ЭлБиб

104 / 144

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2004
Современные концепции развития ликеро
водочной отрасли пищевой промышленно
стипредусматриваютувеличениепроизвод
ства напитков со смешанным сырьевым со
ставом, использующих традиционные и но
выевидысырьякакрастительного,такижи
вотногопроисхождения.Снашейточкизре
ния,весьмаперспективнымирациональным
направлением для реализации этих концеп
ций является использование относительно
доступной и дешевой молочной сыворотки.
Во первых, этопозволитрешитьпробле
мы комплексной переработки молочного
сырья; во вторых, расширит ассортимент,
Новый алкогольный напиток —
пунш «Рябиновый»
Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, В.С. Черепнин
Воронежская государственная технологическая академия
увеличитобъемывыпускаиповыситпище
вую ценность напитков; в третьих, обеспе
чит экологическую чистоту и экономичес
кую эффективность производства.
Цель настоящей работы — изучение
возможности использования ультрафиль
трата творожной сыворотки в производ
стве пуншей—многокомпонентных алко
гольных напитков с экстрактами расти
тельного сырья.
Для разработки рецептуры напитка ис
пользовали следующие ингредиенты: ульт
рафильтрат творожной сыворотки, сахар
песок, спирт ректифицированный, лимон
ную кислоту, сок черноплодной рябины,
морсчеремухи,водно спиртовыеэкстракты
корневища и корней кровохлебки, коры ко
рицы китайской, ванилин и лимонный на
стой.
В работе применялся традиционный
подход к проектированию рецептур много
компонентных напитков, основанный на
эмпирическомподбореингредиентов, удач
ное соотношение которых оценивала экс
пертная комиссия.
Критериями качества напитка служили
значения органолептических и физико хи
мических показателей.
Органолептическиесвойствамногоком
понентногоалкогольногонапиткаоценива
ла экспертная дегустационная комиссия в
!
"
# $ %&
'
( )*
+ ,-)
" ..)
/
0,
соответствии с действующим государ
ственным стандартом.
Физико химические показатели каче
ства разработанного напитка исследовали
по стандартнымметодикам: крепость опре
деляли с помощью спиртометра после от
гона летучей части; содержание экстрак
тивных веществ в остатке перегонной кол
бы—рефрактометрическим методом; мас
совуюконцентрациюсахара—поляримет
рическим методом; кислотность — элект
рометрическим титрованием с помощью
универсального ионометра ЭВ 74. Показа
тели качества алкогольного напитка с уль
трафильтратом представлены в таблице.
С учетом оценки стойкости и прозрач
ностиустановленгарантийныйсрокхране
ния напитка — 6 мес, что соответствует
длительностихраненияалкогольныхнапит
ков, относящихся к группе пуншей.
Разработанная рецептура послужила
основой для выбора параметров техноло
гического процесса производства пунша
«Рябиновый».
Напиток обладает качественно новыми
органолептическими свойствами, содер
жит ценные компоненты сыворотки, а так
же физиологически активные вещества
растительногосырья,эфирныемасла(втом
числе тимол), аминокислоты, галловую и
эллаговую кислоты, сапонины, концентри
рованные производные антрацена— гипе
рицин и псевдогиперицин, флавоноиды
(кверцетин), бициклические и моноцикли
ческие терпены, алкалоиды, дубильные,
пектиновые, смолистые вещества, водора
створимые витамины и каротиноиды.
Благодаря ценным компонентам, входя
щимвсоставпунша,оноказываетблагопри
ятное воздействие на организм человека:
способствует регулированию деятельности
желудочно кишечного тракта, нервной си
стемы, улучшениюкоронарного кровообра
щения, восстановлению обмена веществ и
повышению работоспособности.
Приглашаем Вас на стенд № 202 в зале «С» на выставке-ярмарке «Пиво-2004»
с 19 по 24 мая 2004 г.
Выставка «Росупак» с 14 по 17 июня 2004 г. Москва, «Сокольники», п. 4, стенд № 9.1.
ПЭТ-тары вместимостью 0,33 л от 350 шт. до 6000 шт./ч в модуле до 10000 шт./ч;
Полиэтиленовой и полипропиленовой тары вместимостью 0,02–10 л от 80 шт. до 1200 шт./ч;
Полиэтиленовой (термоусадочной) пленки;
Пластмассовых стаканчиков;
Фасовки и упаковки сыпучих
непылящих продуктов.
АВТОМАТЫ ВЫДУВНЫЕ
Оборудование сертифицировано.
Комплектуется пневматикой
и электроникой ведущих
мировых фирм.
Гарантия. Пусконаладка.
Гибкая система скидок.
ОАО «Кропоткинский завод МиССП», 352387,
г. Кропоткин (Краснодарский край), Промзона 7
Тел.: (86138) 9-93-03, 9-93-37, тел./факс: 7-00-59, 7-35-06
E-mail:
Научная СельскоХозяйственная Библиотека