

са: кислого, сладкого душистого, медово-

го, окрошечного, ягодного, сытного.

Современный хлебный квас по вкусо-

вым, жаждоутоляющим и освежающим

свойствам—одинизлучшихбезалкоголь-

ных напитков. Он содержит значительное

количество естественной углекислоты

и молочной кислоты, обусловливающих

остроту вкуса, полезную для организма

человека микрофлору (дрожжи и молоч-

нокислые бактерии), витамины (В

, В

РР, D

), углеводы (сахароза, мальтоза,

декстрины) и аминный азот [13].

Ранее квасное сусло готовили двумя

способами: рациональным и настойным.

При

рациональном способе

сусло по-

лучали запариванием ржаного ферменти-

рованного солода и ржаной муки под из-

быточным давлением. Запаренную массу

помещали в заторный котел, туда же до-

бавляли ячменный солод, а затем прово-

дили осахаривание по определенным тех-

нологическим режимам. Далее получен-

ное сусло отделяли от заторной зерновой

дробины фильтрованием.

При

настойном методе

экстрагиро-

вание растворимых веществ из измель-

ченных квасных хлебцев происходило

двух- или трехкратным настаиванием

в горячей воде.

Сейчас эти способы применяют до-

статочно редко, поскольку появились

технологии, упрощающие производство.

На сегодняшний день квасное сусло го-

товят из концентрата квасного сусла,

концентратов квасов и других продуктов,

которые получают из ферментированного

ржаного солода, ячменного солода с до-

бавлением ржаной, кукурузной и ячмен-

ной муки [1].

Концентратквасногосусла(ККС)—по-

луфабрикат для производства кваса, фак-

тически это хлебный экстракт, представ-

ляющий собой густую вязкую жидкость

темно-коричневого цвета, с кисло-сладким

вкусом, с неярко ощутимым ароматом

и незначительной горечью, характерными

для ржаного хлеба. Концентрат хорошо

растворяется в воде, содержание сухих ве-

ществ в нем должно составлять 68–72%.

ККС готовят из ржаного ферментиро-

ванного солода и ржаной муки с добав-

лением ржаного или ячменного солода,

обладающего высокой диастатической

способностью.

Дляполученияконцентратовнапитков

и квасов помимо зернового может быть

использовано плодово-ягодное сырье.

Квасы всегда вырабатывали из полно-

ценного натурального сырья—хлебного,

фруктов, ягод, меда, добавляя к ним раз-

личные травы, коренья, пряности и т.д.

Можно готовить квас с различными

добавками, например с мятой, изюмом,

листьями черной смородины и хреном,

что делает его не только приятным

на вкус, но и полезным для организма.

Современная наука о питании рассма-

тривает плоды многих растений и сами

растения какжизненно необходимые про-

дукты. Они не только важны по своей пи-

щевой ценности, но и служат источником

биологически активных веществ, необхо-

димых человеческому организму для нор-

мального существования. С помощью сы-

рья растительного происхождения можно

регулировать белковый, липидный, ами-

нокислотный, жирно-кислотный, угле-

водный, микроэлементный и витаминный

составконечногопродукта. Биологически

полноценные продукты, обладающие хо-

рошими органолептическими показателя-

ми, можно создавать благодаря внесению

нетрадиционных компонентов с направ-

ленными заданными составом и свойства-

ми, с учетом требований науки о питании

и спроса населения [10].

Известно, что плоды и ягоды—это бо-

гатый источник витаминов, минеральных

веществ, каротиноидов, фенольных со-

единений, ферментов, многие из которых

являются антиоксидантами. По данным

Всемирной организации здравоохране-

ния, для надежной защиты организма

человека от старения и развития многих

заболеваний необходимо, чтобы содержа-

ние фруктов и овощей в ежедневном ра-

ционе составляло не менее 700–800г.

Пищевая и лечебно-диетическая цен-

ность плодов и ягод известна человеку

еще с древности. При этом ценность пло-

дов и ягод определяется не только и не

столько приятным вкусом и ароматом,

не только содержанием питательных ве-

ществ, а главным образом теми биологи-

чески активными веществами, благодаря

содержанию которых они обладают це-

лебными свойствами.

Реалии сегодняшнего времени настоя-

тельно требуют преобразований в струк-

туреикачествепитаниянаселенияипред-

усматривают включение в рацион продук-

тов, обогащенных витаминами и другими

биологически активными веществами,

рекомендуемыми к употреблению раз-

личным возрастным группам населения

в разных регионах.

К таким продуктам могут быть отнесе-

ны напитки и квасы, полученные на осно-

ве плодово-ягодных экстрактов.

Основу таких напитков и квасов со-

ставляют экстракты из плодово-ягодного

сырья, поскольку данное сырье содержит

широкий комплекс аминокислот, белков,

витаминов, минеральных веществ и др.

Квасы, полученные из плодово-ягод-

ного сырья, содержат большое количе-

ство коллоидных соединений: декстрины,

пектиновые, полифенольные, белковые

вещества, которые способны частично

нейтрализовать негативное действие ал-

коголя на организм.

Высокий уровень технологических про-

цессов и разнообразие плодово-ягодного

сырья позволяют обеспечить производ-

ство таких смесей в виде концентратов,

экстрактов и напитков с разнонаправлен-

ной биологической активностью и высо-

кими вкусовыми качествами. Напитки, со-

держащие такие экстракты, стимулируют

обменные процессы, улучшают работоспо-

собность, повышают активность и сопро-

тивляемость организма, оказывают благо-

приятное влияние на состояние здоровья.

Технология переработки плодово-ягод-

ного сырья в экстракты включает следу-

ющие этапы: мойку и инспекцию, в про-

цессе которых удаляются незрелые, недо-

брокачественные плоды и отделяются по-

сторонние примеси; измельчение плодов

до размеров частиц 1–3 мм; экстракцию

измельченного плодово-ягодного сырья

при массовом соотношении системы сы-

рье: экстрагент 1:5–1:10 (температура

40…50 °С). В качестве растворителей

применяют воду, этанол или их растворы

в разных концентрациях. Использование

таких экстрагентов позволяет варьиро-

вать спектр извлекаемых веществ или де-

литьэкстрактивныевеществанафракции,

а применяя их последовательно, можно

достичь практически полного извлечения

экстрактивных веществ из растительного

сырья. При этомможно получать экстрак-

тыне только разнойбиологической актив-

ности, но и различного типа действия.

Экстракты (соки) концентрируют до со-

держания 55–60% сухих веществ на ва-

куум-выпарной установке при 48…50 °С,

что обеспечивает сохранность термола-

бильных веществ растительного проис-

хождения, благодаря чему полученные

концентраты обладают химической и ми-

кробиологической стабильностью [8].

Новые виды концентратов

из плодов и ягод

для производства напитков

и плодово-ягодных квасов

Е.А. Казакова, И.Н. Грибкова, М.Н. Елисеев

ГУ ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности (Москва)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека