ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2004

В связи с увеличением производства

пива в Республике Беларусь стоит за

дача обеспечения пивоваренной про

мышленности высококачественным яч

менем и высококачественным хмелем,

но для снижения себестоимости пива и

улучшения состава экстракта сусла при

затирании часть солода рекомендуется

заменить несоложеными зернопродук

тами.

Внашей стране гречиха наряду с рисом

и просом является основной крупяной

культурой. Гречневая каша по питатель

ности, вкусовым и диетическим свой

ствам — один из ценнейших продоволь

ственных продуктов.

Гречиха — единственная в нашей

стране зерновая культура, содержащая

рутин (витамин Р). Кроме того, она пре

восходит другие крупяные культуры по

содержанию ниоцина (витамин РР), ри

бофлавина (витамин В

) и фолиевой кис

лоты (витамин В

), а также содержит

большое количество витамина В

и тиа

мина (витамин В

) [1, 2].

Вкрупе гречихисодержится значитель

ное количество железа, меди, кобальта,

марганца и других элементов, необходи

мых для жизнедеятельности человека [2].

Учитывая все основные моменты и со

временные тенденции к созданию новых

сортов пива, целью исследования была

разработка технологии нового сорта пива

с применением взамен части солода несо

ложеной гречихи.

Основные задачи исследований:

изучение технологических, физико хи

мических, физиологических свойств раз

личных сортов гречихи, выращиваемых в

Республике Беларусь; изучение и выбор

оптимального процента добавления несо

ложеной гречихи для приготовления но

вого сорта пива.

В качестве объектов служили образцы

гречихиразличных сортов, полученные на

опытно экспериментальной станцииРНИ

УП «ИЗ и С НАН РБ» (г. Жодино) Минс

кой обл. (выращивания 2002 г.).

Исследования десяти различных сор

тов гречихи («Желание», «АнитаБелорус

ская», «Кармен», «Свитязанка», «Волна»,

«Мроя», «Лена», «Смуглянка», «Илия»,

«Уша») проводили в соответствии с ГОСТ

19092–93 и солода светлого пивоваренно

Новый сорт пива

«Light beer»

Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, Н.И. Лысенко

Могилевский государственный университет продовольствия

Г.В. Тыртых, Д.Б. Скрипко

ОАО «Лидское пиво» (Республика Беларусь)

го Могилевского пивоваренного завода в

соответствии с ГОСТ 29294–92.

Качество ячменного солода и несоло

женой гречихи оценивали по следующим

показателям: влажность, экстрактив

ность, натура, абсолютная масса, содер

жание белка, содержание крахмала, плен

чатость [2].

В лабораторном сусле определяли на

чальнуюконцентрацию, количество маль

тозы, вязкость, кислотность, цвет, рН,

конечную степень сбраживания, общий и

аминный азот [3].

Качество охмеленного сусла оценили

по концентрации, цвету, рН, кислотности,

общему и аминному азоту, конечной сте

пени сбраживания [3].

Вготовомпиве определяли содержание

массовой доли спирта, кислотность, цвет,

общий азот, стойкость пива, содержание

СО

[3].

Анализ показателей качества различ

ных сортов гречихи урожая 2002 г. пока

зал, чтонаиболее высокими технологичес

кими показателями обладает сорт Жела

ние. У этого сорта отмечено наибольшее

содержание экстракта на СВ (80,11 %) и

наименьшее содержание белка (12,2 %).

Пиво «Light beer»: светлое (8 %) го

товили из светлого ячменного солода

(95–85%)сдобавлениемгречихи(5–15 %)

Сусло готовилиодноотварочнымспосо

бом с внесением гречихи в первую часть

затора по следующему режиму: затирание

при температуре 40…43 °С c использова

нием для отварки 1/3 общей массы зерно

продуктов.Послевыдерживаниявтечение

15–20 мин при 52…53 °С; 20–40 мин при

60…63 °С; 20–30 мин при 70…72 °С смесь

медленно доводили до кипения и кипяти

ли 20–30 мин. Оставшуюся массу ячмен

ного солода затирали при 52 °С, после вы

держивания в течение 30 мин соединяли

с отваркой. При этом температура общей

массы составляла 62…63 °С. Выдержива

ли в течение 30 мин, подогревали до

70…72 °С, затем выдерживали до полно

го осахаривания и при необходимости по

догревали до 75 °С (в соответствии с дей

ствующей технологической инструкцией

ТИ 18 6 47–85). Паузы меняли в зависи

мости от качества применяемого сырья.

Норму внесения хмелепродуктов опреде

ляли из значения горьких веществ горя

чего сусла и показателей перерабатывае

мых хмелепродуктов (в соответствии с

технологической инструкцией ТИ 10 04

06 136–87). Режим внесения хмеля: через

10мин после закипания вносили хмелевой

экстракт (

= 30 %); через 40 мин после

закипания—горькийхмель гранулирован

ный; за 20 мин до конца кипячения —аро

матный хмель гранулированный.

Далее приведены физико химические

показатели пива «Light beer», из которых

следует, что пиво по всем показателям со

ответствует СТБ 395–93 на светлые сор

та пива и технологической инструкции,

разработаннойдля данного сортапива (ТИ

РБ 190239501.4.084–2003).

Вкус и аромат — хмелевой вкус и аро

мат с приятной горечью; массовая доля

сухих веществ в начальном сусле

8,0±0,2 %; массовая доля спирта не ме

нее 2,5 %; кислотность 1,4 к. ед.; pН 4,5;

цвет 0,8

цв.ед

.; содержание общего азота

60,0 мг/100 см

; массовая доля диоксида

углерода неменее 0,35 %; стойкость пива

не менее 9 сут.

Новый сорт пива «Light beer» на

Центральной дегустационной комиссии

(г. Минск «БелНИИ пищевых продук

тов») получил 23 балла и был одобрен к

массовому выпуску (протокол № 96 от

13.02.2003 г.)

В результате проведенных исследова

ний можно сделать следующие выводы.

Разработан новый сорт пива «Light

beer» с начальной концентрацией сусла

8 %, с применением в качестве несоложе

ного сырья гречихи.

Оптимальная доза несоложеной гре

чихи, добавляемой в затор, составляет

5–15 %. При увеличении дозы более

15 % увеличивается продолжительность

фильтрации сусла, усиливается цвет сус

ла, уменьшается количество аминного

азота.

Разработана рецептура нового сорта

пива «Light beer»: солод 85–95 %; гречи

ха 5–15 %; горький хмель гранулирован

ный; хмелевой экстракт, ароматныйхмель

гранулированный.

Дегустационная оценка подтвердила

хорошее качество пива, проявляющееся в

слаженном пивном вкусе, освежающем

эффекте, отличном пенообразовании и

стойкости пены.

Новый сорт пива «Light beer» внедрен

на ОАО «Лидское пиво» (акт внедрения

от 1.04.03 г.)

ЛИТЕРАТУРА

ЕрмаковА.И.,КнягиничевМ.И.,МурриИ.К

.Био

химиякультурныхрастений.Том1.Хлебныеикру

пяныекультуры.—М.:Государственноеиздатель

ство сельскохозяйственной литературы, 1958.

Фесенко Н.В.

Селекция и семеноводство гречи

хи. —М.: Колос, 1983. — С. 191.

Косминский Г.И.

Технология солода, пива и бе

залкогольных напитков. Лабораторный практи

кум по технохимическому контролю производ

ства. —Минск: Дизайн ПРО, 2001.

Электронная Научная СельскоХозяйс венная Библиотека