ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

•

2004

ПИВО

НАПИТКИ

По другому способу ферментации све

жие листья помещают в закрытый сосуд,

где они находятся до тех пор, пока не увя

нут, после чего их запаривают без воды до

почернения и высушивают на воздухе.

Применяемый в годы Второй мировой

войны способ приготовления чая из лис

тьев ежевики предусматривал 6 часовое

завяливание свежихлистьев, перетирание

завяленных листьев и ферментацию их в

течение 5–7 ч или двухстадийное томле

ние —сначала при температуре 70...80 °С

в течение 1 ч, а затем на слабом огне в те

чение 30 мин.

После этого следовала сушка в печах

или духовках в течение 5–6 ч при темпе

ратуре 100 °С. Об эффективностифермен

тации листьев ежевики существуют про

тиворечивыемнения. По утверждениюне

которых авторов, ферментация ежевич

ных листьев не оправдана, так как следу

ет всячески стремиться к тому, чтобы со

хранить в растениикакможнобольше дей

ствующих веществ, избегая всякой обра

ботки, способствующей полной или час

тичной утрате витаминов, фитонцидов и

других ценных веществ.

По немецкому способу части ежевич

ного куста (листья, стебли, усики) измель

чают и обрабатывают во влажном состоя

нии при повышенной температуре в тече

ние времени, пока сырье не примет корич

невый цвет, после чего влагу отбирают и

на листья воздействуют аммиаком до при

обретения им темного цвета. Далее массу

высушивают, в процессе чего отделяется

аммиак.

Сцельюболее детального изучения вы

шеуказанных вопросов были проведены

широкие исследования для установления

химического состава ежевичного листа и

разработки оптимальных параметров его

переработки на фиточайные продукты.

Опыты проводили в 1984–1987 гг. на

сезонном разрезе вегетации ежевично

го листа. Для исследования использова

ли 6 листные побеги

R.caesius

При выполнении работы устанавлива

ли массу составных частей побега по сле

дующей методике: 100 побегов ежевики

разделяли на отдельные листья и стебель,

определяли общуюмассу отдельныхфрак

ций и далее вычисляли массу отдельных

элементов.

Определения проводили в 16 кратной

повторности. Определяли также влаж

ность, содержание экстрактивных ве

ществ ифенольных соединений. Получен

ные результаты показаны в табл. 1.

Из полученных результатов можно де

лать вывод, что трехлистный побег еже

вичного листа по массе почти в 2 раза пре

восходит чайного, при этом в 6 листном

побеге масса стебля доходит да 50 % от

общей массы.

Было установлено, что сравнительно

высокая влажность —у второго и третьего

листа, низкая — у почки и первого листа.

По динамике влажностисоставных эле

ментов ежевичный побег существенно от

личается от чайного.

Низкое содержание влажности в поч

ке ежевичного листа объясняется биоло

гической рольюпоследней, так как она не

посредственно связана с образованием

плода, поэтому в ней энергично накапли

ваются питательные вещества, необходи

мые для роста плодов.

Ежевичный лист характеризуется дос

таточнымсодержаниемэкстрактивных ве

ществ. Самое высокое содержание экст

рактивных веществ отмечается в стебле,

что хорошо согласуется с отмеченной за

кономерностью в чайном листе, но в от

личие от чая почка и первый лист ежеви

ки выделяются самой низкой экстрактив

ностью.

В ежевичном листе было установлено

высокое содержание фенольных соедине

ний, которых по абсолютной величине

больше, чем в чайном листе.

Характер накопления фенольных ве

ществ по отдельным частям ежевичного

побега аналогичен динамике содержания

водорастворимых экстрактивных ве

ществ: самое низкое содержание в стеб

ле, далее идут почка, первый и шестой

лист. Былаизучена сезонная динамика вы

шеотмеченных веществ в период вегета

ции ежевичного побега (рис. 1).

Низкая влажность ежевичного побега

регистрируется в начале и конце вегета

ции. В общей картине отмеченная дина

мика идентична динамике распределения

влаги в трехлистном чайном побеге по ме

сяцам с той разницей, что максимум со

держания ее в чайном листе в большин

стве случаев приходится на август. Дан

ной динамикой влажности объясняется

характер изменения экстрактивных ве

ществ и фенольных соединений.

В дальнейшем изучали качественный

состав фенольных соединений ежевично

го листа.

Известно, что из многочисленных

групп природных фенольных соединений

наиболее важныфлавоноиды (антоцианы,

флавоны, катехины, флавонолыи др.)При

этом они самые широко распространен

ные в природе фенольные соединения.

Цельнашейработысостоялавизучении

качественного состава катехинов и лейко

антоцианов, так как именно эти группы

флавоноидов характеризуются наиболее

высокой биологической активностью.

При выполнении экспериментов полу

чали суммарный препарат флавоноидов из

листьев ежевики по следующей методике:

свежие листья в количестве 500 г измель

чали и пятикратно экстрагировали в кол

бе с обратнымхолодильникомна кипящей

водяной бане 80% нымэтанолом (продол

жительность каждой экстракции 40–

60 мин). Экстракты объединяли, фильтро

вали и упаривали под вакуумом при

50...60 °С до удаления этанола. Водный ос

таток многократно обрабатывали хлоро

формом для удаления хлорофилла, смол и

других растворимых примесей. Далеефла

воноиды экстрагировали этилацетатом,

объединяли и упаривали под вакуумом до

суха, до получения аморфной массы.

Сцельюизучения качественного соста

ва суммарный препаратфлавоноидных ве

ществфракционировали на колонке поли

амидного сорбента. Для этого 15 г препа

ратарастворялив дистиллированнойводе,

добавляли полиамидный сорбент до полу

чения густой массы. Смесь вносили в ко

лонку (115±4см) с полиамидным сорбен

том в соотношении 1:20. Элюирование

проводили сначала дистиллированной во

дой, а затем водным этанолом различной

концентрации (30, 50 и 70 %). Фракции

отбирали по 30 мл.

Контроль процесса элюции для катехи

нов и лейкоантоцианидов осуществляли

ванильным реактивом, а фенолов — ульт

рафиолетовымсветомиAlCl

. Элюатыана

лизировали методом двумерной хромато

графии на бумаге с системами растворите

лей — 15% ной уксусной кислоты с про

явителем: ванилиновым реактивом (1%

ный ванилин в концентрированной соля

ной кислоте, 1% ный раствор бензоводно

го хлористого алюминия в этаноле и 3%

ный раствор

толуолсульфокислотыв эта

ноле).

После разделения суммарногопрепара

тафлавоноидных веществ были получены

три фракции, двумерные хроматограммы

которых даны на рис. 2.

Фракцию I из колонки элюировали

50% ным этанолом. Она состоит из пяти

веществ (табл. 2), два из которых окраши

ваются ванилиновым реактивом в крас

ный цвет и, вероятно, относятся к катехи

нам. Остальные три после обработки их

растворомAlCl

имеют зеленуюижелтую

флуоресценцию в УФ свете и, следова

тельно, принадлежат к флавонолам.

Фракцию II из колонки элюировали

60% ным этанолом. Она состоит из четы

рехвеществ, триизкоторыхпослеобработ

ки AlCl

имеют в УФ свете желтую флуо

ресценцию, четвертое окрашено в зелен

ный цвет и относятся они к флавонолам.

Фракцию III элюировали из колонки

90% ным этанолом. Она содержит шесть

веществ, из которых четыре по реакциям

с ванилиновымреактивоми

толуолсуль

фокислотой относятся к лейкоантоциани

динам, а остальные два — к флавон 3 4

диолам.

Количественный состав препарата ис

следовали денсиметрическим методом.

Для этого хроматограммы препаратов об

рабатывали 1% нымазотнокислымсереб

ром в 25% ном аммиаке, высушивали в

темноте и пропускали через денситометр

системы Шипалова. Применяли синий

светофильтр с максимумом пропускания

света 450 нм. Площади, очерченные кри

вой поглощения, измеряли планиметром

Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека