ЭлБиб

9 / 84

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
6 •2005 ПИВО и НАПИТКИ 7
цессе получения концентрированных
форм для напитков с целью последую
щей централизованной их поставки на
предприятия безалкогольной отрасли
для производства на их основе напит
ков. Первые специализированные
предприятия по производству концен
трата для напитка «Байкал» были орга
низованы в Москве (КиН) и Горьком
(Н. Новгород) на базе винобъедине
ния. Благодаря индустриальному спо
собу приготовления напитка «Байкал»,
техническому совершенствованию
предприятий не только достигнута ста
бильность качественных показателей
и высокая органолептическая оценка
данного напитка, но и увеличились
сроки хранения готовой продукции от
6 до 12 мес (в 70–80 е гг. они состав
ляли 21–30 сут).
В 80 х гг. развитие научных иссле
дований по совершенствованию и раз
витию технологий для производства
концентратов, порошкообразных сме
сей для напитков продолжается. Со
вершенствуется технология биокон
версии растительного сырья в услови
ях диффузионной батареи в процессе
получения экстрактивной части кон
центрата для напитка «Байкал» в спе
циализированном цехе на базе винобъ
единения в Горьком.
Разработан и освоен полунепрерыв
ный процесс ферментативного гидро
лиза растительного сырья в диффузи
онной батарее, который способствовал
не только увеличению массовой кон
центрации содержания экстрактивных
веществ, но и интенсифицированию
процесса экстрагирования раститель
ного сырья в целом (А.с. 951785). С
применением данного способа разра
ботана технология концентратов для
напитков «Виктория» и «Олимпия».
Существенным отличием является ис
пользование в смеси для сгущения уг
леводной добавки мальтозной патоки,
обеспечивающей получение концент
ратов с улучшенными качественными
показателями (А.с. 1179563).
Ученые ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» успеш
но сотрудничали со специалистами на
учных организаций и предприятий со
юзных республик. Результат научных
исследований со специалистами Уз
бекской Республики— способ получе
ния концентрата для напитка с приме
нением пряного местного сырья. Спо
соб включает ферментативный гидро
лиз части расчетной массы пряного
сырья экстрагентом, содержащим в
составе ферментативный комплекс,
лимонную кислоту и сахар сырец; от
деление жидкой фазы после окончания
гидролиза; гидродистилляцию второй
части сухого сырья и шрота; получение
дистиллята, его укрепление, смешива
ние с гидролизатом и спиртование до
20 об. % (А.с. 1755779). Совместно со
специалистами Чартакского завода
пищевых концентратов (Узбекская
ССР) разработана технология концен
тратов для напитков «Чартак» и «Чар
так тонизирующий», концентрирован
ных основ «Октом оригинальный» и
«Пахтакор оригинальный». В составах
концентратов и основ — экстрактив
ные вещества растительного сырья,
произрастающего в Узбекистане: зизи
форы, душицы, базилика, мяты, кори
андра. Напитки, содержащие прянос
ти, — полные, освежающие, пикант
ные, отражающие национальный коло
рит вкуса.
В 1986 г. на базе винсовхоза «Ма
шук» создан специальный цех по про
изводству концентрированных основ и
концентратов с использованием пряно
го сырья. Специалисты ГУ «ВНИИ ПБ
и ВП», Харьковского филиала и вин
совхоза «Машук» разрабатывают тех
нологию ферментативного гидролиза
сырья в условиях горизонтального не
прерывно действующего противоточ
ного шнекового экстрактора. Важный
фактор проведенных научно экспери
ментальных работ — разработка экст
ракционного аппарата, обеспечиваю
щего проведение процесса фермента
тивного гидролиза растительных сме
сей в непрерывном режиме, стабили
зирующем постоянство технологичес
ких параметров и качественных пока
зателей получаемых экстрактов. Экст
ракционный аппарат, созданный спе
циалистами винсовхоза «Машук», стал
впоследствии прототипом горизон
тального непрерывно действующего
шнекового экстрактора, изготовленно
го специалистами оборонного машино
строения в рамках конверсионной про
граммы 1989–1991 гг. и входящего в
комплект оборудования для производ
ства концентратов из растительного
сырья. Единственный комплект тако
го оборудования был изготовлен и
смонтирован в Белоруссии на базе
спиртобъединения «Кристалл».
В специализированном цехе винсов
хоза «Машук» была внедрена и освое
на технология концентрированных ос
нов для напитков серии «Флора»,
«Бештау», «Сонет», «Диалог». Эти на
питки не только обладают оригиналь
ными вкусовыми данными, но и спо
собны проявлять оздоровительно про
филактические действия на организм
человека. Этот факт подтверждают
результаты исследований фармаколо
гов Государственной Пятигорской
фармацевтической академии и ученых
медиков Казанской государственной
медицинской академии: «Флора поме
ранцевая» (патент № 2069522) прояв
ляет профилактические свойства при
бронхолегочных заболеваниях; «Фло
ра мятная» (патент № 2069521) —
профилактические свойства, активи
зирующие работу органов желудочно
кишечного тракта, снимает стрессовое
воздействие; «Флора гвоздичная» (па
тент № 2069523) — профилактичес
кие свойства, выражающиеся в снятии
стрессового состояния и улучшении
обмена веществ; «Флора кориандро
вая» (патент № 2077236) —профилак
тические свойства, активизирующие
работу дыхательной системы; «Сонет»
(патент № 1774854) проявляет анти
стрессовое воздействие на организм
человека.
Совершенствуется технология био
конверсии растительного сырья
(А.с. 1457195). В состав экстрагента
кроме ферментов и органической кис
лоты вносят крепленый плодово ягод
ный сок или десертное вино с содержа
нием 50 % этанола в объеме, обеспе
чивающем объемную долю спирта в эк
страгенте не более 3–5 об %. Экстра
гент такого состава способствует сня
тию технологического риска в процес
се гидролиза, интенсификации проник
новения экстрагента в растительную
клетку, усилению и стабилизации аро
мата и цветовой гаммы в получаемых
экстрактах.
Как показывает практика научно
экспериментальных работ, проводи
мых институтом со специалистами от
расли в союзных республиках, важным
фактором в разработке технологий пе
реработки растительного сырья явля
ются специфика сырьевой базы и свой
ственное данному региону широко ис
пользуемое сырье в пищеперерабаты
вающей промышленности.
Показано, что применение тростни
кового сахара сырца в составе экстра
гента в определенном количестве спо
собствует адсорбированию ароматизи
рующих соединений и эфирных масел
в процессе гидролиза пряного сырья,
что снижает их потери и улучшает ор
ганолептические свойства готового
продукта (А.с. 1630024).
В период 80 х гг. расширяется ассор
тимент оригинальных безалкогольных
напитков с профилактическим действи
ем на организм человека. Например,
безалкогольный газированный напиток
«Рубин» (А.с. 1019692). Сочетание ра
стительных экстрактов с пектиновыми
веществами, природными красителями
и моноглицеридами обеспечило воз
можность внесения в напиток водоне
растворимого биокомплекса — апила
ка лиофилизированного (пчелиного ма
точного молочка). Напиток темно руби
нового цвета сохраняет однородную
гомогенную структуру в процессе все
го цикла его хранения.
Использование местного раститель
ного сырья в республиках способство
Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека