ЭлБиб

10 / 84

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2005 8
вало созданию напитков, проявляю
щих национальный вкусовой колорит:
сладко кислая или кисло сладкая или
кисло сладко солоноватая гамма, со
четающаяся с разнообразным мягким
пикантным пряным ароматом: «Сулак»
(А.с 1364276), «Катунь» (А.с. 997652),
«Эврика» (А.с. 1189420).
Практическое и научное значение
имеют НИР по развитию и совершен
ствованию технологии порошкообраз
ных смесей для напитков. В течение
десятилетия институт проводил науч
ные исследования совместно со специ
алистами Межколхозного предприя
тия «Пилтене» (Латвия) по разработ
ке технологии порошкообразных сме
сей для напитков на основе способа аг
ломерирования с использованием про
дуктов пчеловодства, плодово ягодно
го и овощного сырья (А.с. 1427639).
Результатом совместных работ яви
лась технология порошкообразных сме
сей напитков «Вента» (А.с. 1033117),
«Рукитис» (А.с. 1346120), «Валдай»
(А.с. 1490734).
Продукция пользовалась потреби
тельским спросом не только в Латвий
ской Республике, но и в других регио
нах.
В 80 х гг. пищеконцентратный ком
бинат производил сублимированные
плодово ягодные соки и пчелиное ма
точное молочко для спецпитания. С
целью увеличения объемов выпуска
данной продукции специалисты ин
ститута совместно с предприятием
провели экспериментально научную
работу по разработке порошкообраз
ных смесей для напитков на основе
сублимированных порошков. Техно
логия предусматривает применение
сахарной пудры, смешиваемой с суб
лимированными порошками в преры
вистом режиме, обеспечивающем
имитацию процесса инкапсулирова
ния, способствующего сохранению
структурно механических свойств в
процессе хранения. Использование в
составе натурального красителя и
пчелиного маточного молочка способ
ствует образованию в восстановлен
ных напитках мягкого цветового коло
рита и проявлению ими в организме
тонизирующих свойств (А.с. 925296).
Заслуживает внимания период ра
боты института с Харьковским филиа
лом по разработке технологии порош
кообразных смесей для напитков с при
менением плодово ягодных и овощных
порошков, полученных по безотходной
криогенной технологии. Безотходная
криогенная технология разработана
учеными Института технической теп
лофизики (ИТТФ) АН УССР и Харь
ковского филиала института. В осно
ве технологии — агломерирование эк
страктов растительного сырья с саха
ром песком, сушка, измельчение, сме
шивание с порошком, полученным по
криогенной технологии и измельчен
ным до размера частиц, не вызываю
щих ощущения в напитке твердых
включений и першения. Порошкооб
разные смеси «Дружба», «Аппетит
ный», «Харьковский» содержат в со
ставе криогенные порошки из клубни
ки, апельсинов, черной смородины,
яблок, груш, зелени петрушки, укро
па, сладкого перца. Напитки, восста
новленные из порошкообразных сме
сей, имели замутненную, насыщенную
мякотью структуру, природную цвето
вую гамму, полный освежающий вкус,
гармонично сочетающийся с легким
фруктовым, овощным или пряным
ароматом (А.с. 1515438, А.с. 1562991,
А.с. 1562990).
Хронологический сравнительный
анализ, проведенный в развитии науч
ной деятельности института, направ
ленной на повышение качества безал
когольной продукции, технического
уровня предприятий, отмечает ста
бильное поступательное расширение
сферы научных изысканий по разра
ботке новых технологий, совершен
ствованию действующих, вовлечению
новых, в том числе нетрадиционных
видов сырья, при создании концентра
тов, основ, экстрактов, настоев для
технологий различных концентриро
ванных форм, используемых в составе
высококачественной продукции безал
когольной отрасли.
Период 90 х гг. в развитии отече
ственного производства безалкоголь
ной продукции — очень важный в ис
тории научных исследований институ
та, направленных на утверждение до
стигнутых результатов 80 х гг. в про
мышленности путем разработки новой
стратегии и тактики сотрудничества с
предприятиями. Период 90 х — это
судьбоносное испытание, которое кол
лектив должен был преодолеть, сохра
нив свой имидж, престиж, традиции,
качество, национальную привержен
ность в создании новых видов продук
ции в условиях рыночной экономики
Российского государства.
Возможно, именно поток низкока
чественной безалкогольной продук
ции, наполнивший потребительский
рынок, стимулировал поиск и разра
ботку новых технологий напитков, ре
шений внедрения, тактики формирова
ния информационного поля, направ
ленного на поиск рациональных реше
ний по выпуску напитков улучшенно
го качества, производимых на предпри
ятиях, действующих и вновь создавае
мых. В этот период были определены
главные направления в научной рабо
те института, результаты которой не
только сохранили основную научную
тематику института, но и создали ос
нову для ее развития в XXI в.
Основные из них: совершенствова
ние и развитие новых технологий пе
реработки местного растительного
сырья и организация специализиро
ванных предприятий для их освое
ния; решение о создании в институте
лаборатории технологии безалко
гольных напитков и концентратов на
натуральной основе.
Основополагающим фактором в ре
шении поставленных задач было на
чало научных исследований по разра
ботке специальных продуктов пита
ния по заданию Центрального продо
вольственного управления МОРФ
(шифры «Орбита», «Смесь», «Малют
ка», «Довесок», «Брикет»). Научно
исследовательские работы выполняли
коллективы ученых ГУ «ВНИИ ПБ и
ВП», ГНУ НИИ пищеконцентратной
промышленности и специальной пи
щевой технологии, Всероссийской
военно медицинской академии, Госу
дарственной Пятигорской фармацев
тической академии. Новые техноло
гии, положительные результаты меди
цинских и фармакологических иссле
дований готовой продукции, успеш
ное опытно промышленное их освое
ние явились стимулом для развития
научных исследований лаборатории
по созданию ассортимента целенап
равленной продукции с функциональ
ной направленностью.
В 90 х гг. выполнены НИР, практи
ческая значимость которых не теряет
актуальности в XXI в. В этот период
развиваются технологии пастообраз
ных концентратов; концентрирован
ных основ для напитков; концентри
рованных основ (бальзамов); порош
кообразных смесей для напитков; вы
сококонцентрированных сиропов для
напитков; концентратов раститель
ных.
При разработке новых технологий
осваивалось нетрадиционное сырье, в
том числе его комплексное использо
вание. Например, топинамбур (земля
ная груша) и его надземная часть. Го
могенизированная мякоть —основной
компонент в пастообразных продук
тах, а надземная часть — вкусовая со
ставляющая в растительных смесях
для получения из них экстрактов, ос
нов, концентратов.
Технологии защищены патентами
(№ 2161003, 2161425, 2165225,
2161426).
Характерная особенность этих
разработок — аргументированный
подбор состава растительного сырья
и вкусовых добавок, обеспечивших
создание продуктов для диетическо
го и диабетического рационов пита
ния.
Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека