ЭлБиб

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Отечественная

безалкогольная продукция:

история, традиции, качество,

национальный колорит

Г.Л. Филонова

ГУ «Всероссийский научно?исследовательский институт пивоваренной,

безалкогольной и винодельческой промышленности» (Москва)

О.П. Преснякова

ООО «Пищепромиздат»

Анализ хронологической динамики

отечественного производства безалко

гольной продукции на протяжении 70

лет четко определяет основные на

правления в формировании фундамен

та исследовательских работ институ

та, обеспечивающего стабильно посту

пательное развитие отрасли. Также

нужно отметить развитие и совершен

ствование каждого из них от десятиле

тия к десятилетию.

Исторически выявлены приоритет

ные направления, активно влияющие

на развитие отрасли в целом: формиро

вание сырьевой базы путем расшире

ния ассортимента растительного сырья,

в том числе плодово ягодного; проведе

ние исследований, направленных на

возможность его комплексного исполь

зования (корни, надземная часть, в том

числе лист, стебли), применение нетра

диционных его видов (надземная часть

зерновых культур, шелуха гречихи,

сыворотка и др.); исследования, направ

ленные на разработку эффективных

технологии по переработке раститель

ного сырья, обеспечивающих макси

мальное обогащение получаемых на

стоев и экстрактов природными экст

рактивными веществами; технологии

по созданию концентратов на основе

экстрактов различных форм (жидких,

высококонцентрированных, пастооб

разных, растительных, а также порош

кообразных смесей и гранул на их ос

нове для восстановления из них напит

ков здоровья).

Лидирующими исследованиями

ученых всех поколений определены на

учно исследовательские

работы

(НИР) по созданию напитков на нату

ральной основе для массового потреб

ления, а также специальных с различ

ной функциональной направленнос

тью для разных групп населения.

История создания и развития инсти

тута начинается с 1935 г., когда созда

ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»

(ГУ «ВНИИПБ и ВП»)

лет

ется центральная научно исследова

тельская лаборатория бродильной про

мышленности Наркомпищепрома

РСФСР. В ее структуре организуется

сектор безалкогольной промышленно

сти. Создание данного научного цент

ра в тот период было обоснованным ре

шением, направленным на формирова

ние научно технической базы. В те да

лекие годы безалкогольные напитки

уже считали одним из массово потреб

ляемых продуктов. Однако их производ

ство находилось в руках мастеров прак

тиков, имевших свои «секреты», не по

зволявших осуществлять повсемест

ный контроль производства. А.И. Ми

коян на заседании Совета при Наркоме

пищевой промышленности СССР

1 июля 1936 г. говорил: «Производство,

основанное на «секрете» искусного ма

стера, возможно в маленькой лавчонке,

на кустарном предприятии, а для мас

сового производства продуктов пита

ния для миллионов людей необходима

твердая база научно технического ру

ководства, точная рецептура продукта,

строгий технологический и санитарный

режим производства, контроль измери

тельных приборов и химических лабо

раторий — в этом основа технической

культуры пищевого производства».

Безалкогольная отрасль была созда

на после Октябрьской революции. В

третьей пятилетке к безалкогольной

промышленности правительство

предъявляет серьезные требования,

направленные на увеличение количе

ства выпускаемой продукции, повыше

ние качества напитков, соблюдение ре

цептур и стандартов.

Ученые сектора безалкогольной

промышленности Центральной науч

но исследовательской лаборатории

(ЦНИЛ) бродильной промышленности

Наркомпищепрома РСФСР создают

первое пособие для работников безал

когольной промышленности, в кото

ром объединены материалы, необходи

мые для повседневного производства,

проверенные лабораториями крупней

ших заводов.

Ученые ЦНИЛ — Л.И. Чекан,

Н.С. Тюрина, А.Б. Суворина, А.А. Пре

ображенский, А.С. Нечаева, М.Е. Гле

бова — открыли страницы истории в

развитии отечественной безалкоголь

ной отрасли.

Основные задачи сектора безалко

гольной промышленности — расшире

ние ассортимента безалкогольных и

слабоалкогольных напитков. Крите

рии качества: массовые безалкоголь

ные напитки должны в своем составе

содержать сахар и натуральные компо

ненты в виде соков, настоев, а также

эссенций. Применение сахарозамени

телей возможно только в составе спе

циальных напитков для больных диа

бетом. В ассортименте слабоалкоголь

ных напитков — сидры.

Под руководством

А.А. Преобра

женского

была разработана техноло

гия получения яблочного сидра. Необ

ходимо отметить, что технологию раз

рабатывали применительно к действу

ющему оборудованию для производ

ства безалкогольных напитков того

времени. В качестве сырья использо

вали свежие или сушеные яблоки. В

процессе брожения в сидре наброд

спирта не превышал 5 об. %. Продукт

имел хорошо выраженный яблочный

аромат, освежающий вкус. Напиток

был недорогим и потому пользовался

спросом потребителя.

В 1946 г. был создан Всесоюзный

институт пивоваренной и безалкоголь

ной промышленности, в состав которо

го вошла ЦНИЛ бродильной промыш

ленности.

Послевоенные годы возрождают

традиции в развитии безалкогольной

отрасли. Основная из них — высокое

качество производимой продукции.

Ученые института разрабатывают

«Временную технологическую инструк

цию производства газированных безал

когольных напитков», которую утверж

дает заместитель министра пищевой

промышленности СССР 20 апреля

1951 г. Акцентировать внимание в ней

следует на раздел характеристики на

питков, в котором сказано: «Газирован

ные безалкогольные напитки представ

ляют собой насыщенные углекислотой

водные растворы различных плодово

ягодных соков, экстрактов, настоек цит

русовых плодов, виноградных вин, аро

матических эссенций или композиции

соков и вин в смеси с сахарным сиропом,

пищевой кислотой и красителем».

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека