ЭлБиб

98 / 144

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2004
ми экстрактами растений и фруктов, что
бы придать этому напитку необычные не
повторимые запахиивкусы.Нередко в чай
добавляют различные экстрактымедицин
ских растений, чтобы скрыть не всегда
приятное их послевкусие (например, эхи
нацею, мяту, ментол, эвкалипт, корицу).
В качестве основы чай нередко добавля
ют в безалкогольные напитки, в которые
включают витамины, минералы, расти
тельные компоненты. Например, в Грузии
в значительных количествах реализуется
йодированный чай. Чтобы танины не раз
рушали эти компоненты, все обогащаю
щие составляющие рекомендуется вво
дить в инкапсулированной форме. Добав
ление кальция даже в наиболее раствори
мой форме всегда сопровождается исчез
новением прозрачности напитка из за об
разования комплекса танинов с ионами
кальция и образования помутнения. По
мнениюрядаисследователей, создание бе
залкогольных напитков на основе чая с
различными добавками может вскоре
стать многомиллиардным бизнесом [7; 8].
Не менее важно использовать сухие экст
ракты чая самостоятельно или обогащен
ные определенными функциональными
ингредиентами в качестве биологически
активных добавок. Недавно было доказа
но, что ежедневное употребление экстрак
та зеленого чая, обогащенного теофлави
нами (75 мг теофлавинов, 150 мг катехи
нов, 150 мг полифенолов) на протяжении
12 недель значительно улучшало количе
ство и соотношение сывороточных фрак
ций холестерина. Одна капсула обогащен
ного чайного экстракта соответствовала
35 чашкам черного чая или семи чашкам
зеленого чая [6].
Готовые к употреблениючайные напит
ки (RTD tea) в настоящее время все актив
нее завоевывают пищевой рынок. Амери
канские компаниипо производству безал
когольных напитков предлагаютширокий
выбор подобных напитков. Варианты го
товых чайных напитков удовлетворяют
любые вкусы по соответствующему аро
мату, сладости, ценовому уровню. Чайные
напитки, готовые к употреблению, служат
базовым продуктом для обогащения ши
роким спектром дополнительных пище
вых ингредиентов (травы, витамины, ми
нералы и т. д.). В США 80 %употребляе
мого чая используется в холодном виде.
Даже в тех случаях, когда для изготовле
ния применяются пакетики с чайным лис
том или экстрактом, перед его употребле
нием такой чай предварительно охлажда
ют. По цене и способу упаковки рынок
RTD tea в США можно разделить на три
категории. Наиболее популярные по цено
войдоступноститипычайногонапитка, го
тового к употреблению, — пастеризован
ные чаи фирм Pepsi Cola Lipton Brisk и
Сoca Cola Nestea Cool. В них нередко до
бавляют различные вещества, предотвра
щающие их порчу. Другой тип чаев—это
готовые к употреблениючаи, содержащие
различные ароматизаторыиингредиенты,
поддерживающие здоровье (чай нутри
цевтик). Обычно их выпускают в стеклян
ных бутылках и они имеют достаточно вы
сокую цену. Третий тип готовых чайных
напитков —это чаи, которые, как и обыч
ная питьевая вода, предлагаются в ресто
ранах, кафе, магазинах дляутоленияжаж
ды [7; 8].
Другой весьма распространенный в
быту напиток — кофе. Наибольший
объем производства кофейных зерен при
ходится на три страны: Бразилию, Вьет
нам и Колумбию. Кофе выращивают в не
больших количествах более чем в 60 дру
гих странах. В 2000 г было произведено
7,3 млн метрических т кофейных зерен.
В среднем в мире к началу этого века
употреблялось 22,5 л в год с колебания
ми от 200 л в Скандинавских странах до
менее 1 л во многих странах Африки и
Азии (Китай). Согласно многолетним на
блюдениям, с 1996 г. отмечается тенден
ция к уменьшению употребления кофе в
традиционных формах на душу населе
ния. С другой стороны, использование го
товых к употреблению кофейных напит
ков (RTD coffee) заметно возрастает (за
указанный период времени в 4 раза). В
СШАподобнымнаиболее распространен
ным кофейным напитком является
Frappuccino (в 1997 г. — год его появле
ния — этот напиток был продан на сум
му порядка 85,8 млн долл. США; в
2001 г. —на сумму 225 млн долл. США).
Frappuccino занимает 78 % рынка гото
вых кофейных напитков в США. В его
состав на три четверти объема входит мо
локо. Сладкий вкус и достаточно высокая
цена делают Frappuccino скорее десер
том, чем напитком, утоляющим жажду.
Самая большая в мире компания, зани
мающаяся продажей кофе, —швейцарс
кая компания Nestle. Швейцарские ком
пании контролируют 70 % мировой реа
лизации кофе [1; 2; 7; 8].
В кофейных зернах в настоящее время
обнаружено более 500 химических ве
ществ (белки, аминокислоты, углеводы,
клетчатка, магний, калий, натрий, фосфор,
железо, сера, кальций, витаминыгруппыВ,
ниацин, более 30 органических кислот,
свыше 70 ароматических соединений, ан
тиоксиданты и множество других органи
ческих и неорганических веществ) [4].
Наиболее известные алкалоиды кофе —
кофеин и тригонеллин. Благодаря выше
указанному спектру биологически актив
ных соединений кофе проявляет разнооб
разные позитивные эффекты на организм
человека: активизирует работу сердечно
сосудистой системыи обмена веществ; по
ложительно влияет на работу легких; сти
мулирует деятельность почек; помогает
преодолевать сонливость; улучшает па
мять; способность к концентрации внима
ния; стимулирует творческий настрой и
ассоциативное мышление; улучшает на
строение; помогает контролировать мас
су тела за счет увеличения скорости сжи
гания калорий; способствует поддержа
нию физической и психической формы;
помогает достичь высоких спортивных ре
зультатов; регулирует биоритмы; снижа
ет риск возникновения сахарного диабе
та 2 го типа, желчекаменной болезни, ин
фекционных заболеваний, кариеса, рака
кожи, на четверть снижает возникновение
рака толстой кишки; сокращает артерии
головного мозга; облегчает головные
боли; вызывает возбуждение и чувствен
ность, особенно у женщин (любовный на
питок) и т. д. По данным голландских ис
следователей, люди, ежедневно выпиваю
щие по семь и более чашек кофе, на 50 %
реже имеют риск развития у них сахарно
го диабета 2 го типа по сравнению с теми,
кто ежедневно употребляют две чашки
кофе. Это тем более важно, что данная
группа людей обычно курит, злоупотреб
ляет алкоголем, мало двигается, непра
вильно питается и склонна к ожирению.
Все это делает эту группу людей первыми
кандидатами на развитие сахарного диа
бета, и употребление повышенных коли
честв кофе практически спасает их от это
го заболевания (WFI, 2002, October/
November, 48 p). По последним данным
американских исследователей, люди по
жилого возраста (60–80 лет и старше),
особенно женского пола, в течение дли
тельного времени употребляющие боль
шие количества кофе, в большей степени
сохраняют память и способность к счету
и другим упражнениям, связанным с мыс
лительнойдеятельностью. Лучшаяпамять
и другаямыслительная способность пожи
лыхлюдей, помнениюэтихученых, напря
мую связаны с употреблением кофеина,
основным источником которого для этой
категории людей служит кофе (WFI, 2002,
October/November, 49 p.). Имеются ука
занияученыхКалифорнийскогоуниверси
тета, что прием 400 мг кофеина в день по
зволяет избавиться от аллергии. Кофеин
способствует превращениюжира в топли
во длямышц, повышая работоспособность
последних. Существуют кремы, помада
для губ, колготки с кофеином (Европа,
Япония), что способствует похудению
нижней половины тела без всяких физи
ческих нагрузок, диет и тому подобного.
Женщина, носящая подобные колготки, в
течение 28 сутможет уменьшить парамет
ры своих бедер на 1 см. Исчезает целлю
лит, кожа становится упругой. Помимо
кофеина в состав пропитки входят также
камфора, ментол, некоторые микроэле
менты, абрикосовое и миндальное масла.
Позитивное воздействие кофе при карие
се связывают как с присутствием фтора,
так и антимикробным эффектом кофеино
вых субстанций в отношении Strep
tococcus mutans. С другой стороны, име
ются данные, что ежедневный прием бо
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека