ЭлБиб

8 / 84

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2005 6
питков, позволило расширить сырье
вую базу для их производства за счет
использования местного сырья (дико
растущие плоды и ягоды), способство
вало созданию высококачественной
продукции с национальным вкусовым
колоритом.
В 1967–1968 гг. специалисты не
только научных учреждений, но и
предприятий по производству безалко
гольной продукции, создают продук
цию, вкусовые качества и оздорови
тельные свойства которой столь же
популярны и в ХХI в. В тот период
были созданы тонизирующие напитки
«Саяны» и «Бодрость», в основе кото
рых были экстракты из корней левзеи
сафлоровидной и элеутерококка.
Исследования, проведенные органа
ми здравоохранения СССР (Институт
питания, Фармакологический коми
тет), показали, что применение тони
зирующих напитков, содержащих вы
шеуказанные экстракты, снижает
утомляемость, повышает работоспо
собность, улучшает общее состояние
организма. Специалисты института,
создающие напитки здоровья, также
отмечают положительное влияние на
формирование вкусовых данных в на
питках настоев из цитрусового сырья
и пряностей (полыни, тысячелистни
ка, корицы, гвоздики, кардамона, мус
катного ореха, шафрана).
Динамику научных исследований
ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» в развитии безал
когольной отрасли отражают авторс
кие свидетельства и патенты, получен
ные за период с 1970 по 2005 г.
В 70 е г. ХХ в. в ГУ «ВНИИ ПБ и
ВП» активизируются научные разра
ботки по совершенствованию техно
логии переработки растительного сы
рья, в том числе зернового. Впервые
выполняются НИР по созданию кон
центрированных форм для напитков
повсеместно высокого качества.
Именно разработки института прин
ципиально новых технологий произ
водства концентратов, концентриро
ванных основ для напитков способ
ствуют развитию индустриального спо
соба приготовления напитков, обеспе
чивающего повышение качественных
показателей готовой продукции и сро
ков ее годности, снижающего произ
водственные потери, улучшающего
санитарию технологии, повышающе
го в целом культуру производства бе
залкогольной продукции.
В 1974 г. в НПО ПБП впервые спе
циалисты разработали технологию
концентрата из растительного сырья
с использованием ферментативного
гидролиза сырья. Цитопектопротео
литический ферментный комплекс
для надземной части растения или ци
топектопротеоамилалитический ком
плекс для растительных смесей, вклю
чающих корневище и корень, в соста
ве экстрагента способствует более
полному обогащению получаемых эк
страктов природными экстрактивны
ми веществами, в том числе продук
тами гидролиза некрахмальных соеди
нений, низкомолекулярными соедине
ниями белковой и углеводной приро
ды, а также в их составе красящих и
ароматических соединений. При пе
риодическом способе экстрагирова
ния растительного сырья продолжи
тельность процесса сокращается с
10–15 сут до 12–15 ч, а расход сырья
на единицу готовой продукции умень
шается в среднем на 10 %.
С целью снижения потерь аромати
ческих веществ в процессе сгущения
получаемых из растительного сырья
экстрактов впервые в состав смеси для
вакуумирования вводят пищевую до
бавку, обладающую свойством адсор
бирования ароматизирующих соедине
ний смеси (А.с. 567433).
В 1975 г. впервые в СССР в ГУ
«ВНИИ ПБ и ВП» была разработана
технология получения концентрата
для тонизирующего напитка «Байкал»
(А.с. 574873).
В 70 е гг. ученые института созда
ют новые безалкогольные напитки с
использованием в составе композиций
экстрактов, полученных из раститель
ного сырья (крапивы, шиповника, бо
ярышника, валерианы, душицы, мяты,
морской капусты): безалкогольный то
низирующий напиток «Виктория» и бе
залкогольный газированный напиток
«Олимпия». В составе напитка «Вик
тория» — натуральная БАД «Сапа
рал», полученная из корней аралии
маньчжурской. Разрабатываются спе
циальные тонизирующие напитки
«Женьшеневый» и противоукачиваю
щий «Элегам». Каждая разработка ин
ститута внедрена на предприятиях от
расли и защищена авторскими свиде
тельствами (№ 651780, 583792,
725287, 656301).
Не менее актуальное направление
данного периода — разработка техно
логий безалкогольных напитков с при
менением композиций из экстрактов
растительного сырья в сочетании с
плодово ягодными соками и сыворо
точными концентратами. Также ис
пользован концентрат молочной сыво
ротки. Технология приготовления сы
вороточного концентрата включала
термообработку молочной сыворотки,
очистку ее активированным углем и
сгущение. Концентраты сывороточные
в сочетании с плодово ягодными сока
ми в напитках дают полный гармонич
ный вкус с проявлением чистого мяг
кого вкусового восприятия применяе
мого плодово ягодного сока. При этом
отмечалось следующее: чем экстрак
тивнее плодово ягодный сок, тем боль
ше можно вносить сывороточного кон
центрата и снижать объем вносимого
плодово ягодного сока, сохраняя высо
кое качество готовой безалкогольной
продукции. Эта технология позволяла
без ухудшения качества готовой про
дукции заменять 30–50 % сухих ве
ществ плодово ягодных соков от обще
го рецептурного их количества сухими
веществами сывороточного концентра
та, т.е. обеспечивать экономию дефи
цитного плодово ягодного сырья, на
пример вишни.
Напитки безалкогольные «Летний»,
«Салют», «Солнечный», «Атлант»
(А.с. 603368) вошли в общесоюзный
рецептурный сборник. Технологию
концентрата сывороточного разрабо
тали ученые Ставропольского филиа
ла ВНИИ маслодельной и сыродельной
промышленности совместно с учены
ми ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» (А.с. 805987).
Практическое и экономическое зна
чение для отрасли имели НИР по раз
работке способов консервирования
безалкогольных напитков с примене
нием нового консерванта юглона, вы
полняемые коллективом ученых ин
ститута под руководством С.М. Бе
ленького (А.с. 571241).
В период 70 х гг. в ГУ «ВНИИ ПБ и
ВП» начинаются НИР по разработке
технологий порошкообразных смесей
на натуральной основе для напитков.
Как показывает история их развития,
первые результаты исследований под
твердили актуальность и практичес
кую значимость развития технологий
в последующих десятилетиях. Способ
получения напитков в виде порошков
основан на сокристаллизации распла
ва сахарного песка с порошкообразны
ми плодово ягодными соками, последу
ющим подсушиванием, измельчением
и смешиванием с рецептурными ком
понентами. Порошкообразная смесь со
храняет «текучесть» в течение длитель
ного срока хранения (А.с. 338211).
В институте был разработан с ис
пользованием концентрата квасного
сусла (ККС) способ агломерирования
сахарной пудры с ККС, концентриро
ванным яблочным соком, экстрактом
солодового корня в процессе получе
ния порошкообразной смеси для на
питка «Колосок» (А.с. 556778).
Техноло гия , разработанная в
70 х гг., получила свое совершенство
вание и развитие в промышленном ос
воении в 90 х гг.
Результаты НИР института и их
практическое освоение в отрасли по
казали, что для широкого внедрения
новых технологий нужны специализа
ция и концентрация технологий по пе
реработке растительного сырья в про
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека