ЭлБиб

15 / 80

13
6 • 2006 ПИВО и НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
Технология производства плодово-
ягодных квасов представлена в таблице.
В отдельную группу можно выделить
сывороточные квасы («Новый», «Окро-
шечный», «Квас молочный») и квасы
с различными растительными добавками,
так называемые фитоквасы.
Известен способ производства фито-
кваса на основе пермиата с использовани-
ем мелиссы лекарственной.
Фитоквас производят нескольких ви-
дов: без наполнителя и с добавлением
фруктовых соков [9].
Можно сделать вывод, что на основе
плодово-ягодного, растительного имолоч-
ного сырья можно производить большой
ассортимент различных напитков, в том
числе и традиционно русских—квасов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Белодедова А. Квас. Возрождение традицион-
ного напитка//Индустрия напитков. 2005. №4.
С.38–42.
2. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И. и др.
Способ производства фруктового кваса//Заявка
93040034/13 Россия, МКИ6 А 23 L 2/02, С 12 G
3/02.№93040034/13.
3. ВолодзькоГ.В.,ЛысиковаО.В.,КасьяновГ.И. идр.
Способ производства фруктового кваса//Пат.
2056771 Россия, МКИ6 А 23 L 2/02, С 12 G.
№93040039/13.
4. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И. и др.
Способ производства фруктового кваса//Пат.
2073703Россия,МКИ6С12G3-02.№93040040/13.
5. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И. и
др. Способ производства фруктового кваса//За-
явка 93040040/13 Россия, МКИ6 С 12 С 3/02.
№93040040/13.
6. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г. И.
и др. Способ производства фруктового кваса//
Патент 2041665 Россия, МКИ6 А 23 L 2/02.
№9304289/13.
7. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И. и
др. Способ производства фруктового кваса//За-
явка 93040290/13 Россия, МКИ6 А 23 L 2/02.
№9304290/13.
8. Кравченко С.Н., Павлов С.С., Попов А.М. Произ-
водство плодово-ягодных экстрактов различных
форм и функционального назначения//Пиво
и напитки. 2005.№4. С. 38–41.
9. Лупинская С.М.,МоисееваЮ.А. Фитоквас из пер-
миата//Пиво и напитки. 2005.№4. С. 42.
10. Постолова М.А., Попов А.М., Гурин В.В. Дикора-
стущие плоды и ягоды для производства лечеб-
но-профилактических напитков//Пиво и на-
питки. 2004.№1. С. 52–53.
11. ТрофимоваИ.И.,МельниковаЕ.Е. Способ произ-
водства фруктово-хлебного кваса//А. с. 1694092
СССР,МКИ5 А 23 L 2/38.№4452241–13.
12. Старыгина М.В., Гаманченко А.И., Ильчиши-
на Н.В., Лобанов В.Г. Витаминизированные
квасы. От фундаментальной науки — к новым
технологиям/Химия и биотехнология биологи-
чески активных веществ, пищевых продуктов
и биодобавок. Экологически безопасные техно-
логии//Международная конференция молодых
ученых. Тверь: Изд-во «ТГТУ», 2001. С. 111–112.
13. Якубович Ф.Ф. Производство хлебного ква-
са. —М.: Пищевая промышленность, 1980.
14. ЯромичЛ.П.,ТрилинскаяЕ.А.,БондаревД.А.Ка-
лина в производстве кваса//Международная
научно-техническая конференция «Техника
и технология пищевых производств». — Мо-
гилев: Изд-во «Могилев», технол. ин-т, 2000.
С. 54.
Сырье Технология кваса
Сок яблочный в сочетании:
с мезгой
(без мезги)
Способ производства фруктово-хлебного кваса заключается в смешивании концентрата квасного сусла (ККС) с содержанием сухих веществ
70% и яблочного сока с мезгой или сок без мезги с концентрацией сухих веществ (СВ) 14%. При температуре 28…30 °С в полученное
сусло с концентрацией СВ 2,6% задают разводку хлебопекарных дрожжей или комбинированную закваску в количестве 2–4% от объема
сбраживаемого сусла. Сброженное сусло охлаждают до 6…10 °С, отделяют от осадка дрожжей и купажируют с сахарным сиропом. Готовый
квас передают на розлив [11]
с алычой (ткемали) Получение фруктового кваса основано на приготовлении купажа из яблочного и алычового или ткемалевого сока и сахарного сиропа при
общем содержании СВ 9–9,5 мас.% и рН 4–5. Купаж стерилизуют и сбраживают комбинацией микроорганизмов, состоящей из культуры
дрожжей Saccharomyces minor расы М и культуры молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотноше-
нии рас 1:1. Сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1–1,5%. Культуральную жидкость отделяют и пастеризуют [6]
с черноплодной
рябиной
Производство фруктового кваса по этому способу заключается в приготовлении купажа из яблочного и черноплодно-рябинового
соков и сахарного сиропа в соотношении по массе СВ—15:12:32 при общем содержании СВ 9–9,5 мас.% и рН 4–5. Далее ведут процесс
как описано в случае с алычой [6]
с экстрактом
корицы, гвоздики
и имбиря
Получение фруктового кваса по этому способу предусматривает подготовку купажа свежего или восстановленного яблочного сока с сахар-
ным сиропом и экстрактом корицы, гвоздики и имбиря при соотношении по массе СВ 13500: 11513: 15 с их общим содержанием СВ 9–9,5%
по массе со значением рН 4–5, его стерилизацию и сбраживание смесью Saccharomyces minor расы М и культуры молочной палочки
Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1, соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, отделение
культуральной жидкости и ее пастеризацию. Способ позволяет упростить технологию фруктового кваса, повысить биологическую ценность
и получить оригинальные органолептические свойства при отсутствии дрожжевого привкуса и аромата [2]
с изюмом Получение фруктового кваса основано на приготовлении купажа из ККС и половины нормы задачи сахарного сиропа с последующим
сбраживанием купажа винными дрожжами и микроорганизмами молочнокислой закваски при общей длительности брожения 36–48 ч
при температуре 25…30 °С. По окончании брожения осевшие дрожжи отделяют, в купажный аппарат под давлением подают яблочный
сок и оставшуюся норму внесения сахарного сиропа, далее квас охлаждают до температуры 4…5 °С для отделения остаточных дрожжей
и пектиновых веществ сока. Далее квас разливают в тару, предварительно добавляя туда несколько изюминок, выдерживают в течение
6–8 ч при 12 °С для дображивания с изюмом [13].
Сок виноградный в сочетании:
с медом
и экстрактом хрена
Предлагаемый способ предусматривает подготовку купажа свежего или восстановленного виноградного сока с сахарным сиропом, медом
и экстрактом хрена с общим содержанием СВ 9–9,5 мас.% со значением рН 4–5, его стерилизацию и сбраживание смесью Saccharomyces
minor расы М и культуры молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1 при соотноше-
нии дрожжей и молочной палочки 1:6, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию [3]
с экстрактом
чабреца
Способ предусматривает подготовку купажа свежего или восстановленного виноградного сока с сахарным сиропом и экстрактом чабреца
при соотношении по массе СВ 350000:148291:1380 с их общим содержанием 9–9,5% по массе со значением рН 4–5, его стерилизацию
и сбраживание [4, 5]
Сок грушевый Предлагаемый способ предусматривает подготовку купажа свежего или восстановленного грушевого сока с сахарным сиропом при соот-
ношении по массе СВ 3:2 с их общим содержанием 9–9,5% по массе со значение рН 4–5, его стерилизацию и сбраживание [7]
Сок калины Для сбраживания квасного сусла, в состав которого входит ККС и сок калины, используют дрожжи расы М, вводимой в состав комбиниро-
ванной закваски совместно с молочнокислыми бактериями штаммов β-11 и β-13. Процесс брожения и купажирования проводят согласно
технологии приготовления кваса из ККС. Квас, приготовленный с добавлением такого сока, действует на организм общеукрепляюще
и очищающе, а также корректирует водно-солевой обмен и деятельность жизненно важных систем в организме человека. Такой напиток
способствует очищению организма, унося из него излишние и вредные вещества [14]
Сок лимона;
сок шиповника;
на основе каркаде,
меда
На основе данного сырья изготавливают витаминизированные квасы, отличительная особенность которых состоит в наличии витамина
С, что положительно отличает их от классического напитка. По результатам последних исследований, содержание витамина С составляло
(мг/100 г напитка): в лимонном квасе—25,4; в квасе из каркаде—13,6; в медовом—6,3. Содержание витамина С в шиповниковом квасе
меняется в зависимости от сорта используемых плодов. В квасах из шиповника и каркаде содержится также β-каротин [12]
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека