ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

ТЕХНОЛОГИЯ

Кислород — один из активных элемен-

тов в организме человека, влияющий на

биологические процессы, протекающие

в нем. При этом в организме должно

соблюдаться равновесие окислительно-

восстановительных процессов. Когда

оксидантов больше, чем необходимо

организму, в него следует вводить анти-

оксиданты.

Недостаток кислорода в тканях или

крови могут вызвать, например, забо-

левания дыхательной системы (бронхи-

альная астма, воспаление легких и др.),

нарушение кровообращения в организ-

ме. Ощущение недостатка кислорода

появляется при отравлениях угарным

газом, шоке, отеке легких, после тяже-

лых хирургических операций. Кратко-

временное кислородное голодание (ги-

поксию) организм может испытывать

и при отсутствии патологических про-

цессов в нем. Потребность в кислороде

возникает после тяжелого физического

труда, перенапряжения при умственных

занятиях, занятиях спортом и т.д.

К недостатку кислорода наиболее

чувствительна нервная система. При ги-

поксии резко изменяется обмен веществ

в клетках и тканях всего организма.

Для нормализации процесса по-

ступления кислорода в кровь и ткани

организма в стационарных условиях

проводят кислородную терапию с при-

менением кислородно-дыхательной ап-

паратуры (кислородные ингаляторы,

палатки и т.д.).

Существуют внелегочные методы

введения кислорода: кислородные ван-

ны, введение кислорода в желудок, ки-

шечник. Кислород, вводимый любым

методом, восполняет его недостаток в

организме, оказывает благоприятное

местное воздействие.

Один из развивающихся отечествен-

ных сегментов потребительского рынка

напитков составляют напитки, способ-

ствующиедоступнойпрофилактической

кислородной терапии населения. К ним

относят бутилированную питьевую или

минеральную воду, насыщенную кисло-

родом. Не менее популярна профилак-

тическая кислородная фитотерапия.

Основной продукт для ее проведе-

ния — напиток или кислородный кок-

тейль, насыщаемый кислородом. Та-

кие напитки содержат определенный

комплекс экстрактивных веществ из

растительного сырья в сочетании с на-

туральными вкусовыми и биологически

активными добавками, способствую-

щими формированию структурно-меха-

нических и вкусовых свойств и прояв-

лению функциональных направленных

свойств в организме человека.

Основное действие оздоровительной

кислородной терапии, в том числе фито-

терапии, на организм — общеукрепля-

ющеее.

Разработкой напитков с применени-

ем натуральных компонентов, обогаща-

емых кислородом, Институт пивоварен-

ной, безалкогольной и винодельческой

промышленности (ВНИИ ПБ и ВП)

занимался с 80-х годов прошлого века.

Научные исследования, проводимые в

процессе разработки новых технологий,

способствовали созданию напитков с

проявлением функционально направ-

ленных свойств. Сотрудниками инсти-

тута В.В. Рудольфом, Т.Р. Сторчевой и

сотрудниками Московского гериатри-

ческого отделения Института герон-

тологии АМН СССР А.В. Колосовым,

Е.А. Альтшулером и Е.Я. Серым были

разработаны технологии безалкоголь-

ных напитков «Лечебный» и «Редкость»,

насыщаемых кислородом в автономных

условиях.

В составе напитка «Лечебный»—мо-

локо коровье цельное пастеризованное,

вода питьевая, мороженое молочное,

кислород.

В составе напитка «Редкость» — мо-

локо коровье цельное пастеризованное,

вода питьевая, солодовый экстракт, са-

хар, лимонная кислота, кислород.

Форма употребляемогонапиткапред-

ставляла массу устойчивой мелкопу-

зырчатой смеси, образуемой в процессе

насыщения купажа, приготовляемого из

охлажденных (до 2…4 °С) компонентов,

кислородом при непрерывном переме-

шивании. Получаемый напиток употре-

бляли ложками в течение 5–10 мин.

Результаты клинических испыта-

ний показали, что фармокинетика экс-

трактивных веществ данных напитков

и кислорода способствует высокой эф-

фективности доставки кислорода в же-

лудочно-кишечный тракт, повышению

насыщения кислорода в тканях. След-

ствиемблаготворноговлияниянапитков

на организм стало улучшение обменных

функций печени у пожилых людей и в

целом эндоэкологии организма.

В настоящее время в санаторно-

курортных зонах, реабилитационных

центрах, школах, фитобарах для при-

готовления напитков или коктейлей,

обогащенных кислородом, используют

сборы из лекарственного сырья, обла-

дающие потенциальной возможностью

проявлять определенные функциональ-

ные свойства на организм человека.

Из сборов готовят настои или отвары

и на их основе — напитки или коктей-

ли, положительно влияющие на сердеч-

но-сосудистую систему, ишемическую

болезнь сердца, на динамику выздоров-

ления при заболевании дыхательной

системы, желудочно-кишечного тракта,

при проявлении аллергических реакций

в организме и т.д.

Кислородные напитки — коктейли

снимают усталость, нормализуют ра-

боту жизненно важных систем в орга-

низме.

Вышеперечисленные кислородные

напитки готовят по «домашним» рецеп-

там. Технология одного и того же соста-

ва коктейля, приготовленного в усло-

виях различных учреждений, не может

гарантировать постоянство уровня его

биологической ценности. Это объяс-

няется следующим. В качестве экстра-

гента используют в основном горячую

воду. Последующее проведение техно-

логических этапов (выдержка, отжим,

фильтрация, дозировка, смешивание)

во многом зависит от человеческого

фактора.

Получаемые настои или отвары сме-

шивают либо с яичным белком, либо

с порошком солодкового корня, пря-

ностями, соками и другими вкусовыми

компонентами и насыщают кислородом.

Например, кислородный коктейль или

напиток, насыщенный кислородом, со-

держащий плодово-ягодные соки, от-

личается от морсовых напитков своей

структурой.

Специалисты, разрабатывающие со-

ставы и технологию напитков-коктей-

лей, обогащенных кислородом, исполь-

зуют только натуральные компоненты.

В напитке, насыщенном кислородом,

формируется устойчивая мелкодиспер-

сионная пена (мусс), образованию ко-

торой способствуют вносимые добавки,

содержащие поверхностно-активные ве-

щества, имитирующие инкапсулирова-

ние кислорода.

Кислород из желудка постепенно по-

ступает в кровь, насыщая собой органы

и ткани. Эффект оздоровления организ-

ма кислородными напитками-коктейля-

Окси-

и антиоксидантные системы

в функциональных напитках

Г.Л. Филонова, Н.А. Комракова, О.А. Соболева, Е.А. Литвинова, В.В. Щербакова

ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

В.Н. Стрелков

ГОУ ВПО «Пятигорская госфармакадемия Росздрава»

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека