16 / 136
ТЕХНОЛОГИЯ
ПИВО
и
НАПИТКИ
4
•
2005
Таблица 1
Таблица 2
Оптимизация условий
проращивания ячменя
с применением Церемикса 6МХG
Е.Д. Фараджева, А.Е. Чусова, Н.И. Гунькина
Воронежская государственная технологическая академия
Сегодня остро стоит задача обеспече
ния пивоваренной отрасли России со
лодом, отвечающим требованиям пиво
варов. Один из путей улучшения каче
ства пивоваренного солода, а именно
повышения его амилазной активнос
ти, — изучение влияния условий соло
доращения ячменя с применением фер
ментных препаратов. В данной работе
использовали Церемикс 6МХG — фер
ментный препарат, содержащий нейт
ральную протеиназу,
α
амилазу,
β
глю
каназу, пентозаназу и целлюлазу в ко
личестве 0,5 дм
3
на 1 т ячменя, который
разбавляли водой в соотношении 1:10,
а затем вносили в последнюю замочную
воду. Процесс солодоращения с приме
нением Церемикса 6МХG контролиро
вали по накоплению
α
и
β
амилазной
активности ячменя.
Для получения солода с высокой
амилолитической активностью необхо
димо знать взаимодействие основных
факторов, влияющих на накопление
α
и
β
амилазной активности при прора
щивании ячменя с применением Цере
микса 6МХG. Это ферментный препа
рат, содержащий нейтральную протеи
назу,
α
амилазу,
β
глюканазу, пентоза
назу и целлюлазу в количестве 0,5 дм
3
на 1 т ячменя, который разбавляли во
дой в соотношении 1:10, а затем вноси
ли в последнюю замочную воду. Ранее
проведенными исследованиями были
установлены следующие основные фак
торы:
Х
1
— температура солодораще
ния, °C;
Х
2
— влажность ячменя, %;
Х
3
— продолжительность проращива
ния, сут. Все они совместимы и некор
релированы между собой. Пределы из
менения исследуемых факторов приве
дены в табл. 1.
Выбор интервалов изменения фак
торов обусловлен тем, что температу
ра 10…22 °C наиболее характерна для
нормальной жизнедеятельности зер
на, а при влажности ячменя 39–45 %
и прочих равных условиях получает
ся солод лучшего разрыхления и с
высокой ферментативной активнос
тью. Продолжительность проращива
ния ячменя в течение 8 сут определя
ется возможно максимальным накоп
лением амилолитических ферментов
и под их действием наиболее полным
растворением эндосперма с мини
мальными потерями сухих веществ на
дыхание.
Критериями оценки влияния каждо
го фактора на процесс солодоращения
ячменя служили активности:
α
амила
зы (
Y
1
, ед/г. СВ),
β
амилазы (
Y
2
, ед/г
СВ). Выбор этих критериев обуслов
лен тем, что при затирании солода они
обеспечивают необходимые биохими
ческие изменения для получения пив
ного сусла требуемого химического со
става.
Программа исследований была зало
жена в матрицу планирования экспери
ментов (табл. 2).
Для исследования применяли пол
ный факторный эксперимент 2
3
с ис
пользованием центрального компози
ционного ротатабельного униформпла
нирования [1]. Порядок опытов рандо
мизировали посредством таблицы слу
чайных чисел, что исключало влияние
неконтролируемых параметров на ре
зультаты эксперимента.
В результате статистической обра
ботки экспериментальных данных полу
чены уравнения регрессии, адекватно
описывающие процесс проращивания
ячменя с применением ферментного
препарата Церемикс 6МХG под влияни
ем исследуемых факторов, ед/г. СВ:
Y
1
= 132,411 + 11,800
X
1
+ 2,235
X
2
+
+ 43,875
Х
3
– 9,475
Х
1
Х
2
+
+ 4,910Х
1
Х
3
– 2,025
Х
2
Х
3
–
– 12,411
Х
1
2
– 4,769
Х
2
2
– 17,935
Х
3
2
;
Y
2
= 41,038 + 2,648
X
1
+ 0,420
X
2
+
+ 11,975
Х
3
– 2,028
Х
1
Х
2
–
– 3,882
Х
1
Х
3
– 2,977
Х
2
Х
3
–
– 4,209
Х
1
2
– 0,409
Х
2
2
– 5,383
Х
3
2
.
Анализ уравнений (1), (2) позволя
ет выделить факторы, наиболее влия
ющие на рассматриваемый процесс.
На биосинтез амилаз наибольшее вли
яние оказывает продолжительность
проращивания ячменя, причем знак
«плюс» перед коэффициентом при ли
нейных членах указывает на то, что
!
"#
$
%
!
"#
(1)
(2)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека