11 / 80
9
6
•
2006
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
сделан потому, что легкие сорта пива
сегодня приобретают все большую по-
пулярность; они прекрасно освежают и
утоляют жажду, а повышенное содер-
жание хмеля придает пиву более ори-
гинальный хмелевой привкус. Исполь-
зование хмеля в пивоварении связано
главным образом с тем, что он придает
пиву специфический горький вкус (за
счет того, что
α
-кислоты во время кипя-
чения сусла с хмелем изомеризуются в
растворимые изо-
α
-кислоты) и аромат,
который сообщают пиву эфирные масла
хмеля. Хмель участвует в коагуляции
белков при кипячении сусла и обладает
бактериостатическими свойствами, по-
вышая биологическую стойкость пива.
Кроме того, он способствует улучше-
нию пенистых свойств. Полифенолы
хмеля предохраняют пиво от «старения
вкуса», связанного с окислительными
процессами [4]. В экспериментальных
варках проводили единовременную
задачу хмеля в начале (после 10 мин
кипения) процесса кипячения сусла
с хмелем (хмель — 14%). Кипячение
происходило при температуре 104 °С
(рис. 3). В табл. 1 приведены данные
анализа сусла после кипячения.
Были произведены четыре варки
светлого пива (1; 2; 5; 6) и две варки тем-
ного пива (3; 4). После кипячения сусло
охлаждали до 14…15 °С и перекачивали
в бродильный танк, оборудованный ру-
башкамиохлаждения.Дляподдержания
требуемой температуры главного бро-
жения в рубашки подавали водопрово-
дную воду с температурой 5 °С. Для
контроля давления СО
2
в верхней части
танка был установлен манометр.
После перекачки охлажденного сус-
ла в танк и добавления дрожжей его
аэрировали чистым воздухом в тече-
ние 30 мин. Для брожения использова-
ли дрожжи только 2- и 3-й генераций,
как наиболее продуктивные. Главное
брожение проводили при температуре
14…15 °С в течение 14 сут. В процессе
брожения через вентиль в днище тан-
ка периодически осуществляли съем
дрожжей.
Результаты анализов свидетель-
ствуют о том, что качество сусла и
пива соответствует спецификации
для данного продукта. Как альтерна-
тивный вариант диоксида углерода
использовали воздух [5]. Однако из-
вестно, что наличие кислорода в сусле
снижает стойкость пива, уменьшает
срок его хранения. Но если учесть
тот факт, что в сусле содержание рас-
творенного кислорода при темпера-
туре 100 °C не превышает значения
4·10
–3
мг/м
³
, и если окислительные
процессы и будут происходить, то зна-
чительного влияния на качество гото-
вого пива не окажут, что и показано в
табл. 2. Сравнивая результаты варок
с диоксидом углерода и воздухом, ви-
дим, что содержание ДМС ниже в вар-
ках с диоксидом углерода.
Проведенные дегустации показали,
что все образцы имеют оригинальный
хмельной вкус, без посторонних при-
вкусов и соответствуют всем стандар-
там. Поэтому данную схему кипячения
сусла с хмелем можно рекомендовать
для мини-пивоварен и для пивоварен-
ных заводов.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Кунце В.
Технология солода и пива/Пер. с
нем. — СПб.: Профессия, 2001.
2.
Головня Р.А., Тишин В.Б.
Интенсификация
циркуляции сусла в сусловарочном котле с
внутреннимнагревателем//ИзвестияСПбГУ-
НиПТ. 2001. №4.
3.
Тишин В.Б., Головня Р.А., Сабуров В.А.
Газлифт-
ная циркуляция при кипячении сусла//Brau-
welt (мир пива). 2003. №4. С. 11–19.
4.
Меледина Т.В.
Сырье и вспомогательные ма-
териалы в пивоварении. — СПб.: Профессия,
2003.
5.
CRC
Handbook of Chemistry and Physics by Da-
vid R. Lide, Editor-in-Chief. 1997, Edition.
Таблица 2
—
Нижняя подача
—
Верхняя подача
—
Без подачи
Рис. 2. График выбора оптимальной точки подачи газа
Время, мин
101
99
97
95
93
91
89
87
85
83
81
79
77
75
0
5
10
15
20
25
Температура, °С
105
104
103
102
101
100
99
98
97
Температура, °С
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
Время, мин
Рис. 3. График кипячения сусла
Образец Экстрактивность,% Цвет, EBC рН Горечь, EBC Кислотность, к. ед. ДМС, мкг·л
1) СО
2
2) Воздух
14,2
14,3
10,1
9,8
5,18
5,3
48,3
49,2
1,8
2,2
16
26
3) СО
2
4) Воздух
9,2
9,1
29,2
28,3
5,53
5,50
53,5
51,5
1,2
1,6
15
23
5) СО
2
6) Воздух
13,3
13,5
7,5
8,0
5,6
5,5
56,8
56,4
1,0
1,3
16
25
Образец
готового пива рН Цвет,
EBC
Видимый
экстракт, %
Спирт,
об.%
Действительный
экстракт, %
Плот-
ность, p
VDK,
мг/л
Изогумулон,
EBC
Кислотность,
к. ед.
RDF, % Спирт
массовый, об.%
1) СО
2
2) Воздух
4,6
4,72
8,3
7,9
1,6
1,63
6,73
6,83
3,95
4,06
14,3
14,33
0,2
0,22
34,8
36,1
2,3
2,8
72,1
73,2
5,35
5,37
3) СО
2
4) Воздух
4,56
4,63
27,1
26,4
1,17
1,25
4,48
4,43
2,8
2,9
9,72
9,66
0,15
0,17
40,2
38,9
1,5
2,0
72,3
73,0
3,53
3,47
5) СО
2
6) Воздух
4,66
4,73
7,1
7,0
1,70
1,73
5,8
6,1
3,88
3,92
13,05
13,15
0,2
0,22
43,4
42,0
2,3
2,5
72,5
73,4
4,65
4,79
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека