ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2004

Питание—одиниз наиболее важныхфак

торов, определяющих здоровье человека.

Правильный пищевой режим с использо

ваниемпродуктов, максимально сбаланси

рованных по основным нутриентам в со

ответствии с физиологическими потреб

ностями и условиями проживания и рабо

ты, — залог нормального роста и разви

тия, активного долголетия и снижения

риска возникновения таких алиментарно

обусловленных заболеваний, как атеро

склероз, злокачественные новообразова

ния, болезни системы пищеварения и др.

В конце 80 х —начале 90 х годов возник

ло и получилоширокое развитие новое на

учно прикладное направление в области

здорового питания, получившее название

«функциональное питание». Под терми

ном «функциональные продукты» понима

ют употребление таких пищевых продук

тов, которые при систематическом еже

дневномупотреблении в составе обычных

рационов в традиционном количестве об

ладают помимо общей пищевой ценности

способностью специфически поддержи

вать и регулировать конкретные физиоло

гическиефункции, биохимические ипове

денческие реакции или группы их, сохра

нять и улучшать физическое и психичес

кое здоровье и/или снижать риск возник

новения заболеваний. Содержание функ

циональныхмикронутриентов в подобных

продуктах должно при обычном уровне

употребления удовлетворять в среднем

30 % суточной потребности организма в

этих микронутриентах.

В последние годы одним из наиболее

бурно развивающихся секторов пищевой

промышленности является промышлен

ное производство напитков функциональ

ного назначения, предназначенных для

поддержания физической, спортивной,

психическойформычеловека, а также для

снижения риска развития таких болезней

обмена, как сахарный диабет 2 го типа,

желчекаменная болезнь, подагра и неко

торые другие. В качестве основы для кон

струирования подобныхфункциональных

напитков наиболее часто используют ми

неральную воду, молоко и молочную сы

воротку, фруктовые и овощные соки и в

меньшей степени—чай, квасы, морсы, бе

залкогольное пиво и др. как отдельно, так

и в комбинации друг с другом, которые

Чай и кофе

—

основа

для создания функциональных

напитков и продуктов питания

Б.А. Шендеров, А.Ф.Доронин

Московский государственный университет пищевых производств

обогащают микроэлементами, витамина

ми и реже другими соединениями, обла

дающимифармакологической и иной био

логической активностью.

При создании функциональных напит

ков и, возможно, функциональных батон

чиков и других продуктов использование

в качестве основы чая и кофе не только

экономически целесообразно, но и в зна

чительной степени оправдано, поскольку

именно эти напитки имеют наибольшее

распространение в бытовойжизни совре

менного человека. Тысячелетняя история

их употребления миллионами людей убе

дительно продемонстрировала многие це

лебные свойства чая и кофе, а также по

зволила выявить те условия, при которых

их чрезмерное употребление может со

провождаться потенциальной возможно

стьювозникновения побочных эффектов.

Чай и кофе — наиболее распространен

ные продукты торговли. Так, продажа

кофе по частоте торговых сделок стоит

на втором месте после торговли нефтя

ными продуктами; чай — самый распро

страненный безалкогольный напиток. В

1999 г. в мире было выпито 2,2 млрд гл

чая. В 2000 г. мировое потребление на

питков на основе чайного листа на

400 млн гл превышало таковое молока.

Популярность чая может затмить лишь

питьевая вода. В настоящее время круп

ные международные компании безалко

гольных напитков предлагают множество

готовых к употреблению чайных напит

ков, различных по составу и аромату. Эти

же компании предлагают и готовые к

употреблению напитки на основе кофе,

хотя количество торговых марок кофей

ных напитков значительно уступают та

ковым на чайной основе. Только в США,

которые рассматривают как страну, где

основное количество чая употребляют

холодным, продажа готового чайного на

питка в 2001 г. оценивалась суммой

1,6 млрд долл. США. Реализация готово

го к употреблению кофейного напитка в

этом же году в США достигала лишь

300 млн долл. США [8].

Чайный лист выращивают более чем

в 40 странах мира. Половину всего чай

ного листа производят в Китае и Индии

(соответственно 23 и 28 %мирового про

изводства). Эти же страны являются и

наибольшими потребителями чая в мире.

Шри Ланка, Индонезия и Япония также

относятся к основным экспортерам чай

ного листа. В 2001 г. в мире было произ

ведено порядка 3,1 млн метрических т

чая. Самый большой покупатель и потре

битель чая — Великобритания, которая

потребляет почти 5 % мирового произ

водства этого напитка. В среднем коли

чество потребляемого чая в мире дости

гает 36,5 л на человека. В бывшем Совет

скомСоюзе потребление чая в некоторых

регионах было в 12 раз выше по сравне

нию со среднемировым. Например, в Тур

кменистане в 1998 г. потребление чая до

стигало 200 л на человека. Столькоже по

требляют чая в Англии иИрландии. ВКи

тае этот показатель составляет лишь 27

л на человека, в Индии в 1999 г. потреб

ляли 48 л на человека. Как производство,

так и потребление чая в мире ежегодно

растет [1; 7; 8].

Наибольшим целебно профилактичес

ким эффектом обладают неферментиро

ванный чай (белый, зеленый), несколько

меньшим эффектом— полуферментиро

ванный (желтый, синий), наименьшим —

ферментированный чай (красный, чер

ный). Хотя до настоящего времени точ

ный химический состав чая полностью

неизвестен, полагают, что в нем содер

жится около 300 различных химических

соединений, сочетания которых уникаль

но и не может быть заменено никакими

другими растениями (см. таблицу). В чае

присутствуют как нерастворимые (до

52 %) в воде вещества (клетчатка, про

теины, жиры, хлорофилл и пигменты,

пектины, крахмал), так и растворимые

(простые фенолы, окисленные и неокис

ленные полифенолы, танины, сахара,

аминокислоты, витамины, минералы), а

также кофеин. Содержание белков и ами

нокислот может превышать 25 % массы

чайного листа и сравнимо с таковым у

самых белковых пищевых растений —

бобов и фасоли. В чае содержится более

17 аминокислот, свыше 20 макро и мик

роэлементов, около 100 ароматических

соединений (эфирные масла, полутерпе

ны, монотерпены, секвитерпены и др.),

более 30 полифенолов (катехины, галло

вая кислота, танины и др.), пигменты

(хлорофилл, каротин, ксантофилл, теоф

лавин, теарубигин и др.), алколоиды пу

ринового типа (кофеин, теобромин, тео

филин, диуретин), смолы, органические

кислоты (щавелевая, лимонная, яблоч

ная и др.), витамины (С, рутин, витамин

РР, витамины группы В) и более 10 фер

ментов (полифенолоксидаза, каталаза,

пероксидаза, инвертаза и др.). В зеленом

чае витамина С в 6 раз больше, чем в чер

ной смородине, и в 4 раза больше, чем в

апельсинах. По содержанию витаминов

группы Р у него нет конкурентов. Богат

он и микроэлементами, в частности цин

ком. Чем больше в чае танинов, тем бо

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека